小米的營養成分及產品開發

陳鳳桂

小米的營養成分

一直以來，小米都是人們非常喜愛的一種谷類作物。它主要在華北、西北等地區生產。小米主要生產在中國，中國產的小米大約能占到全球小米產量的80%左右。此外，印度也會生產一些小米，而歐美等西方發達國家生產的小米數量就非常少了。小米具有較多營養成分，包括碳水化合物、蛋白和氨基酸、脂肪和脂肪酸、維生素等等，并且各種營養素的比例也比較合適，對于人體來說是非常重要的營養來源。在民間，小米通常會用來熬制粥類或者用于對身體的調養。可以說，用小米加工出來的食品常常具有非常高的營養價值。

和其他農作物相比，小米明顯具有更高的營養價值。尤其是黑小米，因為其留下了部分種皮，故其具有比普通小米還高的營養價值。有實驗表明，黑小米的蛋白質含量大約在10-14%左右，脂肪含量大約在4.0%，氨基酸含量在10%左右，此外，黑小米通常還具有非常多的維生素和硒、鋅、鎂等微量元素。黑小米的色素里具有花青素，它是一種可以防止癌癥發生、抵抗癌癥的色素。另外，小米蛋白作為一種過敏性比較低的蛋白，可以說是一種非常安全的食品基料，對于孕婦產婦和嬰兒來說具有較高的營養價值和食用價值。

除了可以在日常生活中作為主食食用，小米還具有較好的保健作用。根據文獻記載，小米具有不少有助于人體的作用，例如清熱、解暑、利尿、解渴等等，此外，它還可以緩解人體的脾胃虛弱、食欲不振、惡心嘔吐等不良反應。吃小米能夠在一定程度上緩解小孩子的貧血癥狀，對于孕婦來說，它還有安胎的效果。小米里面具有的鎂元素在很大程度上可以防止癌癥等疾病的發生。總而言之，小米具有非常豐富的營養價值，能夠吸收各種各樣的營養素，并且不同營養素之間的組合分配也處于較為合適的階段。比較適宜儲存。

小米相關產品開發情況

小米黃色素的提取及其在食品中的運用。小米里面通常具有一定含量的黃色素，這些黃色素通常是無毒無害的天然色素，它們可以在食品的加工過程中充當著色劑的作用，當前，已經有一部分研究人員對小米中黃色素的提取展開了一定的研究。一些研究人員以乙醇為浸提液，將黃色素從小米里提取出來，之后對這些黃色素的一些理化性質展開了一定的研究。最終結果顯示，溫度、堿性條件、氧化劑、還原劑和添加劑這些物質不會對小米本身的構造和內部穩定性產生影響。

還有一部分研究人員把小米作為原料，乙醇作為溶劑，通過一系列的分析明確小米中黃色素的主要構成成分。此外，他們還發現，小米中的黃色素具有一些較為獨特的特點，比如，它們通常對高溫的忍受能力較強，不太容易被氧化或被還原，不過這些黃色素通常對光照是比較敏感的。后面的實驗表明，黃色素是無毒無害的，還具備較好的著色效果，對人體具有一定的好處。

小米在新型食品、新型飲料產品開發中的應用。小米具有非常多的不飽和脂肪酸和比較優質的蛋白質，因此人們對其也具有一定的好感。越來越多的人開始把小米作為保健食品購買，而且，隨著人們對生活質量的追求越來越高，用小米作為基礎原料的新型食品、新型飲料的產品開發也逐漸出現。

這些年，用小米作為原料開發的餅干、面包等食品逐漸出現，這也在一定程度上給小米的進一步加工帶來了更大的可能性。早在2009年，就有研究人員把小米通過各種方式進行預處理，嘗試制作全新的小米產品。還曾有研究人員把小米作為輔料用于制作雞肉餅，同時進一步研究了產品的營養成分、色澤等特點性能。最終發現，當產品中所添加的小米的量大約為5%時，雞肉餅大致可以呈現出比較出色的品質。

此外，小米對于面包的加工也具有一定的作用。曾有研究人員用50%的小米粉替換掉面粉來生產普通的蛋糕，之后發現，這樣制作得到的產品能夠較好地留住水分。通過研究發現，添加小米的量不同，做出的相應的海綿蛋糕特性也不盡相同。最終發現，當產品中所添加的小米的量大約為10%時，海綿蛋糕具有較好的品質。不過，研究人員還發現，小米的量并不是越多越好，在添加量超過20%時，蛋糕的品質已經不再改善，而是呈現出較為明顯地倒退。

研究人員還曾把小米浸提液和牛乳混合起來，研制出一種全新的牛奶飲料。有些人還能夠運用小米和牛奶，通過一段時間發酵，得到口感較好的小米酸奶。一部分研究人員還用小米作為原料，通過淀粉酶水解、均質、殺菌等過程，生產出一套色香味俱全的保健飲料。

隨著社會經濟水平的逐漸提升，人們對健康生活的追求也越來越高。因此，越來越多的人會更加重視小米等較為傳統的雜糧。此外，食品、生物和醫藥等新興科技的發展對于小米等雜糧食品的深入開發和研究也具有非常重要的意義。相信，隨著時間的發展，將會有更多的小米衍生產品獲得人們的關注，為社會創造出更高的社會價值和更出色的社會效益。endprint