食品中沙門氏菌的快速檢驗方法研究

黃玲玲

目前食品中沙門氏菌的檢驗方法

培養致病病菌檢驗方法。在對食品進行加熱、冷藏或者其他形式的加工過程中會對損壞食品中的沙門氏菌，所以針對加工食品的沙門氏菌檢驗時需要采取兩次增菌的檢驗形式。但是針對污染程度比較高的食品，在進行培養病菌的過程中，有些物質的生化反應和沙門氏菌相近的細菌，這些細菌的繁殖會對檢驗結果產生影響，所以污染程度比較高的食品應該進行兩次增菌。非選擇性前增菌時要控制好 8 h-18 h的時間。針對污染程度較低以及沒有肉、蛋之類的食品只需進行一次增菌，能夠保障在較短的時間內得出準確的實驗結果。

分離培養檢驗方法。根據標準的方法來進行檢驗， BS和HE（或者XLD、沙門顯色培養基）都屬于固體培養基。進行培養基對比實驗的具體方法是，利用SC或者是TTB肉湯培養物，然后在SS和HE瓊脂板上進行劃線實驗，在36±1℃的溫度下放置24個小時后即可產生沙門氏菌。沙氏門菌的辨認主要特征在BS平板上菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠 色的菌落，周圍培養基不變。在HE平板上會有兩種菌落形成，一種顏色為藍綠色，大約有2-3mm，中央呈現黑色，另一種形態是綠色或者藍綠色，大小為2mm，中央沒有黑色。在沙門顯色培養基上為紫色菌落，由于沙門顯色培養基對沙門氏菌具有較高的靈敏性和特異性，通常采用BS和沙門顯色培養基同時劃板的方式來分離沙門氏菌與其他雜菌。

在近幾年的沙門氏菌的檢驗中，出現了多種新的檢驗方法，比如，酶聯免疫吸附法、免疫磁珠分離技術（IMS）、乳膠凝聚法、全自動熒光酶標免疫測試法以及聚合酶鏈反應法，能夠在較短的時間內對沙門氏菌進行快速檢測，大大縮短沙門氏菌的檢驗時間。這些新檢驗方法的使用，能夠避免在劃線中進行重復操作，在較短時間內將沙門氏菌檢驗出來。但是新的方法也會面臨一些問題，例如酶聯免疫吸附法容易出現假陽性或假陰性等，針對檢驗人員的專業化程度和對儀器、檢驗方法的掌握要求更高，所以需要加強對檢驗人員的培訓，這又在一定程度上加大了培訓的成本，所以平衡檢測和培訓成本之間的關系也是需要考慮的方面。

生化反應檢驗技術。針對平板上的沙門氏菌應該進一步進行檢驗，對是否非沙門氏菌進行進一步確定。首先要對實驗順序進行合理安排，因為在試驗中涉及檢測的項目和生化反應比較多，為了準確把握屬于沙門氏菌的檢驗結果，需要合理安排實驗順序，保障在較短的時間內盡量準確掌握檢測結果，在實驗中能夠將不是沙門氏菌的細菌排出在外。目前在生化反應實驗中，實驗步驟一般為氧化酶實驗，其次是鏡檢，然后是三糖鐵和賴氨酸反應實驗，最后是其他的生化反應實驗。

氧化酶實驗主要是將氧化酶陽性和革蘭氏陽性細菌進行篩選，然后可以進行三糖鐵和賴氨酸生化實驗，在三糖鐵瓊脂斜面和賴氨酸及其對照管中接種來自SS和HE、沙門顯色平板上挑選的可疑菌落，同樣是在36±1℃的溫度下培養24個小時，若現象不明顯可延長至48h。然后在這一環節將乳糖和蔗糖發酵沒有H2S產生的大腸埃希氏菌、變形桿菌排除掉。最后一階段是進行其他生化反應，有兩種方式，一種是采取傳統的手工生化反應方式進行檢驗，這種方式下主要是微量生化反應進行各項生化指標的檢測，然后利用肉眼進行判斷，傳統的手工生化反應時間比較長，最短時間在48個小時，最常可以達到72個小時。另一中生化反應方式主要是利用全自動的微生物分析鑒定儀器和生化反應試劑條，利用儀器對實驗的結果進行判別，這種生化反應時間比較短，最常的反應時間也僅有24個小時，并且利用儀器得出的結果更加可靠，能夠保障實驗結果的客觀性。

血清學實驗。血清型對沙門氏菌致病性有重要的影響，在預防醫學、流行病學研究等方面沙門氏菌的血清型研究都有重要的意義，沙門氏菌血清型的種類繁多復雜。因為血清型抗原的輔助多樣，所以在進行這類實驗時需要將可疑單菌落的分離工作做到位，在進行實驗之前應該將可疑單菌落加重在沒有選擇性的瓊脂上。

沙門氏菌的快速檢驗方法發展情況

盡管目前針對沙門氏菌的檢驗方法比較多，但是目前最快的檢驗方法是利用試紙來檢驗沙門氏菌，常用有膠體金免疫層析試紙條，近年來有熒光免疫試紙，這種基于近紅外熒光染料標記的免疫層析體系能夠對靶標菌的靈敏度提高約100倍。如沙門氏菌膠體金免疫層析試紙條的最低檢出限為 1×105CFU/mL，而本研究中基于近紅外熒光染料的沙門氏菌免疫層析試紙條的最低檢出限為0.5×103CFU/mL。傳統的免疫層析法依賴膠體金顆的聚集效應而生色以判讀結果，其顏色深淺雖與樣品中靶標菌的濃度存在一定的數量關系，但無法進行準確定量。試紙檢驗的敏感性相對較高，利用試紙進行沙門氏菌的檢測中，選擇的試紙最好能夠保障試紙的專業程度，選擇沙門氏菌檢驗的專用試紙，同時需要對顯色培養基進行檢測。試紙和其他的檢驗技術相比較而言，能夠給在一定程度上節省了沙門氏菌檢測的成本和時間，同時也具有更高的適用性，特別在針對沙門氏菌的樣本進行檢測中更加能夠發揮其優勢。除了上述方法，目前檢測沙門氏菌的快速方法還有以下： 1、免疫學檢測方法： 酶聯免疫吸附試驗（ELISA）、免疫磁珠分離技術（IMS）； 2、分子生物學技術檢測： 聚合酶鏈式反應技術（PCR 技術）、熒光定量 PCR、環介導等溫擴增（LAMP）、基因芯片（DNA chip）； 3、其他方法： 生物傳感器（Biosensor）、熱裂解氣相色譜-質譜技術（Py-GC-MS）、電阻抗法（BIA）、基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜（MALDI-TOFMS）、沙門氏菌測試片等。

免疫學方法與傳統方法相比，具有操作簡單、周期短等特點，但也有不足，如制備抗體較困難、不能同時檢測多種成分，對實驗人員技巧性要求高，易出現交叉污染且檢出限較高（需達到106 CFU/mL）t501等。分子生物學方法具有高靈敏度、準確、快速等優點，但需要專門儀器設備，易污染，對檢驗人員要求較高。蛋白多肽檢測方法即MALDI-TOFMS通過，快速、簡便，但需要建立完善的細菌庫。

在食品安全管理中，一般來講冷凍的食品、酸性食品以及食品中含鹽量比較高的食品，其沙門氏菌的含量很有可能也存在超標的現象，并且如果消費者購買這些質量存在問題的食品很容易導致疾病的發生，所以在進行食品的質量檢驗中，沙門氏菌的檢驗比較重要。根據沙門氏菌的特征來看，沙門氏菌在成長的不同階段呈現出不同的成長特點，所以在錦繡檸菌類的分類工作中難度也在不斷增加。同時，在進行食品質量的檢測中，在進行沙門氏菌的檢驗試驗中，只利用培養基進行檢驗，這在很大程度上很難檢測出沙門氏菌，所以在進行食品檢測工作中，針對沙門氏菌的檢驗需要利用不同檢測技術和方法進行沙門氏菌的綜合檢測。

另外在進行實驗的過程中需要依靠進行實驗人員自身的專業技術能力，同時也需要檢測人員針對進行檢測的試劑做好相關的準備工作，在進行沙門氏菌的檢測工作之前需要將各種試劑進行精準檢測，保障試劑的齊全，以免試劑的缺少導致實驗無法正常進行或者實驗結果出現錯誤現象出現。在近幾年的實驗技術中，沙門氏菌檢驗技術也在呈現不斷發展變化中，通過快速檢測限額檢驗方法能夠在較短的時間內獲得實驗結果，并且能夠在保障效率的基礎上保障實驗的準確性，但是目前食品檢驗實驗中，利用快速檢驗法進行沙門氏菌的檢驗工作還不夠完善，具體的快速檢驗法在實踐中還存在較多的問題，所以需要加強對快速檢測方法的研究與運用。

綜上所述，沙門氏菌的快速檢驗方法在食品的質量檢測中發揮著重要的作用，目前進行沙門氏菌的檢測方法比較多，但是比較快速的檢測方法比較少，并且快速檢測方法在實際的運用中還存在較多的問題，所以在進行沙門氏菌檢測方法的研究中需要對沙門氏菌的快速檢測技術加強研究與推廣應用，為食品質量安全打下堅實的基礎。endprint