面包發(fā)酵監(jiān)控及品質(zhì)檢測(cè)的分析

肖文靜

面包，主要是指將小麥和黑麥等糧食產(chǎn)品進(jìn)行加工的過(guò)程。將其與鹽，水和酵母等進(jìn)行融合，從而促進(jìn)烘，蒸和烤的過(guò)程。就面包來(lái)說(shuō)，其所具有的種類是多種多樣的，發(fā)酵則是大部分種類面包制作過(guò)程中的重要內(nèi)容，它的發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵作用等都會(huì)對(duì)面包的營(yíng)養(yǎng)，質(zhì)量和口感等產(chǎn)生一定的影響。隨著面包在人們生活中的影響作用越來(lái)越大，如何針對(duì)面包發(fā)酵過(guò)程中對(duì)其發(fā)酵效果和時(shí)間等影響因素進(jìn)行有效的控制，加強(qiáng)面包發(fā)酵的監(jiān)控工作，促進(jìn)其品質(zhì)檢測(cè)，為人們的健康飲食作出積極貢獻(xiàn)，就變得尤為重要。

面包制作發(fā)展現(xiàn)狀中存在的問(wèn)題

從當(dāng)前食品生產(chǎn)過(guò)程中，人們對(duì)面包的制作過(guò)程來(lái)看，其面包制作過(guò)程還存在一定的問(wèn)題，導(dǎo)致面包的質(zhì)量問(wèn)題越來(lái)越突出，甚至往往出現(xiàn)發(fā)霉的面包出現(xiàn)在市面上，嚴(yán)重影響了面包食品行業(yè)的正常發(fā)展。就人們購(gòu)買的面包來(lái)說(shuō)，主要是集中在一些食品廠所生產(chǎn)的，或是一些小作坊，這些小生產(chǎn)廠商往往認(rèn)識(shí)不到食品安全的重要性，他們一味的追求自身利益，將一些質(zhì)量相對(duì)低下的面粉進(jìn)行應(yīng)用，或是在一些面包食品中添加添加劑，這都極易造成人們身體健康出現(xiàn)下降趨勢(shì)。還有一些商家在進(jìn)行面包生產(chǎn)的過(guò)程中，不能進(jìn)行適量研究，往往是憑借以往的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致其面包制作不能形成家庭化。面包最好要在二十四個(gè)小時(shí)內(nèi)進(jìn)行食用，這能保證面包具有做好的味道，而很多廠家需要將面包進(jìn)行運(yùn)輸，這不僅會(huì)對(duì)面包的質(zhì)量造成一定的影響，甚至對(duì)面包的營(yíng)養(yǎng)造成破壞，從而導(dǎo)致面包生產(chǎn)成為了影響國(guó)家食品生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，限制了行業(yè)的健康發(fā)展，不利于人們身體健康的提升。

發(fā)酵作用

發(fā)酵作用。促進(jìn)面包制作過(guò)程中發(fā)酵過(guò)程，就是使其生產(chǎn)面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過(guò)程，過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)，這會(huì)促進(jìn)面團(tuán)中的糖被酵母進(jìn)行轉(zhuǎn)化，因?yàn)榻湍钢泻宣溠刻牵劽负娃D(zhuǎn)化酶等物質(zhì)，促進(jìn)其進(jìn)行轉(zhuǎn)化，形成一部分的酒精和二氧化碳。促進(jìn)面團(tuán)產(chǎn)生酵母作用。同時(shí)形成相應(yīng)的氨基酸，糖類和脂類等物質(zhì)，從而有利于將面團(tuán)進(jìn)行膨脹。在這樣的發(fā)酵過(guò)程中，起到主要發(fā)酵作用的是酵母，它發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)所產(chǎn)生的酒精和二氧化碳，會(huì)對(duì)面包的質(zhì)量產(chǎn)生直接的影響，對(duì)其味道產(chǎn)生作用，甚至?xí)绊懙剿呐钏啥取?/p>

成熟作用。在面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程時(shí)，其必然會(huì)伴隨著成熟作用的產(chǎn)生。其中，面團(tuán)的成熟，主要是指面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，所產(chǎn)生的一系列反應(yīng)和變化，造成面團(tuán)內(nèi)部本質(zhì)也同樣發(fā)生變化的過(guò)程。面包發(fā)酵的成熟作用與其發(fā)酵時(shí)間具有較大聯(lián)系。如圖所示。

可以看出，面團(tuán)的發(fā)酵密度會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短而發(fā)生變化，并且面團(tuán)的質(zhì)量也會(huì)對(duì)其產(chǎn)生一定影響。但當(dāng)其達(dá)到一定的時(shí)間點(diǎn)，面團(tuán)的發(fā)酵密度達(dá)到飽和，則不再產(chǎn)生較大影響和差距。

質(zhì)量檢測(cè)方法

感官評(píng)價(jià)分析。在對(duì)面包的生產(chǎn)質(zhì)量展開監(jiān)控工作的過(guò)程中，可以使用感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行分析。就感官評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)，它主要是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行喚起，分析，測(cè)量，和進(jìn)行解釋的過(guò)程，它主要需要通過(guò)視覺，觸覺，嗅覺和味覺等進(jìn)行感知，促進(jìn)反應(yīng)產(chǎn)生的一種科學(xué)方法。它能夠?qū)κ称氛归_定量和定性的測(cè)量，分析。從而通過(guò)對(duì)人們的喜愛程度進(jìn)行觀察和記錄，對(duì)產(chǎn)品所具體的品質(zhì)進(jìn)行分析和定量。在感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行使用的過(guò)程中，人們要求其將要能夠?qū)⑹称贩胖迷谙鄬?duì)潔凈并且具有一定干燥型的容器中，并要先進(jìn)行目測(cè)，根據(jù)面包外在進(jìn)行打分，然后利用刀叉等工具，將面包切開，并對(duì)其內(nèi)部進(jìn)一步的觀察，從而根據(jù)觀察到的內(nèi)容為面包進(jìn)行評(píng)分。最后，就是對(duì)面包進(jìn)行品嘗，對(duì)其味道和口感進(jìn)行評(píng)測(cè)，從而結(jié)合多方面的觀察結(jié)果給出綜合評(píng)分。值得注意的是，這樣的方法需要多人進(jìn)行參與和分析。

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面包的質(zhì)量進(jìn)行測(cè)定，主要從三方面入手。首先，是采用TAP模式，促進(jìn)P35對(duì)面包的硬度，粘性，粘聚性和彈性進(jìn)行測(cè)試。如果對(duì)應(yīng)結(jié)果中，面包的硬度值和其品質(zhì)呈現(xiàn)出反比例關(guān)系，則其面包的硬度越大，對(duì)應(yīng)的品質(zhì)也將越好，而彈性值與面包品質(zhì)呈現(xiàn)出正比關(guān)系時(shí)，其彈性值越大，面包品質(zhì)就越好。其次，采用以此壓縮法P36探頭對(duì)面包的堅(jiān)實(shí)度進(jìn)行測(cè)評(píng)，這主要是對(duì)面包心展開工作，這會(huì)對(duì)面包質(zhì)量進(jìn)行反應(yīng)，對(duì)面包的有效期檢測(cè)起到一定的研究幫助。從而為面包在進(jìn)行存儲(chǔ)方面，可以通過(guò)添加一定的物質(zhì)而保證其存儲(chǔ)時(shí)間被有效加長(zhǎng)的措施，從而對(duì)其生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定。最后，是進(jìn)行一定的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。在這樣的是研究過(guò)程中，需要準(zhǔn)備大約八種面粉，從而促進(jìn)對(duì)比實(shí)驗(yàn)的開展。然后將質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行應(yīng)用，使用TMS-PRO進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的開展，主要是對(duì)面團(tuán)所具有的粘力，回復(fù)變形程度，斷裂力，對(duì)應(yīng)的彈性，所能夠產(chǎn)生的斷裂能量，回復(fù)能量和硬度等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而通過(guò)對(duì)面粉的質(zhì)量進(jìn)行觀察，對(duì)其面包的指標(biāo)關(guān)系進(jìn)行分析，進(jìn)而有利于促進(jìn)其對(duì)各種面粉在應(yīng)用中可能對(duì)面包質(zhì)量產(chǎn)生的影響進(jìn)行分析。保證面包得以安全生產(chǎn)，促進(jìn)面包的生產(chǎn)質(zhì)量。

在針對(duì)面包制作中發(fā)酵過(guò)程的重要性展開對(duì)其監(jiān)控工作的研究，促進(jìn)品質(zhì)檢測(cè)。需要相關(guān)工作人員對(duì)面包進(jìn)行認(rèn)識(shí)，明確其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，從而對(duì)其進(jìn)行有效監(jiān)控，保證作出來(lái)的面包具有一定的口感，符合食品生產(chǎn)要求，能夠保證面包的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)中國(guó)食品行業(yè)的健康發(fā)展。endprint