食品微生物檢驗內(nèi)容

盧明枝+俞成英+陳祥斌+孫秋影

食源性病原微生物是通過污染食品，進而導致人類患病的微生物。食品安全檢測是食品安全管理的基礎(chǔ)，近年來食品安全問題經(jīng)常發(fā)生，而食品中病原微生物引發(fā)的疾病占了很大比例：美國曾發(fā)生菠菜、點心、紫花苜蓿芽、西紅柿、花生醬、雞蛋等污染沙門氏菌引起的食品召回或爆發(fā)事件；2011年德國大腸桿菌疫情爆發(fā)引起全球性的恐慌；日本多次發(fā)生牛肉、牛奶等食品中污染金黃色葡萄球菌、阪崎腸桿菌等致病微生物的事件。提高致病微生物的檢測水平是提升食品安全水平的一項不可少的措施，目前食品微生物主要檢測內(nèi)容如下所述。

食品微生物檢測內(nèi)容

菌落總數(shù)的測定。菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖形成的肉眼可見的聚集團，又叫單克隆，是由大量相同的細菌聚合成的。按照國家標準方法規(guī)定，菌落總數(shù)是36±1℃，需氧條件下培養(yǎng)48±2h（水產(chǎn)品，30±1℃，培養(yǎng)72±3h），在平板計數(shù)瓊脂平板上生長的菌落數(shù)量。食品中菌落數(shù)量越多，食品腐敗的速度越快，甚至引發(fā)食用者患病，所以菌落數(shù)量能夠作為食品衛(wèi)生評價的一個指標。菌落數(shù)量的多少不能代表食品中致病菌的數(shù)量，但是菌落數(shù)量越多，感染致病菌的概率越大。

大腸菌群計數(shù)。大腸菌群在一定數(shù)量內(nèi)是存在人體腸道的正常菌群，存在于正常人體內(nèi)，它包括多種腸道致病菌。國家標準中，大腸菌群是在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢肝菌。當食品中存在的大腸菌群數(shù)量越多，表明該食品直接或間接受糞便污染性越大，食用者感染腸道致病菌的可能性也增加。由此，大腸菌群也是食品微生物檢驗的指示菌之一。

霉菌和酵母計數(shù)。霉菌和酵母廣泛存在，在一定情況下，如：潮濕、溫度低、含糖高、pH低等，霉菌和酵母適宜生長，能夠加速食物的腐敗。霉菌和酵母還能合成霉菌素等有毒代謝產(chǎn)物，引起食用者不適甚至疾病，因此，霉菌和酵母也是食品衛(wèi)生評估的指標之一。目前很多類食品現(xiàn)行國家標準中對霉菌和酵母的數(shù)量做了明確的限量，例如：《GB 7099-2015食品安全國家標準 糕點、面包》、《GB 7101-2015食品安全國家標準 飲料》、《GB 31637-2016食品安全國家標準 食用淀粉》等。

沙門氏菌檢驗。沙門氏菌是最常見的食源性致病菌，也是食品微生物檢驗中最常檢測的一種致病菌。沙門氏菌有2000多個血清型，2000多個種，是全球人類食物中毒的主要病原菌之一，在公共衛(wèi)生學上有重要意義。沙門氏菌的檢驗是診斷和防止沙門氏菌中毒的重要環(huán)節(jié)，因此國內(nèi)外都有針對沙門氏菌檢驗的標準。我過現(xiàn)行的沙門氏菌檢驗標準是《GB 4789.4-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》。

金黃色普通球菌檢驗。金黃色葡萄球菌在自然界中分布很廣，空氣、水、人和動物的排泄物中都可生存，食品受污染的種類也很多，如：肉類、魚類、蛋類以及加工食品，近年來，剩菜、油煎蛋及涼粉中引起中毒的事件也有報道。常用的標準有《GB 4789.10-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》。

其他致病菌。食品微生物常檢的致病菌還包括，大腸埃希氏O157：H7、乳酸菌、阪崎腸桿菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢肝菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、銅綠假單胞菌、單核細胞增生李斯特氏菌、嗜滲酵母等。不同的食品，其營養(yǎng)成分、保存條件不同，適宜生長的細菌種類不同，所以需要針對不同食品，檢驗不同類的致病菌。如，副溶血弧菌主要污染水產(chǎn)品和肉制品，嬰幼兒配方食品中常檢驗阪崎腸桿菌，嗜滲酵母是蜂蜜必檢的項目，銅綠假單胞菌極易在桶裝水中生存，乳酸菌是酸奶中的益生菌。

小結(jié)

人類在長期生產(chǎn)和生活中不斷探究抑制有害微生物的手段和利用有益微生物的方法，而食品中微生物更是與人類生存與健康息息相關(guān)。了解食品微生物的檢驗內(nèi)容，在生活中采取有效地控制手段，能最大限度的降低感染致病微生物的幾率。食品微生物檢驗技術(shù)是保障食品安全的有力武器，了解食品微生物的檢驗內(nèi)容，不斷地追求檢驗技術(shù)的進步，對食品安全有重要意義。endprint