中式烹調工藝的改革與創新研究

戴波

中式烹調工藝是我國幾千年燦爛文化的瑰寶，具有重要傳承意義。但是隨著人們對物質需求以及生活質量的提高，原有的中式烹調工藝已無法滿足現代人的消費、飲食需求。因此，加強中式烹調工藝的改革與創新力度，積極研發符合現代人需求的中式烹調工藝，是對我國傳統技藝的繼承，同時也是對傳統技藝的弘揚和發展。

中式烹調工藝的改革與創新的原則

我國作為一個歷史悠久、多民族的國家，具有多樣化的飲食習慣和飲食方式。對中式烹調工藝的改革與創新必須堅持以民族飲食特色為核心，兼具營養成分與保健功能的健康飲食文化結構，同時也要堅持“四個必須”為改革、創新的基本原則。即必須根植于傳統工藝而不墨守成規；必須博采眾長，兼收并蓄，精益求精；必須順應時代潮流；必須注重科學化、標準化、個性化。向多元化、現代化、科學化、藝術化、安全化的飲食發展方向不斷前進。

中式烹調工藝改革與創新的途徑分析

烹調工藝流程的改革與創新。中式烹調工藝流程具有一定的規范性、固定性和思維性，這對工藝的改革與創新帶來一定的困難。因此需對現有烹調流程如原料、風味調配、刀工處理、組合搭配、胚型加工、加熱方式等進行改革、創新。

原料創新，從現有原料選擇開始創新，例如可以引進國外特有原料加工成符合國內品味的食品等。另外從原料或菜品形狀進行創新。結合原料特有的形狀對其藝術性創造，創新出新的菜品。

風味調配創新，這是烹調中比較難掌握的一項技藝，影響烹調風味的因素很多。例如對調味品的種類或比例進行適當調節，若是調節成功的話則會創新出新的烹調風味，否則菜品烹調以失敗結束。

刀工處理創新，刀工處理的創新主要體現原料整體去骨或變換餡料等方式上，并運用創新的烹調方式，以創作出新的菜品。

組合搭配創新，將多種形式的原料以不同的方法進行組合創新，形成不同風味、不同形態的新菜品。另外將烹調方法與原料組合再進行變化式、合理化搭配，也是對烹調工藝的創新。

胚型加工創新，常用的胚型加工方式有卷入法、填餡法、包裹法、鑲嵌法和擠粘法等多種形式，將菜品原料按不同的加式方式進行靈活使用，改變原有烹調工藝，也是重要的工藝創新手段。

加熱方式創新，主要是對工具和加熱能源的創新，例如現代各類模具，烤箱的使用，不同的加熱工具配合不同的加熱能源可以創新出新的烹調工藝，發揮出良好的烹調效果。

揚長補短，積極借鑒。正所謂“高手出自民間”，烹調技藝也是如此，民間風格迥異的烹調素材是烹調工藝改革與創新的重要來源。雖然民間烹調技藝講究樸實無華，但也具有獨特的烹調精華，因此在借鑒民間素材時要做到“取其精華，去其糟粕”。在不斷的改革、創新中找到民間工藝與正式工藝的平衡點，將二者完美融合，實現中式烹調工藝的現代化發展。另外，將古法烹調工藝與現代烹調工藝進行揉合，結合現代高新技術大膽開拓，不斷創新。以悠久的歷史文化和深厚的經驗積累為創新依據，集各家之所長，促進中式烹調工藝的改革與創新。

當前，受全球化經濟發展的影響，各行各業也都在積極實現全球化發展，以促進企業發展的新增長極。而中式烹調工藝作為我國傳統技藝不僅要在國內發揚光大，同時也要向全球范圍內推廣。當然，我們也積極借鑒國外先進的烹調技藝，集思廣益，揚長補短，進一步實現中式烹調工藝的改革與創新，使其可以符合全球不同國家人們的飲食習慣，促進中式餐飲的全球化發展。

綜上所述，在不斷的社會發展中積極探索、創新中式烹調工藝具有重要意義。因此，要堅持烹調工藝改革與創新基本原則，加強我國烹飪工藝流程的不斷改革與創新，同時也要借鑒民間、國外或傳統烹調工藝的優勢，以現代化的烹調工藝滿足人們的消費需求，提升我國烹調工藝綜合水平。endprint