特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)探討

周濟(jì)揚(yáng)

【摘 要】本文分析特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺墓?yīng)現(xiàn)狀及優(yōu)勢，論述特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)策略，分別從政府引導(dǎo)和政策支持、職業(yè)院校承擔(dān)人才培養(yǎng)的主要任務(wù)、校企深度合作、培養(yǎng)技術(shù)管理兼顧的特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺人膫€(gè)方面進(jìn)行具體分析。

【關(guān)鍵詞】特色餐飲? 烹飪?nèi)瞬? 培養(yǎng)? 策略

【中圖分類號】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2018）09B-0167-02

餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中的巨型產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)中占重大比例。隨著國家相關(guān)政策的出臺和落地，中國的餐飲市場消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化。公款消費(fèi)市場份額急劇下降，大眾化消費(fèi)成為主角，高檔餐飲經(jīng)營日益艱難。很多星級酒店甚至主動摘星，品牌餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)向大眾化消費(fèi)領(lǐng)域。“大而全”的餐飲模式轉(zhuǎn)向“小而美”的靈活模式。職業(yè)院校烹飪專業(yè)原來的人才培養(yǎng)模式，也要跟隨餐飲市場的調(diào)整而改變。近五年來，原來在餐飲市場中不顯眼的特色餐飲，已走到餐飲市場前臺，市場份額也越來越大。特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳苍诓粩嘣黾印５壳叭珖蟛糠珠_設(shè)烹飪專業(yè)的職業(yè)院校，其烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方向主要還是面向高大上的“星級酒店或大型連鎖餐飲企業(yè)”。特色餐飲企業(yè)因?yàn)橐?guī)模小、工作環(huán)境相對星級酒店遜色一些、員工培養(yǎng)和晉升規(guī)劃不明等因素，很難招到企業(yè)所需人才。職業(yè)院校如何適應(yīng)餐飲市場人才需求的變化，建立特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)模式，是當(dāng)前職業(yè)院校服務(wù)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大課題。

一、特色餐飲烹飪?nèi)瞬殴?yīng)現(xiàn)狀

所謂特色餐飲是指在特定時(shí)期和區(qū)域內(nèi)，融合地方歷史、文化、藝術(shù)、民俗、生活方式、食材等因素，經(jīng)營通過特有的烹調(diào)技法烹制的菜點(diǎn)食品，形成與眾不同并受到消費(fèi)者喜歡的餐飲經(jīng)營形式。

傳統(tǒng)的特色餐飲企業(yè)，往往經(jīng)營相對單一的菜點(diǎn)食品，并擁有固定的消費(fèi)群體。但因?yàn)橐郧暗男畔鞑ゲ话l(fā)達(dá)、食材物流送達(dá)條件限制，特色餐飲企業(yè)雖然在一定的區(qū)域內(nèi)有一定的消費(fèi)群體，但在大的餐飲市場范圍影響力不大，用“酒香不怕巷子深”表達(dá)其影響力已足夠。但隨著餐飲市場的發(fā)展特別是近年來的發(fā)展趨勢，以及經(jīng)營人工和店面租金等經(jīng)營壓力不斷攀升、產(chǎn)品研發(fā)更新能力不足等因素困擾，以往的經(jīng)營模式難以在日趨激烈的競爭中生存發(fā)展。特色餐飲企業(yè)應(yīng)在保持原有的特色經(jīng)營基礎(chǔ)上，與時(shí)俱進(jìn)，不斷豐富經(jīng)營內(nèi)容，提升經(jīng)營管理與服務(wù)水平。在眾多的經(jīng)營資源中，高素質(zhì)人才是企業(yè)發(fā)展的保證，但目前企業(yè)很難招聘到受過針對性培養(yǎng)的特色餐飲人才，“招工難、人才荒”成為阻礙特色餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題。職業(yè)院校特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，是上述企業(yè)人才供應(yīng)的重要來源。

二、特色餐飲烹飪?nèi)瞬旁诓惋嬍袌鲋械木蜆I(yè)、創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢

（一）就業(yè)機(jī)會多，發(fā)展空間大。特色餐飲烹飪?nèi)瞬攀轻槍μ厣惋嬈髽I(yè)培養(yǎng)的人才，目前國內(nèi)職業(yè)院校較少有開設(shè)此類專業(yè)方向的，但市場用人需求量較大。供需關(guān)系決定市場價(jià)格，特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)出來后，就業(yè)選擇機(jī)會更多，職業(yè)發(fā)展空間更大。

（二）有良好的市場機(jī)遇。特色餐飲符合人民生活不斷提高后對餐飲需求多樣化、特色化的發(fā)展潮流。特別是 2013 年以來，國家的“三公”政策及“八項(xiàng)規(guī)定”出臺和嚴(yán)格執(zhí)行后，靠公款消費(fèi)的中高檔餐飲經(jīng)營日漸萎縮，紛紛轉(zhuǎn)型，這是國家對餐飲市場持續(xù)、健康發(fā)展引導(dǎo)的必然結(jié)果。特色餐飲經(jīng)營企業(yè)迎來了發(fā)展的春天，特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺陌l(fā)展也打開了廣闊的空間。

（三）接地氣，經(jīng)營平穩(wěn)。特色餐飲在餐飲市場中有頑強(qiáng)的生命力，因?yàn)樗慕?jīng)營思想更接地氣，能為大部分的餐飲消費(fèi)者接受，經(jīng)營中大起大落的幾率較少。特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺木蜆I(yè)及職業(yè)成長有了穩(wěn)定的環(huán)境保障，可以讓他們在長遠(yuǎn)的職業(yè)生涯中一步一個(gè)腳印穩(wěn)步發(fā)展，將來會有更大的職業(yè)成就。

（四）投入成本低。特色餐飲烹飪?nèi)瞬旁趯淼膫€(gè)人創(chuàng)業(yè)中有著很大的優(yōu)勢。特色餐飲企業(yè)在資金和社會資源投入方面，相對要求不會太高。特色餐飲企業(yè)以“特色”吸引消費(fèi)者，在消費(fèi)價(jià)格上也要接地氣，因此在經(jīng)營成本方面比如鋪面選擇、裝修、設(shè)備投入一般不像星級酒店或社會餐飲酒樓那樣，為追求店面地段人流量、用餐環(huán)境上檔次、生產(chǎn)場地與設(shè)備高大上而需要巨大的資金投入。特色餐飲創(chuàng)業(yè)投入相對較低，但在技術(shù)和管理方面要求較高，這就為特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺膭?chuàng)業(yè)提供了最好的條件，并在經(jīng)營中保持著很大的優(yōu)勢。

三、特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)策略

特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，需要有整套計(jì)劃，包括人才的培養(yǎng)模式、培養(yǎng)的各個(gè)環(huán)節(jié)要有明確分工與合作以及形成政府主導(dǎo)、院校承擔(dān)、企業(yè)深度介入的人才培養(yǎng)機(jī)制。

（一）政府引導(dǎo)，政策支持。特色餐飲是餐飲業(yè)發(fā)展的重要組成部分，是我國餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個(gè)重要趨勢，它的發(fā)展必將以多元化、連鎖化、規(guī)模化的發(fā)展特征來發(fā)展。政府在其發(fā)展過程中如何引導(dǎo)，對它的發(fā)展至關(guān)重要。

1.出臺相關(guān)政策，規(guī)范其經(jīng)營行為。目前我國各省市地區(qū)基本上都出臺了餐飲企業(yè)經(jīng)營管理規(guī)范，對特色餐飲經(jīng)營，可以在原來的規(guī)范基礎(chǔ)上，對特色餐飲企業(yè)規(guī)范進(jìn)一步細(xì)化，特別是在食品安全、誠信經(jīng)營、勞動法律法規(guī)執(zhí)行等方面進(jìn)行強(qiáng)化。

2.加大扶持，做強(qiáng)做大。餐飲業(yè)的發(fā)展，可帶動相關(guān)上下游行業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。特色餐飲的發(fā)展，也是一樣。政府部門可根據(jù)本地餐飲情況，從經(jīng)營政策和資金等多方面加大對特色餐飲企業(yè)的發(fā)展扶持，以特色餐飲為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展的動力引擎，推動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，體現(xiàn)“全域旅游”發(fā)展作為推動經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的重要抓手的作用。

3.引導(dǎo)職業(yè)院校與特色餐飲企業(yè)進(jìn)行有效合作，對參與深度校企合作的企業(yè)在資金扶持、稅收等方面給予政策優(yōu)惠;在職業(yè)院校設(shè)立特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)基地，形成特色人才培養(yǎng)機(jī)制，滿足特色餐飲企業(yè)的用人需求。

（二）職業(yè)院校承擔(dān)人才培養(yǎng)的主要任務(wù)。職業(yè)教育是供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的基礎(chǔ)組成部分，承擔(dān)著向經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展培養(yǎng)和提供合格勞動者的重任，對推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級具有十分重要的作用。培養(yǎng)特色餐飲烹飪?nèi)瞬牛锹殬I(yè)院校服務(wù)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展、推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級、促進(jìn)餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的重要任務(wù)。職業(yè)院校要做好規(guī)劃，探素出特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的模式。

1.做好前期的市場調(diào)研，了解特色餐飲企業(yè)崗位的工作屬性，有針對性地開展特色烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的各環(huán)節(jié)工作。人才供需狀況調(diào)查是人才培養(yǎng)的基本依據(jù)。職業(yè)院校在人才培養(yǎng)前要了解社會急需什么人才、企業(yè)缺哪些工作崗位的人才、這些工作崗位對從業(yè)者有哪些要求、目前特色餐飲人才在國內(nèi)的培養(yǎng)情況如何、原來的專業(yè)人才培養(yǎng)方案存在哪些不足等。有了這些調(diào)研依據(jù)，才能制訂出特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，為人才培養(yǎng)定下工作方向與目標(biāo)。

2.開設(shè)特色餐飲烹飪?nèi)瞬虐啵龊谜n程設(shè)置。特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)班級的課程必須與特色餐飲企業(yè)的工作崗位掛鉤。課程開設(shè)要突出“特色”，把更多的專業(yè)課程安排到企業(yè)實(shí)際工作崗位。課程設(shè)置在滿足特色餐飲企業(yè)崗位需求的同時(shí)，也要考慮學(xué)生將來的職業(yè)發(fā)展;要結(jié)合學(xué)校教學(xué)資源，包括教學(xué)設(shè)施設(shè)備及師資等;將課程設(shè)置與專業(yè)特色發(fā)展結(jié)合起來，在培養(yǎng)特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺倪^程中形成專業(yè)建設(shè)特色。

3.做好特色教材編寫。除了基礎(chǔ)科目課程，特色餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的教材，在人才培養(yǎng)方向上應(yīng)與目標(biāo)匹配。把特色餐飲企業(yè)的工作崗位內(nèi)容和企業(yè)文化融入新編寫的教材中，目的是讓學(xué)生完成在校學(xué)習(xí)和企業(yè)實(shí)踐后進(jìn)入特色餐飲企業(yè)能很快適應(yīng)崗位需求，能夠融入企業(yè)的工作環(huán)境中。

4.做好正確的職業(yè)觀教育，培養(yǎng)接地氣的就業(yè)觀與創(chuàng)業(yè)觀。特色餐飲烹飪?nèi)瞬虐鄰脑O(shè)立開始，就要以培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)特色餐飲企業(yè)工作要求的能力、將來自主創(chuàng)業(yè)的能力為目的。（1）樹立科學(xué)理性、靈活務(wù)實(shí)的就業(yè)觀。特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺木蜆I(yè)，在滿足特色餐飲用人需求的基礎(chǔ)上，選擇符合個(gè)人將來職業(yè)發(fā)展的工作崗位，轉(zhuǎn)變“畢業(yè)后到高星級酒店或著名餐飲連鎖機(jī)構(gòu)工作”的傳統(tǒng)觀念，走好職業(yè)規(guī)劃的每一步。（2）順應(yīng)餐飲發(fā)展歷史潮流。在“小而美”的特色餐飲市場中有更多的發(fā)展、創(chuàng)業(yè)成功的機(jī)會。（3）從進(jìn)入專業(yè)學(xué)習(xí)開始關(guān)注創(chuàng)業(yè)，深度了解創(chuàng)業(yè)所需要的各種必備要素，并從專業(yè)學(xué)習(xí)中注重積累，形成日后創(chuàng)業(yè)的知識體系。（4）厚積薄發(fā)，從微小企業(yè)創(chuàng)業(yè)開始。創(chuàng)業(yè)不能沖動盲目，要有足夠的創(chuàng)業(yè)積累，創(chuàng)業(yè)成功才能得到保障。創(chuàng)業(yè)積累包括經(jīng)驗(yàn)、資金、技術(shù)、人脈等方面的積累。有了足夠的積累準(zhǔn)備，才能在創(chuàng)業(yè)中應(yīng)對各種挑戰(zhàn)，創(chuàng)業(yè)成功幾率更高。

（三）校企深度合作，攜手共育人才。“職業(yè)教育的根本出路在于有效的校企合作”，特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)與普通餐飲人才培養(yǎng)相比，有較強(qiáng)的針對性，要改變過去形式化的校企合作模式：企業(yè)只是到學(xué)校招人，學(xué)校只需解決學(xué)生的實(shí)習(xí)就業(yè)，就算完成任務(wù)。

特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，需要企業(yè)深度介入人才培養(yǎng)的整個(gè)過程，把企業(yè)的崗位要求、企業(yè)文化等寫入共建教材中，以“訂單培養(yǎng)”為載體，承擔(dān)相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，以培養(yǎng)熟練可用的高素質(zhì)技術(shù)技能型專門人才為核心，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，精選教學(xué)內(nèi)容，在企業(yè)內(nèi)建設(shè)師生識崗、跟崗、頂崗的常態(tài)化實(shí)訓(xùn)基地，把“工學(xué)結(jié)合”的教學(xué)模式落到實(shí)處。

職業(yè)院校在人才的培養(yǎng)過程中除了加強(qiáng)教師執(zhí)教能力與教改能力的培養(yǎng)，還應(yīng)注重其實(shí)踐能力與科研能力的培養(yǎng)，并營造寬松條件鼓勵教師積極參與企業(yè)產(chǎn)品的研發(fā)與技術(shù)革新，讓教師參與到企業(yè)的生產(chǎn)與管理過程中，提高教師的社會服務(wù)能力;同時(shí)引導(dǎo)教師適時(shí)將企業(yè)新技術(shù)、新工藝引進(jìn)課堂，以適應(yīng)企業(yè)需求，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)過程中人員互派、相互促進(jìn)，達(dá)到校企合作“共育人才、共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享成果”的效果。

（四）培養(yǎng)技術(shù)好、懂管理的特色餐飲烹飪?nèi)瞬拧Ｄ壳暗呐肜盹儗I(yè)教育教學(xué)，普遍存在“中職學(xué)生重技術(shù)培養(yǎng)，文化底子與管理知識匱乏;高職本科院校學(xué)生重理論輕技能訓(xùn)練”的現(xiàn)象。特色餐飲企業(yè)在培養(yǎng)技能技術(shù)好的人才的同時(shí)，還要為企業(yè)的發(fā)展特別是走品牌連鎖發(fā)展方向的企業(yè)儲備更多的管理人才，培養(yǎng)出技術(shù)過硬、懂管理的人才，才是企業(yè)發(fā)展最根本的保障。特色餐飲烹飪?nèi)瞬虐嗟慕ㄔO(shè)，在課程設(shè)置與培養(yǎng)過程中，除了技術(shù)技能強(qiáng)化訓(xùn)練，還要加大管理能力的培養(yǎng)，重點(diǎn)提高學(xué)生的文化水平，加大餐飲經(jīng)營或服務(wù)管理課程的比例，并在崗位實(shí)訓(xùn)中有目的地強(qiáng)化管理理論的實(shí)踐。

特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，符合當(dāng)前餐飲市場的發(fā)展潮流，是職業(yè)教育為社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)的體現(xiàn)。職業(yè)院校要根據(jù)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求，積極探索特色餐飲烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)模式，為社會培養(yǎng)更多的“工匠”型人才。

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