新時期高職院校烹飪專業人才培養現狀與對策研究

王蓓　薛偉

【摘要】隨著社會的發展，人們對烹飪從業人員的綜合素質提出了越來越高的要求，如何培養出高素質的烹飪專業人才已成為職業院校急需解決的現實問題。本文主要在調研的基礎上，找出目前人才培養存在的問題，并針對這些問題提出了一定的對策。

【關鍵詞】高職院校 烹飪專業 現狀與對策

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2018）50-0244-02

隨著社會經濟的發展，餐飲業呈現出健康化、個性化、特色化、親情化、現代化的特點。而與之相匹配的烹飪從業人才就業較為缺乏。這一問題已經開始制約餐飲業的快速發展。所以高素質烹飪從業人員的培養顯得尤為重要。從目前來看，高職院校烹飪專業人才培養存在以下幾個問題：

1.存在的問題

1.1理念相對滯后

目前，不少高職院校在培養學生的過程中存在“重技能，輕素養”的思想，比較傾向于學生技能的提升，卻對學生的綜合素養有所忽視。隨著時代的變遷，餐飲業對學生的需求已經由單純的技能向可持續發展能力過渡。因為技能，可以通過培訓，練習得到提高，而職業素養卻非一朝一夕能夠養成。[1]現代餐飲業需要的烹飪從業人員不但要有扎實的專業技能，還要有精誠的敬業精神；不但要有創新的意識，還要有綠色餐飲的理念；不但要有文化的內涵，還要有國際化的視野；不但要有個人突出的品牌，還要有合作共贏的氣度。如果持續本著“重技能，輕素養”的理念培養學生，那么培養出的學生走向社會后很難適應行業的發展，很難跟上時代發展的步伐。這樣一來，將會導致烹飪從業人員綜合素質偏低，無法形成校企之間的無縫對接，無法形成中西合壁的有機融合。

1.2師資相對欠缺

目前，烹飪專業師資主要存在以下兩種問題：一是要想進入高職院校，首先必須要有研究生以上的學歷。而目前針對烹飪的研究生幾乎為零，這就導致相當一部分技能優秀的教師無法引進，而學歷高的教師在動手能力上又較為欠缺。無法真正達到技能+學歷雙提升的成效；二是聘請一部分行業上的一些大師名師作為客座教授，但是他們缺少教師所必備的相關素養，行業習氣比較重。同時他們在校時間短，無法真正起到傳承的作用。這兩方面的問題導致目前烹飪專業師資出現斷層，存在青黃不接的現象。

1.3培養目標相對模糊

目前，絕大多數烹飪專業的人才培養目標都是培養德智體全面發展的高素質烹飪從業人員，就業方向主要是酒店等。這是一個籠統的目標，用在任何一個專業都可以套上。根據相關調查數據顯示，很大一部分高職院校的烹飪專業人才培養目標與中職學生沒有明顯的差距。這就導致高職學生學習熱情不高，后勁不足。就算是將來他們走入社會，從事烹飪行業也會對自己的發展前景堪憂。

1.4培養模式相對落后

目前采用的人才培養模式為2+1模式。就烹飪這一個專業而言，目前學生生源分為三個渠道。一是中職注冊及對口單招；二是高中統招、高中提前單招、高中注冊入學；三是初中后五年制高職。從第一種渠道升學而來的學生，本身已經經過三年專業學習，具備了基本的烹飪理論和操作水平，而且經過了企業實踐，已經可以從事烹飪的基本操作，所以面對這部分學生如果還是采用傳統的人才培養模式，無異于將炒飯再炒一次，這既是對資源的一種浪費，也是對學生的不負責任；而對于高中后的學生，他們的文化基礎要高于中職類畢業生，他們對學歷的提升更加重視。而五年高職的學生知識與技能都比較欠缺。從這里我們能看出，之前的教學模式已經無法滿足學生多元化層次的需求。

1.5課程設置相對薄弱

烹飪涉及的知識和內容比較龐雜，在課程設置上有些內容沒有涉及，比如成本核算，有些院校就沒有開；還有些內容交叉，比如《烹飪營養與衛生》和《食品安全》這兩門課程中衛生和安全有很大一部分是重復的。在教材的選取上也存在良莠不齊的現象。這些都在一定程度上限制了學生的發展。

2.高職院校烹飪專業人才培養的對策

2.1轉變理念

轉變傳統的“重技能，輕素養”的理論，形成“技能+素養”齊頭并進的模式。烹飪是科學，烹飪是文化，烹飪是藝術。在校期間要從科學、文化、藝術的角度強化對學生的引導。讓學生在學會技能的同時，能夠學會合理烹飪、科學操作，真正成為人類健康的打造者；讓學生在學會專業的同時，能夠具有文化底蘊，做一個懂原理、會操作、善和作、明方向的儒廚；讓學生在學會制作的同時，能夠擁有藝術的視覺，將烹飪變成藝術的創作，從而滿足人類精神的需求。

2.2打造師資

形成立交橋式的師資引進及培養機制。聘請烹飪行業非遺傳承大師作為教授，讓其成為青年教師成長的指導教師，成為學生專業發展的榜樣引領；二是將新進高學歷教師送往企業進行掛職鍛煉，通過輪崗形式讓這些教師迅速成長為雙師型教師；三是將行業企業引進的成熟專業教師通過內培，提升專業素養，提升人文底蘊。通過多種方式有效解決“雙師型”師資青黃不接現象。

2.3合理定位

烹飪高職教育作為高等教育的重要組成部分，作為烹飪行業人才培養的搖籃，必需要設置合理的培養目標。這一目標的設立應當立足于區域經濟，融合國外市場，同時要考慮學歷的提升。要體現出高素質，高技能，應用型。具體而言，筆者認為這一目標可以設立為：以市場需求為導向，培養學生良好的職業道德，人文素養，團結合作意識，創新精神，掌握烹飪必備的基礎知識和基本技能，熟悉后廚管理的要素和流程，能夠汲取新知識，新元素，實現烹飪菜品的創新與發展。能夠勝任行業一線崗位需求，具備儲備干部的潛力。真正成為一個精制作，懂經營，善管理，會創新的高素質技能型人才。[2]

2.4轉變模式

根據不同的生源采取不同的人才培養模式。中職注冊、單招的學生可以采用1+4×0.5的人才培養模式，即學生在校學習一年后到企業學習一學期，然后再回校學習一學期，再進行一輪循環。這樣可以有利于學生隨時把握行業前沿與動態。這種工學交替的模式，可以更好的實現校企的無縫對接[3]；而高中統招、提前單招、注冊的學生可以采用1.5+1+0.5的人才培養模式，即學生在校學習一年半后到企業見習一年，最后一學期進入學校進行理論提升與畢業設計或者為進入本科院校進行沖刺。這種方式有利于高中生在接觸理論與實踐之后進入企業對學校的知識與技能進行檢驗。這種方式更好的體現了教學的實踐性和針對性。可以更好的推進學生的提升；而五年一貫制學生實行的是3+0.5+1+0.5模式。通過學校與企業相互交融的過程，實現知識的架構與技能的提升。

2.5建設課程

課程結構是人才培養目標轉化為教育成果的紐帶，我們應該根據學生的實際情況，從學生的需求，行業的發展等多種角度綜合考慮。[4]從基礎課程與專業課程、理論課程與實踐課程、必修課程與選修課程三個方面合理搭配。在安排課程時，需要考慮到課程的整合性、開放性、兼融性和發展性。具體來說：我們應該打破專業的束縛，形成寬基礎，活模塊的格式，實現與其他專業的有機融合，同時刪繁就簡，有機整合。并且正確處理好文化課與專業課的關系，從培養學生職業道德與綜合素養入手，充分體現出本專業的新知識、新技術、新工藝和新方法，從學生的可持續能力發展入手，努力開發創新就業方面的課程，挖掘養生類課程，推進雙語類課程，通過分層培養，讓每個孩子都能在原有的基礎上有所提升，有所發展。

總之，隨著餐飲業的快速發展，要使烹飪專業在市場經濟中辦出特色，辦出活力，辦出品牌，我們必須結合時代的變更，結合區域的發展，結合學生的特點，加快改革，促進發展，讓學生學有所長，學有所用，學有所獲。

參考文獻：

[1]蒲潔.高校創新人才培養模式初探[J].中國成人教育，2006.9

[2]謝建平.創新型國家與高校創新型人才培養[J].黑龍江教育（高教研究與評估版），2006.9

[3]熊平.走近現代學徒制——英國、澳大利亞現代學徒制研究[D].華東師范大學，2004.

[4]湯光偉，秦輝.世界各國發展職業教育的成功經驗及對中國職業教育發展的啟示[J].武漢職業技術學院學報，2009.2.

作者簡介：

王蓓（1981.9-），女，漢族，江蘇東臺人，碩士，副教授，研究方向：烹飪教育。

薛偉（1981.7-），男，漢族，江蘇淮安人，碩士，講師，研究方向：烹飪教學研究。