從白神山分離的酵母Saccharomyces cerevisiae之利用

殿內曉夫 森山裕理子等

跨青森和秋田兩縣有約13萬公頃的原始森林，這里就是白神山。作者等多人2003年開設了白神研究會，之后又成立了白神自然環境研究所，這兩機構專門進行原始森林的基礎研究，每年進行一次成果發表，本文是有關野生酵母的分離與鑒定、分離酵母的商業化及其利用的報告。作者通過一系列分離和鑒定過程認為，白神山分離酵母與葡萄酒和清酒酵母是有區別的，使用這種酵母生產更有利于實施產品的“可追溯性”。近年來日本各地（大學等）正在開展從野外分離酵母，并將其運用于生產及商業化的活動，如北海道十勝野生酵母（日本甜菜制糖/帶広畜産大學）、花卉酵母（東京農業大學）、秋田縣的白神児玉酵母（秋田縣食品綜合研究所）、釜石市的麻由莉酵母等。作者開發的野生“弘前大學白神酵母”在當地被用于生產蘋果醋、蘋果酒和清酒，使用的酵母（No.65）菌株是從樹皮分離和篩選而來，所生產的產品在風味上與現行商品也沒有大的不同。另一株No.9酵母也被用于生產蘋果酒和清酒，其酒精發酵力較強，適合低溫發酵。這些野生酵母與現行菌株進行比較的結果得知，野生酵母的酒精生成力相對較弱，產酸較高。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第7期第437頁（宋 鋼譯）