優化烹飪營養與衛生教學效果的策略研究

江蘇省如皋第一中等專業學校 葛榮榮

《烹飪營養與衛生》是中等專業學校烹飪專業的一門基礎性的專業課程。這門基礎性專業課程設計的教學目標旨在倡導中職學生能夠有效地理解并掌握營養學的基礎性的理論知識，以及著力培養中職學生對基礎性理論知識的靈活實際運用能力與開拓創新能力，為中職學生在日后的烹飪實踐活動中科學合理有效地解決現實的營養搭配及至進行科學合理有效的膳食配置打下堅實的基礎。眾所周知，當下的人們尤其對飲食結構、養生保健特別重視。但令人遺憾的是中職學校對《烹飪營養與衛生》這門課程開設的課時相對偏少，教學過程的實踐環節偏少，此外，中職學生的基礎相對薄弱一些，對這門課程的學習情趣相對低一些，諸如此類的原因導致這門課程的教學效果不盡如人意。為了激發中職學生對《烹飪營養與衛生》這門課程的學習興趣，筆者作為一名一線中職教師近年來著重對如何優化《烹飪營養與衛生》教學效果進行了研究。

一、整合《烹飪營養與衛生》教學內容，使之更科學更合理

《烹飪營養與衛生》教材的內容分為四大板塊，內容涉及營養學基礎知識、食品衛生、各類食品的營養價值與衛生、食品衛生管理等。這門課程的主要難點是烹飪加工對原料的影響以及如何合理烹飪等營養知識，這些主要難點性教學內容牽涉到更多食品化學的相對性知識，而諸如此類的相對性化學知識便會對化學基礎相對薄弱的中職學生造成學習時更大的困難。有了優化烹飪營養與衛生的教學效果，筆者以為有必要對這門教材的教學內容與授課順序進行整合、進行調整，使之更科學更合理更切合實際。

1.以典型菜口為媒介對教學內容進行大膽整合。食物對于人們來說并不陌生，人們每天都離不開食物。教師可以通過食物進行引入，再恰當聯系烹飪的客觀實際，再引入到營養素等知識的學習中。教師可以緊密聯系烹飪專業實際操作課程的教學內容的實際情況，科學地合理地選擇一些頗具代表性的一些菜品，借助于介紹這類菜品的原材料作為教學的“切入口”，進而過渡到這類食物營養素的組成與營養價值的學習中，進而回歸到對營養學的基礎性知識的學習之中。值得一提的是教師在引導中職學生學習營養學基礎知識這部分的教學內容時，可以科學合理地恰當補充拓展一些食品化學的基礎知識，并且恰當剖析菜品在烹飪操作中營養素的一系列變化狀況，由此引導中職學生對營養學知識的學習之中。

比如，教學“蛋類”的知識時，教師可以從西紅柿炒雞蛋作為實例，借助于雞蛋為“切入點”，利用“導學單”讓學生自主探究蛋類的營養價值以及衛生情況。教師還可以借助于紫菜蛋花湯、蒸雞蛋羹等普通而又常見的菜式，讓中職學生區分不同的烹飪方式對雞蛋中含有的蛋白質的消化率造成的影響作用，并由此引出對蛋白質等概念的學習。同時，教師可以利用“導學單”呈現營養膳食的有關內容，讓學生明白到采用何種方式烹飪才適合于不同的人群食用雞蛋的量。

需要強調的是教師引導學生從典型的菜品出發，讓學生能夠自主欣賞到熟悉的食物，有利于引發學生強烈的學習興趣，并迅速轉化為對營養素知識的學習之中，當學生對不同食物的營養知識有了一定的認識之后，更有利于學生在實際烹飪中的有效運用。

2.與時俱進，不斷更新、補充與重組知識。2011年國家正式啟動了餐飲服務行業的食品安全管理員的培訓與考核的工作，餐飲服務行業對崗位良好操作習慣與安全意識的要求越來越高。教師可以將與之有關的內容補充、重組、融入到《烹飪營養與衛生》的教學中，使教學更有效，教學效果更顯著。教師可針對當下營養學領域出現的新問題，新情況，不斷與時俱進，不斷拓展延伸、補充、更新教學內容。教師可以將不同人群的營養需求知識與中醫養生知識緊密融合在一起，向學生對比介紹，積極倡導平衡膳食的健康飲食的現代生活方式，讓學生自主樹立飲食保健的現代生活意識，從而養成健康生活的現代生活習慣。

二、以信息化教學為手段，激發學生學習《烹飪營養與衛生》的熱情

教師應充分利用信息化的教學手段，比如利用多媒體、電子白板等現代化的教育技術將原本枯燥乏味《烹飪營養與衛生》教材（文本）中的關于營養學的有關抽象概念形象而直觀地介紹給學生，使抽象的知識變得形象化。教師可以引領、點撥、指導學生自主上網搜集有關烹飪的相關視頻，或者結合有關《烹飪營養與衛生》的有關實際操作的微課視頻，讓學生通過觀看視頻自主體驗感悟到實際烹飪操作不恰當而造成的營養損失與衛生方面的相關問題，充分利用信息化的教學手段，進行增強《烹飪營養與衛生》教學的靈活性、有效性與互動性，以進一步激發學生學習《烹飪營養與衛生》的熱情。

需要強調的是學生愿意學習、樂于學習才是學好《烹飪營養與衛生》的前提與基石，教師應千方百計地努力激發起學生學習《烹飪營養與衛生》的熱情。首先，教師應幫助中職學生樹立遠大的理想，端正中職學生的學習動機。其次，教師可以幫助中職學生明確《烹飪營養與衛生》的學習目標，適當引導中職學生開展一些烹飪營養與衛生方面的技能競賽等。再次，教師應幫助中職學生樹立學習《烹飪營養與衛生》的學習信心。因為只有充滿自信，才能耐得住挫折，受得住打擊，經得起磨練，才能不會被學習《烹飪營養與衛生》時出現的失誤、挫折及至于失敗所壓垮，從而使學生的學習意志更堅強。

【結 語】

優化烹飪營養與衛生教學效果的策略多樣，需要教師大膽整合、合理取舍教學內容，使之更科學更合理；需要教師以信息化教學為手段，努力激發學生的學習熱情；需要教師以中職學生發展為本，因材施教，區別對待，靈活選擇教學方式；需要教師積極探尋多樣化的評價方式，以進一步提升烹飪營養與衛生的教學效果，實現“教”與“學”的雙贏。