淺析醬油發酵工藝及改善醬油風味的方法

尹立明，P.Hanmoungjai

(1.哈爾濱市食品質量安全檢測中心，哈爾濱 150090；2.食品生物科學學院 白色騎士校區 雷丁大學，英國 雷丁 RG6 6AP)

目前醬油發酵工藝方法較多，每種發酵工藝都具有自身的特點。在醬油釀造過程中，曲霉制曲經發酵會產生酶，酶能促進醬油釀造中原料的分解。由于國內多數企業在醬油配制過程中使用的是單一的菌種酶，主要是以中性蛋白酶為主，由于該酶種活性相對較低，這就對蛋白質和淀粉的分解和風味物質的產生帶來了影響。后來專用酶制劑的研制成功，其產品中含有多種酶素，這有效地促進了醬油生產原料中蛋白質和淀粉的分解，提高了原料的利用率，并促進了風味物質的形成，不僅有利于提高醬油釀造的質量，而且能夠進一步改善醬油的風味，具有顯著的經濟效益。

1 醬油發酵工藝分析

1.1 淋澆工藝

醬油是我們日常烹調中不可或缺的重要調味品，醬油釀造工藝已有幾千年的發展歷史。最開始的醬油釀造工藝，多采用缸作為發酵工具，而且在缸中插入竹簍，每天將從竹簍中舀出的汁水澆在醬醅的表面，澆淋過程中上下要做到均勻，這樣不僅有利于實現對溫度的調節，同時還能夠為微生物生長繁殖供應足夠的氧氣。當釀制完成后，可以從竹簍中直接抽取醬油，整個過程中不需要任何壓榨設備。這種工藝流傳了很多年，當前部分醬油企業在釀造醬油過程中，對該工藝進行了適當的改善，部分醬油生產企業在具體醬油配制過程中，醬油則改由發酵池底部抽出，而且在實際淋澆過程中為了能夠改善醬油的風味，還會加入適量的食鹽、酵母及糖類等物質。

1.2 傳統醬缸發酵

在傳統醬缸發酵是一種較為天然的發酵方式，具體原料包括小麥、黃豆和脫脂大豆。還有部分全部原材料都以小麥為主，這樣能夠更好地實現對傳統工藝的保留。利用傳統醬缸發酵時，主要包括液體和固態兩種發酵方式。液體發酵時需要加入適量的鹽水，呈現出稀醪狀，固態方式發酵時加入的鹽水相對要少一些，呈現為半固態狀即可。無論是液體方式還是固態方式都是采用大缸露天發酵，都需要在發酵期間天氣晴好的情況下進行晾曬，即要打開缸蓋實現日曬夜露，以此來促進原材料的充分發酵。這種釀造醬油的方法通常是利用一個夏季的時間來進行發酵，秋季則出油，出油時可以采用木榨方法來抽取醬油。傳統醬缸發酵進行醬油釀造時，雖然曬醬時溫度過高不利于酵母生長，但在天然發酵方式下其他菌種生長繁殖速度較快，而且通過代謝產生大量的香味物質，有利于改善醬油的風味。但在應用傳統醬缸發酵方法時，需要注意以下幾個方面問題：

首先，原料配比中需要利用小麥和面粉，不能用稻殼和麩皮，這樣可以有效地保證淀粉的含量。

其次，要及時進行翻缸攪拌。對于稀態醬醪發酵需要每天進行攪拌，對于固態醬醅發酵則要經常性進行翻醬。這樣可以將沒有曬過的醬醅翻到上面進行晾曬，已經曬過的則壓到下面。

1.3 低鹽固態發酵工藝

以無鹽發酵作為基礎，促使低鹽固態發酵工藝發展起來。在低鹽固態發酵工藝中，發酵溫度不宜低于42 ℃，原料和水要保持相同的比例。由于發酵過程中有較低的鹽分和水分，這也導致反應物濃度較大，在很短時間內即可成熟，工藝相對簡單，具有較好的經濟性。但利用低鹽固態發酵工藝釀造醬油工藝中存在一些缺陷，這就導致生產出來的醬油存在較重的焦糊味，色澤較為暗淡，而且口味十分單一。因此相關企業需要對工藝進行改善，可以適當延長發酵周期，降低發酵溫度等。而且在改善風味過程中，可以通過添加糖類物質來促進代謝，這樣酵母類微生物則會積極地參與到反應中來，通過保證一定的水分和鹽度來實現溫度的降低，使酵母在適宜的溫度環境下繁殖。目前部分企業在釀造醬油過程中通過對低鹽固態醬油的淋澆時間選為發酵初期，不需要加糖和鹽，也不用降低溫度即能夠保證溫度的均勻性及醬醅里成分的穩定性，這樣還能夠暢通淋油，有利于增強醬油色澤的光亮度，且沒有焦味產生。但在具體操作過程中需要確保配方中具有淀粉質原料，控制好淋澆時的溫度和鹽度，發酵時保持良好的衛生環境條件，淋澆時醬汁要與空氣充分接觸，以此來促進酵母更好地生長。這種情況下，容易出現霉狀物，需要在第一時間加蓋封面鹽，以此來防范酵母過度繁殖。

1.4 高鹽稀態發酵工藝

在采用高鹽稀態發酵工藝過程中，關鍵在于控制好發酵階段，需要在原料中加入原料體積1倍多的鹽水，控制好醬醪的鹽分，促進耐鹽微生物發生作用。由于發酵周期較長，通過向其中添加一些酵母和乳酸菌，能夠產生醇、酸和酯類物質，提高醬油的風味。

2 改善醬油風味的有效途徑

醬油作為烹調時的一種調味品，其風味會對烹調效果帶來直接的影響。醬油風味即為醬油的香味、滋味和色澤等，風味的形成需要在具體釀造過程中使曲霉、耐鹽酵母和細菌在發酵過程中協同作用，以此來達到改善醬油風味的目的。

2.1 適量添加微生物

醬油釀造從天然曬露發酵發展到菌種發酵，有效地解決了醬油釀造過程中發酵時間長及酶活力低的問題，有效地提升了醬油的品質。但由于當前使用的酶系單一，這就對醬油的風味帶來了一定的影響。醬油釀造過程中蛋白質的分解產物能夠有效地提高醬油的鮮味，同時醬油中揮發性組分能夠提升醬油的香氣，淀粉質分解后會產生葡萄糖和麥芽糖，有利于增加醬油的甜味和固形物，同時產生的酒精也是生成香氣的基本前提條件。同時通過添加具有較高活力的淀粉酶，可以提高淀粉質的利用，實現對醬油風味的改善。另外，發酵后期通過加入適量耐鹽乳酸菌也能夠起到提升醬油風味的效果。

2.2 增加醬油的發酵時間

當前消費者對醬油色澤提出了較高的要求，針對這種情況，在醬油具體釀造過程中，可以適當延長醬油發酵的時間。同時在醬醅保溫發酵過程中，需要控制好溫度，為蛋白酶作用的發揮提供適宜的溫度條件，這樣能使酶的作用更充分地發揮出來，有利于提高醬油的風味。特別是針對現代固態低鹽發酵工藝，其周期不宜少于1個月，以確保獲得醬油色、香、味各方面俱佳的效果，全面提高醬油的質量和風味。

2.3 通過調配改善風味

在配制醬油過程中，需要根據產品質量標準來將發酵產生的原油進行配兌。在具體配制過程中，也可以針對各地習慣和口味的不同進行醬油的配制。即需要在原來醬油的基礎上，分別調配甜味劑、助鮮劑及其他香辛料，在增加醬油花色、品種的同時，還能夠對醬油的風味進行改善。

3 結束語

在醬油釀造過程中，當確定好工藝后，需要嚴格按照所選工藝要求來進行操作，確保釀造的質量。作為一種調味品，要想獲得較佳風味的醬油產品，還需要對發酵工藝進行不斷地優化和改進。由于醬油風味的形成是由多種物質平衡調和的結果，因此要重視工藝的研究，并采用適當的方法來改善醬油的風味，更好地滿足人們不同的風味需求。

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