藤椒的活性成分與開發應用研究

陳艷，饒朝龍，李美鳳，孟曉，蔣麗施

(成都中醫藥大學 公共衛生學院，成都 611137)

藤椒，學名竹葉花椒(ZanthoxylumarmatumDC.)，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，色澤為綠色或黃綠色，是我國花椒種質資源中的特色品種，具有獨特的麻香風味[1]。在四川分布廣泛，以峨眉山藤椒、洪雅藤椒、清泉藤椒品質最佳。其主要成分為揮發油、生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、脂肪酸和黃酮類等[2,3]，不僅可作調味品，而且可以入藥，已為《本草綱目》和《中國藥典》所記載。《本草綱目》稱花椒有“治咳嗽；治風寒濕痹，水腫瀉痢；治陽衰溲數，足弱久痢”的功效。《中國藥典》載花椒有“溫中止痛，殺蟲止癢”的作用[4,5]。

隨著人們對生活質量的要求不斷提高，對食物的口味需求也呈現多元化特性，人們對花椒的利用不再局限于紅花椒和青花椒，因此，藤椒類加工產品具有較好的市場前景，也成為了學術界研究的熱點。本文基于前人的研究分別闡述了藤椒的化學成分、藥理作用和藤椒產品的加工現狀，并對藤椒新產品的開發前景進行了分析和展望，以期拓展藤椒的消費應用場景，為企業的生產研發提供新思路。

1 藤椒化學成分

1.1 藤椒的營養成分

食用花椒中氨基酸組成齊全，蛋白質營養價值高，是優質的營養蛋白源；脂肪酸含量非常豐富，特別是不飽和脂肪酸含量極高[6,7]。藤椒中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比重很高，其中油酸約占25%～50%，亞油酸約占20%～40%[8]。姜歡笑概括了茂縣、漢源、鳳縣和韓城4個地區的藤椒營養成分，包括揮發油20.0～52.0 g/kg，水分98.1～110.3 g/kg，蛋白質85.0～130.6 g/kg，脂肪89.0～113.6 g/kg，灰分64.4～71.2 g/kg，鈣6.54～13.12 g/kg，磷2.21～2.76 g/kg，鐵165.5～541.8 mg/kg。

1.2 生物活性成分

1.2.1 揮發油

揮發油是藤椒重要的生物活性組分之一，也是藤椒產生香氣和特殊風味的主要成分。劉建華等[9]研究發現其化學成分主要包括烯類、醇類、萜類、酯類、酚類、酮類及醛類，其中烯類物質含量最高，占比達21.76%。趙志峰等采用水蒸氣蒸餾儀提取藤椒中的揮發油，測出其含量為8.4649 mL/100 g，并用GC-MS法測定藤椒揮發油中芳樟醇含量為52.17%，烯類物質包括檸檬烯、檜烯、月桂烯、大根香葉烯和石竹烯，含量為37.06%。

1.2.2 生物堿

藤椒的根、莖和果實中均含有生物堿類物質，主要以游離態和季銨鹽形式存在[10]。資料表明藤椒根中含有茵芋堿、白鮮堿、木蘭花堿、竹葉椒堿、崖椒堿和衡州烏藥堿等[11]。陳玉等[12]從藤椒莖中分離得到了降白屈菜紅堿、得卡瑞花椒堿和6-丙酮基-N-甲基-二氫得卡瑞花椒堿3種生物堿。李航等[13]在藤椒干果實中也發現有茵芋堿。

1.2.3 酰胺類化合物

酰胺類化合物是花椒呈麻味的主要成分，其中藤椒產生特殊麻味的主要成分為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺和連有芳環的酰胺[14]。目前已經確定化學結構的藤椒酰胺類化合物約14種，其中山椒素含量最高，分別為α-山椒素、β-山椒素、γ-山椒素、羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素等[15,16]。

1.2.4 木脂素

木脂素是一類由苯丙素氧化聚合而成的天然產物，目前研究得知花椒屬植物木脂素有14個。胡昀對恩施地區藤椒的化學成分進行了研究，分析表明藤椒中含有大量的雙四氫呋喃環木脂素，并首次發現了二聚雙四氫呋喃環木脂素這一新穎結構。木脂素作為一種新型功能因子，具有抗氧化、抗癌、調節血漿膽固醇、保護肝臟、抗炎抗菌等作用，逐漸得到科學界的關注和重視[17]。

1.2.5 香豆素

香豆素是鄰羥桂皮酸的內酯，具有芳香甜味。花椒屬植物中香豆素有簡單香豆素、吡喃香豆素和呋喃香豆素3種主要類型。花椒中發現的香豆素有香柑內酯、脫腸草素、7-羥基-甲氧基香豆素等[18]。

1.2.6 其他化合物

除上述物質外，藤椒中還含有少量其他成分，如甾醇、三萜、黃酮苷類、烴類[19]和山奈酚等。

2 藤椒藥理作用

藤椒是一種藥食同源的植物，在我國民間作為中藥被廣泛應用。已有研究發現，藤椒具有抗菌消炎、鎮痛作用[20,21]；抗氧化作用[22-24]；保肝作用[25,26]；驅蚊作用[27-29]；解熱活性[30]；殺魚活性[31]；增強免疫力[32]；解痙[33]等作用。進一步研究表明藤椒的藥理作用與木脂素[34]、生物堿類、黃酮類和酚類物質的活性密切相關[35]。

3 藤椒產品加工現狀

藤椒具有濃郁的麻香味，多直接食用或以調料入味，但同時存在風味物質易揮發、麻味分布不均等問題。近年來，人們已經開發出藤椒油、藤椒油樹脂及藤椒精油等一系列產品，不僅色澤美觀、口感獨特、使用方便，且有效地保存了藤椒原有風味物質和活性成分。

3.1 藤椒油

藤椒果實中果皮含油量為8%～15%，種子含油率為25%～30%，由于其鮮果采摘后極難貯藏，在常溫下易發生褐變和霉變，因此通常被加工成藤椒油使用。李東等采用正交試驗法研究藤椒油最佳提取工藝參數為料液比1∶2，提取溫度180 ℃，時間30 min，與傳統工藝相比提高了藤椒油的品質。采用GC-MS和HPLC分析，不同條件下生產的藤椒油，其香味和麻味物質含量存在明顯差異。同時，以藤椒和菜籽油為原料，采用微波法生產藤椒油，得出微波提取法相對于傳統工藝，提取質量相同，但可大幅節約時間和原料[36]。目前市場上已有藤椒油品牌麻辣空間、幺麻子、九斗碗、豪吉、建華、牛市坡、黎紅、萬佛等，與花椒油相比，麻香更加濃郁，麻味更加綿長幽香。

3.2 藤椒油樹脂

油樹脂是用溶劑將香氣成分和風味成分提取出來，再將溶劑揮干后所得到的粘稠油狀物，主要成分有揮發性的精油、色素、活性成分和非揮發性的油脂等。蔣燕等[37]分別使用水浴、微波和超聲波輔助溶劑提取法3種方法對冷榨藤椒油油樹脂進行提取，通過比較提取率與風味物質的破壞程度，結果表明超聲波輔助溶劑提取法效果最佳，明顯縮短了提取時間，與另外2種方法相比具有低溫、高效及對有效活性物質破壞性小等優點；同時采用正交試驗優化了超聲波輔助提取的最佳工藝條件。

3.3 藤椒精油

藤椒精油作為高級調味香精，主要用于食品中增加其所特有的香氣和麻味，但直接使用時容易揮發，因此可以將藤椒精油進行微膠囊化，以達到風味的質量和強度穩定，而且精油利用率較高。金紹黑[38]以藤椒果殼粉末為原料，使用超臨界二氧化碳流體提取法和溶劑提取法2種方法提取藤椒精油，發現所得產品總量和組成有較大差異，且超臨界流體提取法具有產品質量好、提取得率高、無溶劑殘留等優點。

4 藤椒產品開發前景

從目前市場可以看出藤椒僅被用作調味品及提煉藤椒油相關產品，和其他調味料相比，藤椒的整體知名度相對較低，這要歸因于藤椒產品的市場化開發程度不高。下面針對藤椒加工品種單一，對其深加工方向進行展望。

4.1 開發新型產品

開發藤椒復合調味料。在調味品行業中，復合調味料是我國目前發展最快的一大類產品，其具有品種多樣、食用方便、風味突出等優點，因此，開發烹調專用型藤椒復合調味料市場前景十分廣闊。目前市場上藤椒復合調味制品較少，僅有的統一巧面館藤椒牛肉味方便面醬包中藤椒風味突出，已深受廣大消費者的青睞。可以預知，開發藤椒水煮魚復合調味料、藤椒火鍋底料、藤椒麻辣醬油、藤椒調和油等專供烹調菜肴使用的復合調味料，必定會占有巨大的市場份額。同時，如果研制出一種像青芥辣的膏狀形式的藤椒醬，將大大促進藤椒的需求，也可以使藤椒復合調味料應用更為方便。

研制藤椒休閑食品。例如藤椒魚味薯片、藤椒泡鳳爪、藤椒雞翅、藤椒豆腐干、藤椒抄手、藤椒水餃和藤椒牛肉包子等即食休閑產品。針對四川市場的藤椒兔將具有巨大的市場潛力，將藤椒與四川特產纏絲兔相結合，以川蜀特色的“椒麻”風味融合纏絲兔的臘香嫩肉制作工藝，其微麻鮮香、椒香四溢的風味深得“愛冒險，愛嘗鮮”的年輕人喜愛。

提取藤椒色素。藤椒色澤艷麗，可以通過研究不同的提取方法提取出優質的藤椒色素，作為天然食用色素廣泛應用于食品加工中，改善食品的色澤。

4.2 拓展衍生產品

藤椒不僅具有食用價值，還具有藥用價值，其果實、根、莖、葉均可入藥。因此，提取和精制藤椒根、莖、葉和果實中的有效活性成分，并將其加工成各類產品有待進一步的系統研究，例如開發以藤椒為原料的天然防腐劑、醫藥用品和日化產品來提高藤椒的經濟附加值。

天然防腐劑。周婷等[39]研究表明：藤椒油和溶劑浸出油具有抑菌作用且抑菌穩定性高，可應用于天然防腐工業，充當防腐劑使用。

醫藥用品。藤椒特有的芳香氣味對微生物和昆蟲具有較好的殺滅效果，可作為藥材，用于疾病的治療。另外，也可以將藤椒精油混合花椒精油制成花椒醑、花椒注射液等，并應用于臨床。

日化產品。徐林等[40]研究發現藤椒水提液中多酚含量較為豐富，每1 mL含有多酚2.442 mg。水提液的還原能力、自由基清除率均隨其質量濃度的增加而增強，具有一定的抗氧化活性。因此，可以將藤椒加工成藤椒香水、藤椒沐浴露、藤椒美膚祛痘乳等系列產品。

綜上，藤椒在調味品行業已得到廣泛應用，但在其他領域開發面不廣、應用度不高。充分利用藤椒的理化特性和藥用價值，開發以藤椒為主要成分的新產品具有研究的可行性。從市場需求層面來看，藤椒復合調味料、藤椒味的休閑食品、藤椒色素、藤椒防腐劑、藤椒醫藥保健品、藤椒美容產品都是值得拓展的消費渠道。因此，藤椒類新產品的研發能延展藤椒產業鏈，提高藤椒的經濟價值和社會應用價值。

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