廚房小油壺選用大學問

○兆根

生活中,很多家庭都會將食用油分裝倒入小油壺內，放在爐灶邊以便隨用隨取。殊不知，暴露的食用油會因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等作用發生一系列復雜的反應，逐漸氧化變質，出現“哈喇味”，產生一些有毒物質。

可見，如果油壺的使用不夠妥當，甚至可能有致癌的隱患。那么，挑選什么樣的油壺、采用什么樣的方法才能有效延緩食用油的氧化變質呢?

玻璃瓶密封最好

油脂會在氧氣和催化劑的共同作用下發生氧化，其中氧氣的濃度直接會影響油脂的氧化速率。所以，好的油壺隔氧能力一定要強。常見的有玻璃瓶和塑料瓶，其中玻璃的隔氧功能優于塑料。

生活中，很多人為了倒油方便,通常不給油壺蓋蓋子，甚至直接選用帶嘴的油壺。這些做法都讓食用油直接暴露在空氣中，加速食用油的氧化。因此，最好選用可以密封的玻璃瓶，每次用油后要及時蓋上瓶蓋，隔絕空氣，千萬不要嫌麻煩。

選深色油壺不透光

光照是光敏氧化的重要條件之一，而光敏氧化的速度比自動氧化的速度快約1500倍，其產物氫過氧化物（ROOH）再裂解，可引發自動氧化歷程的自由基鏈反應。所以，光照對油脂氧化變質的影響更加不可忽略。用于盛放食用油的油壺要注意避光、隔光，最好油壺本身能不透光。

給隨時要取用的油壺，套上個不透光的外袋或藏在柜子里，顯然是不太方便的，其實生活中不妨直接選擇棕色或綠色玻璃瓶，這些顏色同樣有避光效果。市售的橄欖油（易氧化、較昂貴）幾乎都是綠色或棕色玻璃瓶裝正是這個道理。同樣，也不要將油壺暴露在陽光下，最好放在陰涼處保存。

油壺宜小，有刻度

從超市購買的食用油一般都為大桶包裝，分裝至油壺中應當盡量選擇小的油壺。最好根據每日的家庭用油量，合理選擇夠半個月左右使用的小油壺。

目前，大眾普遍油脂攝入量超標，為了控制家庭用油，最好選用帶有刻度的控油壺，做到每次用油心中有數。

油壺也要細呵護

除了在油壺選擇上注意外，在日常使用過程中還需注意。

1.避高溫溫度對油品質的影響是相當驚人的。一般來說，氧化速率隨溫度的上升而加快，通常升高10℃油脂的酸敗速度就會增加一倍。生活中，為了方便拿取，許多家庭會把油壺放在灶臺附近，其實這是十分不科學的。通常灶臺附近的溫度較高，許多家庭都忽略了這一點。

2.防進水水分可加速油的氧化變質，這本質上是水分活度與反應速率之間的關系。所以，在日常使用油壺的過程中也要注意避免混進水分，清洗干凈的油壺一定要完全晾干再重新盛油。

3.勤清洗油壺用久后壺蓋、壺壁上沾的油會有哈味，這時候的油脂早已氧化變質，含有多種有害物，不宜食用。就算沒有味道產生，這些老油混入新倒入的油也能加速新油的氧化變質。藏污納垢的油壺，我們要保證至少一個月清洗一次，除了要勤清洗之外也要避免老油混新油。

4.添加維E對于需要較長期存儲的大桶油，可以往里面放一粒維生素E。一方面提高了食用油的營養價值，另一方面也有利于減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止產生醛、酮類等危害人體健康的物質。有研究證明：在油脂中，隨著維生素E添加量的增加，食用油脂的氧化穩定性指數值也會增高，抗氧化效果更好。