餐旅專業群大學生校外實踐基地建設探析

摘要：國務院《關于大力發展職業教育的決定》指出，職業教育要為行業培養高素質技術技能人才，要實現校企合作、工學結合，走產學結合的發展道路。校外實踐基地的建設既是實現校企深度合作的重要途徑，也是提升高職院校學生綜合實踐技能的關鍵環節。本文從餐旅專業群建設校外實踐基地的重要性出發，分析進行餐旅專業群大學生校外實踐基地的選擇要素，并探討校外實踐基地建設的內容和途徑。

關鍵詞：專業；大學生；校外實踐基地

一、餐旅專業群建設校外實踐基地的重要性

隨著經濟社會的迅速發展，人民生活水平的不斷提升，我國已進入大眾化旅游時代。2017年我國人均出游達3.7次，出國旅游人數位居世界首位，旅游業對中國經濟和就業的綜合貢獻率已經超過10%，已成為我國國民經濟戰略性支柱產業。同時，一個國家或地區的餐飲也逐漸成為吸引國際旅游者的重要旅游資源。具有地方特色、色香味俱全、服務優良的餐飲產品和飲食文化也是最具中國特色的旅游資源，吸引了眾多國內外游客前來旅游。

在旅游和餐飲行業迅速發展的背景下，餐旅行業人力資源需求旺盛。國務院《關于大力發展職業教育的決定》指出，職業教育要堅持以服務為宗旨、以就業為導向，為行業培養高素質技術技能人才；職業教育過程要實現校企合作、工學結合，走產學結合的發展道路，實現教學與生產緊密連接。

因此，要培養餐旅專業群人才，一方面要加強實踐動手能力。校外實踐讓學生在實踐工作中鞏固專業技能、積累實踐經驗，是高等職業院校人才培養過程中的關鍵環節之一。另一方面，穩定而功能健全的校外實踐教學基地建設，不僅為學生提供進行校外實踐鍛煉的必備場所，也是實現校企深度合作的重要途徑，對提高學生綜合素質及社會能力具有重要作用。

二、餐旅專業群大學生校外實踐基地的選擇

（一）企業組織結構完善，具備適合校外實踐教學需要的硬件環境，綜合條件完備

餐旅專業群涵蓋面廣，學生需要學習的知識和節能涉及面多，要求校外實踐基地組織結構完善，部門設置齊全，具備專業群實踐的不同崗位和工種，綜合條件完備。如餐旅專業群建設的校級校外實踐基地合作企業為廣州中心皇冠假日酒店，酒店主樓高63層，A附樓高30層，B附樓高35層，客房總數463間（套）。坐落于廣州繁華商業中心，交通便利，鄰近眾多知名景點，地理位置十分優越。從組織結構和硬件環境來看，中心皇冠酒店有舒適優雅的客房463間、風格迥異的餐廳和酒廊5家、配有先進完善設施的會議室11間，更有先進的服務理念和殷勤周到的服務團隊，是中外商休閑旅客理想的聚會之所。完善的組織結構和硬件環境有助于學生在各個崗位進行實踐鍛煉，增強對酒店的整體認識。

（二）管理完善、由國際知名酒店品牌管理，管理體系和水平國際領先

國際知名酒店管理品牌的管理體系和管理水平屬于國際領先水平，有利于學生系統了解行業最新趨勢、行業企業結構和對高素質人才的需求，更有利于訓練學生的專業技能和培養管理素質。

廣州中心皇冠假日酒店是洲際集團旗下酒店。洲際集團是目前全球最大及網絡分布最廣的專業酒店管理集團，擁有洲際、皇冠假日、假日酒店等多個國際知名酒店品牌和超過60年國際酒店管理經驗。公司的愿景和目標在于“通過打造客人摯愛的杰出酒店，成為全世界最杰出的公司之一”。洲際酒店集團的“洲道服務”是為每一位遠道而來的中國賓客獻上的專屬服務，從語言溝通、酒店設施、餐飲娛樂等各方面均為賓客的異國之旅設想周到。

（三）重視校企合作和人才培養、實習生培訓體系完備

合作企業重視校企合作，重視人才培養，才會在校企共建實踐基地和專業學生培養方面采取積極有效的舉措。廣州中心皇冠假日酒店重視服務質量及員工素質提高和培養，重視與高校的深度合作，建立了科學完備的培訓學習體系。酒店對實習生的培訓安排非常重視，設計了實習生“關愛成長”系列培訓，為員工制定職業生涯規劃。為促進酒店員工的長遠發展，酒店為員工設置了完善的晉升機制。凡具有一定工作年限的員工通過考核和評定之后都獲得酒店提供的培訓計劃及晉升平臺，讓員工與企業一起成長。如畢業生在擔任餐飲服務員12-24個月后通過考核可以朝服務領班職位努力，逐漸上升到主管、經理、副總監、總監、駐店經理等職務級別。

（四）具備一定的實踐學生接待規模與能力

從企業角度來說，作為人力資源密集型的服務行業，對專業人才的需求量較大；從學校角度來說，每年需要到企業進行學習實踐、跟崗實習或頂崗實習的學生數量也比較多。因此，除硬件環境良好、管理制度完善外，校外實踐基地還需具備一定的實踐學生接待規模。如我校餐旅專業群目前學生為358人，分為三個年級，廣州中心皇冠假日酒店可以容納專業群學生的實踐教學活動。

三、餐旅專業群大學生校外實踐基地的建設

大學生校外實踐基地建設需要科學規劃，切實實施，講求實效，達到校企雙方合作共贏的目的，從而形成校企合作長效機制，實現校外實踐基地的可持續發展。

（一）建立完善的校企合作組織管理體系框架、規范實踐基地管理制度

建立校企合作組織管理框架體系，成立“校外實踐教學基地建設委員會”，共同建設校外實踐教學基地。通過校企雙方簽訂協議，共同制定實踐基地的管理制度，將雙方及各層級職權明確化，確保“層級清晰、職責明確”，并建立順暢的溝通制度，進行逐級監督落實。由學院和企業高層領導擔任委員會負責人，系院主任為實踐基地主要負責人，具體實施負責人是專業負責人和企業人力資源經理。委員會分別分為綜合協調、學生管理、課程開發、實踐指導、實習考核等部門負責日常管理事務。同時，要規范實踐基地管理制度，制定校外實踐基地建設規劃，有組織、有計劃、有層次地開展建設工作。組織管理框架體系可參考如下：

（二）共同制定和完善人才培養方案

合理規劃餐旅專業群實踐教學體系，校企雙方成立“專業指導委員會”，根據行業企業發展需求和人才發展規劃，共同制定和完善一系列人才培養方面的規劃和方案，包括專業人才培養方案，實踐課程體系、實踐教學大綱，實踐項目指導書、教學教案、實踐教學教材等，以培養適合行業需要并具備可持續發展能力的高端技能型人才。

高職餐旅專業具有實踐性強、綜合性強等特點，校外實踐基地主要針對餐旅專業群實踐教學提供場所，根據專業的特點，學生在企業的實習主要分為專業認識實習、專業課程實踐、大學生創新項目、短期頂崗實踐、跟崗實習、頂崗實習等環節。通過在理論課程教學環節中合理穿插這些實踐活動，實現工學交替，有力提高學生的專業素養和實踐能力。在實踐教學計劃安排上，第一、二學期都安排企業認知實訓，安排學生前往校外進行企業認知見習，以增強學生對所學專業和今后就業崗位的感性認識為目的。同時，第一、二學期除進行公共基礎課和專業基礎課教學外，在校內開設針對性的職業素質實訓，如禮儀實訓、化妝訓練、團隊意識培養實訓等；在專業課教學的基礎上，通過在校外實踐基地的實踐訓練進一步強化學生的服務意識、服務禮儀和溝通、應變能力等；第三、四學期利用廣交會或寒暑假期安排學生在實踐基地進行為期一個月的校外短期實踐或跟崗實習；第五學期開始學生再次進入企業進行畢業頂崗實習，為期至少半年。將頂崗實習與畢業論文相結合，在一線人員的指導下，以生產實踐帶動課題研究，最終在第六學期完成畢業設計課題。

（三）校企合作共同開發實踐課程模塊、編寫實踐教學教材

首先，以“工學結合，校企共建”為指導思想，以崗位流程為主線和典型工作任務為依據，將企業管理人員的豐富實踐經驗優勢和校內指導教師扎實的理論功底進行優勢互補，校企雙方聯合擬定實踐課程模塊。然后根據以上實踐課程模塊，成立合作教材編寫團隊，參照職業崗位要求，結合行業發展趨勢和先進的管理理念，針對酒店的具體經營與管理情況，踐行高職教育理念，編寫崗位實用性強且適合高職學生特點的實踐教學教材和實訓指導書。再通過實踐教學過程實施，保證整個實踐教學過程有序而高效，提高校外實踐教學基地的教學效果。如我校餐旅專業群與中心皇冠假日酒店經營管理人員共同開發學生與酒店員工培訓兩用的實訓課程和課程體系，目前已在開發的課程項目包括中式點心、西餐工藝、酒店禮儀等。后期計劃開發酒店禮儀、前廳客房管理實務、餐飲管理實務等課程實踐模塊。

（四）促進基地師資隊伍建設，提高實踐教學指導水平

高職教育具有“重實踐、重技能、重應用”的特點，高職餐旅專業群尤其需要重視實踐能力和培養學生動手能力。實踐教學師資隊伍是提高基地實踐教學質量和學生職業實踐技能的人力保障。一方面，引進具有豐富實踐工作經驗及技能的實踐指導教師，對于行業的“能工巧匠”，在學歷上可適當放寬要求。從學生入學之初的專業思想教育起，邀請校外實踐基地的管理人員為學生講解行業發展趨勢、行業動態、行業從業人員素質要求以及對畢業生的素質要求、在校學習的主要方面等展開講座，為學生的專業學習奠定良好的思想基礎；同時，在專業課程的教學中，邀請企業人員擔任部分教學任務，以企業實踐案例作為教學素材，豐富課堂教學內容，提高教學效果。

另一方面，可由學校分批次選派專業教師到到旅游企業進行專業實踐和頂崗掛職，使教師從“雙證型”向真正的“雙師型”轉變。校方要采用“引進來、走出去”的師資培養模式，同時應鼓勵和支持企業的培訓人員到學校參觀訪問，與教師就學生的學習特點、學習規律和學生的思想觀點等方面進行溝通交流，有利于增強企業培訓的針對性，增強實踐培訓的效果。

（五）健全實踐教學管理制度，保障實踐教學質量

實踐教學是學生學習和掌握專業實踐技能的主要途徑，是培養學生實踐能力和創新能力的關鍵教學壞節，而合理的實踐教學管理制度是實踐教學得以順利進行的重要保證。因此，必須由校企雙方共同商定，建立一套完善有效的實踐教學基地管理辦法，促進實踐基地管理工作的規范化和科學化。我校與合作企業雙方對合作高度重視，先后出臺了相關的政策文件和實習規章制度，如《廣州工程技術職業學院校外實習基地建設與管理辦法（試行）》、《頂崗實習工作標準》、《全日制學生實習工作管理規定》、《職業導師工作條例》等，為校外實踐基地的安全管理、指導教師選派、學生管理等提供制度保障，力保學生實習實踐實訓管理規范，協調有力、科學合理。同時，合作企業廣州中心皇冠假日酒店歷來重視與企業合作培養人才，擁有多年的校企合作經驗，逐漸形成一套科學的實習生管理模式并不斷完善。

參考文獻：

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[3]魏根花.校外實踐教學基地建設的探索與實踐——以衛生監督專業為例[J].產業與科技論壇，2018年5月.

作者簡介：

王應霞（1980- ），女，湖北洪湖人，副教授，碩士，研究方向為旅游管理和旅游教育。

基金項目：

廣州工程技術職業學院2015年教學質量工程課題《廣州中心皇冠假日酒店餐旅專業群校外實訓基地建設》。