關(guān)于肉制品加工技術(shù)課程項目化教學(xué)改革的研究與實踐

方婧杰

（長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南長沙 410004）

一、開發(fā)以產(chǎn)品為載體的項目化教學(xué)模式

1.分析工作任務(wù)和職業(yè)能力

想要開發(fā)工作過程課程，首先應(yīng)該認(rèn)真分析職業(yè)能力和工作任務(wù)，我校聯(lián)合該專業(yè)的行業(yè)專家等，并把加工肉制品崗位的工作內(nèi)容和流程深入進(jìn)行了調(diào)查，并有效的轉(zhuǎn)化為相關(guān)工作任務(wù)，并通過對這些工作任務(wù)完成所需的專業(yè)能力進(jìn)行分析，制成工作任務(wù)分析表。

如腌臘肉制品加工項目的任務(wù)為：

項目名稱：腌臘肉制品加工

任務(wù)名稱：臘肉的制作

職業(yè)能力：能識別原料肉的新鮮度和品質(zhì)；能正確選擇加工肉制品原輔材料；能獨立制訂生產(chǎn)計劃，并能正確選擇相應(yīng)的工具和加工設(shè)備從事生產(chǎn)操作；能調(diào)節(jié)控制腌臘生產(chǎn)過程的工藝參數(shù)，對生產(chǎn)狀況進(jìn)行分析判斷；能查閱、收集、整理、分析相關(guān)信息資料，編制簡單的技術(shù)文件。[1]

2.項目化教學(xué)課程設(shè)計

按照“工作任務(wù)與職業(yè)能力分析表”對課程內(nèi)容進(jìn)行分析，按照工作內(nèi)容相似的工藝，課程內(nèi)容主要可以分為八個項目，并把國家職業(yè)資格肉制品加工的考試內(nèi)容進(jìn)行融合，根據(jù)相關(guān)任務(wù)，利用生產(chǎn)典型的產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)教學(xué)。部分項目總結(jié)如下：

項目一：腌臘肉制品加工

名稱：臘肉的制作

專業(yè)能力：能識別不同原料肉的有害腺體；能將肉修割成肉片、肉條等形狀，達(dá)到刀工整潔，規(guī)格完整；學(xué)會干腌、濕腌的方法；能用干燥箱、烘烤爐進(jìn)行烘干。[2]

課時：8課時

項目二：西式火腿制品加工

名稱：鹽水火腿的制作

專業(yè)能力：認(rèn)識各種原輔材料及各種原輔材料的作用，并按照原輔料正確的順序添加；能識別腸衣的種類、規(guī)格；能使用斬拌機、乳化機拌餡；能判斷腌制的程度；能用充填機、結(jié)扎機進(jìn)行灌裝和結(jié)扎；能測量爐溫和制品的中心溫度。

課時：8課時

項目三：灌腸類制品加工

名稱：紅腸的制作

專業(yè)能力：能夠正確處理原料肉；能過識別多種輔料及添加劑，并掌握其加工性質(zhì)、作用；能識別腸衣的種類、規(guī)格和用途；能對產(chǎn)品進(jìn)行罐裝、烘烤、蒸煮；能對產(chǎn)品進(jìn)行針刺排氣。

課時：6課時

項目四：灌醬鹵制品加工

名稱：五香醬牛肉的制作

專業(yè)能力：能識別原料肉及部位，正確評價原料肉的質(zhì)量并進(jìn)行預(yù)處理；能識別常用輔料的品種，辨別不用香辛料的味道；學(xué)會調(diào)制鹵制的方法；能夠正確操作蒸煮設(shè)備，如夾層鍋。

課時：6課時

根據(jù)企業(yè)設(shè)置的崗位任務(wù)，對肉制品加工崗位的任務(wù)進(jìn)行確定。通過對每項任務(wù)知識、能力和素質(zhì)等需求進(jìn)行分析，并對該行業(yè)企業(yè)發(fā)展的實際情況進(jìn)行綜合考慮，總結(jié)出該教學(xué)課程中所要呈現(xiàn)的知識、技能和素質(zhì)要求，使教學(xué)內(nèi)容更加具有針對性和適用性。

3.根據(jù)企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品的流程，設(shè)計實施教學(xué)過程

本文課程內(nèi)容設(shè)計了包括八個知識點不同的的項目，盡管每個學(xué)習(xí)情境都包含不同的技術(shù)，但在開發(fā)產(chǎn)品時都依照信息獲取、方案策劃、實施執(zhí)行、評估反饋等基本流程進(jìn)行，根據(jù)這些開發(fā)產(chǎn)品的流程對教學(xué)情境進(jìn)行設(shè)計。在每個教學(xué)活動步驟中，都應(yīng)該把學(xué)生當(dāng)成活動的主導(dǎo)力量，在工作性的教學(xué)環(huán)境中根據(jù)教師的指導(dǎo)對學(xué)習(xí)性工作任務(wù)做到自主完成，使課程教學(xué)和工作崗位實現(xiàn)無縫對接。

二、課程項目化教學(xué)改革的實施

1.項目的實施步驟

首先教師應(yīng)該根據(jù)實際情況制定項目任務(wù)書，為學(xué)生在執(zhí)行任務(wù)時提供基本指導(dǎo)，使其以主動探求替代被動接受；然后學(xué)生分組對包括實驗材料、設(shè)備及方案等的項目計劃通過查閱資料進(jìn)行制定。如在“制作橘子果醬”的項目任務(wù)中，應(yīng)保證該項目有選購原輔料、加工原理、相關(guān)工藝流程、評價成果等計劃。如果確定實驗設(shè)計和方案合理可行，學(xué)生便可根據(jù)計劃實施任務(wù)；如果項目計劃不夠合理，教師應(yīng)讓學(xué)生討論，并提出相關(guān)修改意見，對計劃的合理性確定后再進(jìn)一步執(zhí)行；最后，學(xué)生在執(zhí)行任務(wù)時應(yīng)分工協(xié)作。教師在該過程中應(yīng)發(fā)揮引導(dǎo)作用，讓學(xué)生通過思考掌握相關(guān)的知識和技能。另外教師在實施該項目的過程中應(yīng)對每組學(xué)生進(jìn)展實時進(jìn)行跟蹤，并對關(guān)鍵步驟和問題進(jìn)行合理指導(dǎo)，還應(yīng)時刻準(zhǔn)備對學(xué)生完成任務(wù)的情況進(jìn)行科學(xué)的檢查，保證學(xué)生順利完成任務(wù)。[3]

2.構(gòu)建“科技創(chuàng)新”的教學(xué)理念

合理的轉(zhuǎn)變食品加工實訓(xùn)室為開放型的實訓(xùn)室，在學(xué)院內(nèi)設(shè)立食品加工科技協(xié)會，并對當(dāng)前資源進(jìn)行充分的利用組織會員參加各種產(chǎn)品加工活動等，協(xié)會活動可使學(xué)生的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力得到一定的提升，還可以培養(yǎng)其團結(jié)協(xié)作的精神，增強學(xué)生的成就感，為培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力創(chuàng)造了有利條件。

另外，還可以舉辦有一定主題性的大學(xué)生研發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)意食品項目，使學(xué)生在實踐中培養(yǎng)起對食品加工問題進(jìn)行解決的能力，進(jìn)而對其創(chuàng)新能力的提升起到有效的促進(jìn)作用；同時可鼓勵學(xué)生積極參加如高校食品創(chuàng)意大賽、大學(xué)生傳統(tǒng)食品創(chuàng)新大賽等各種食品學(xué)科競賽，使學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性得到有效激發(fā)。

結(jié)語

總之，項目化教學(xué)改革是對課程理念、體系和教學(xué)內(nèi)容及方法的全面深化改革，因此也對教師和管理人員提出了嚴(yán)格的要求。但在教學(xué)過程中實施項目化教學(xué)仍然存在許多需要解決的問題，如教學(xué)設(shè)計中存在一定的不合理性、當(dāng)前客觀條件和教學(xué)資源和教學(xué)需求不相適應(yīng)、關(guān)于考核學(xué)生分組學(xué)習(xí)的情況還存在問題等。所以我校應(yīng)通過認(rèn)真的分析和研究，并采取合理的措施，使項目化課程改革得到進(jìn)一步完善。