基于應用型本科酒店管理專業的“餐飲服務與管理”課程教學改革研究

張素梅，謝雨萍，王祖良

(1.2.3.桂林旅游學院 酒店管理學院，廣西 桂林 541006)

隨著我國酒店行業的蓬勃發展，酒店餐飲服務人才與管理人才的需求量不斷增大，對人才的要求也不斷提高，在這種人才需求的推動下，我國本科院校就如何培養高素質的應用型人才，提高學生的就業能力展開探討[1]。基于應用型本科發展要求，我國高校的酒店管理專業在“餐飲服務與管理”的課程教學改革上，以教學中存在的實際問題為研究切入點，結合本科院校學生的學習特點，提出課程教學改革和改進的策略，從而培養學生的職業能力，讓學生綜合發展，在社會就業中占據有利的地位。

一、應用型本科的特點

1.教學特點

應用型本科關鍵詞為“應用型”，主要是指以“應用型”為辦學定位的本科高校，其核心環節是實踐教學。這種高校與傳統的本科院校存在較大的不同，其主要是順應時代發展趨勢，滿足現代經濟的發展需求，通過培養高層次應用型人才來推進高等教育的發展。應用型本科院校將培育“應用型”人才為教學目標，這一目標是對時代精神和社會發展要求的人才觀、質量觀和教育觀的體現和反映。這種院校以學生為先導，要求發揮學生的主動性，按照學生的學習特點選擇合適的教學方法進行教學[2]。

在新的高等教育形勢下，應用型本科院校的建設滿足和適應經濟、社會發展需求，為社會培養了一批高素質、社會適應能力強的全方位發展的應用型人才，同時也解決了學生的就業問題。在這種新型教育中，高校需要設置新的學科方向、專業結構和課程體系，要依據院校發展特點和社會人才需求，不斷更新教學內容，優化教學方法和教學手段，營造良好的教學環境，全面提高教學水平，從而提高高校的競爭能力，為社會輸送高素質應用型人才。

應用型本科酒店管理專業在專業發展上，要將酒店專業與地方特色聯系起來，了解酒店行業的人才需求現狀和要求，將市場需求與課程教學結合起來，增強教學的應用型，引導學生培養實踐能力和就業技能，更好地適應社會崗位。

2.學生特點

應用型本科酒店管理專業的學生與一般高職院校的學生存在較大的不同。差異主要表現在以下幾方面。

第一，應用本科生的學習基礎不同。應用型本科院校屬于本科范疇，學生的學習基礎以及綜合文化素質相對較高，對知識的理解和接受能力較強。

第二，應用型本科生的理論基礎弱，對形式化、推理性或形象性知識的接受程度較好，因此更傾向于動態知識[3]。

第三，應用型本科生的實踐積極性高，愿意積極參與到就業實踐或教學實踐活動中，在學習上更傾向于過程化。

第四，應用型本科生的意志力差、興趣轉移快，學生在教材學習上，堅持實踐較短，容易分散注意力，學生在學習上更加強傾向于趣味性強的知識，在多樣化教學課堂上注意力保持得比較好。

因此應用型本科的酒店管理專業在課程教學改革上，要立足于學生的學習特點，依據學科的設置特點，不斷創新教學內容與方法，優化課程設置，全面提高教學質量，為培養應用型酒店管理和服務人才打下堅實的基礎。

二、酒店管理專業的“餐飲服務與管理”課程教學的問題

酒店管理專業的“餐飲服務與管理”課程具有較強的實踐性和實用性。目前，部分老師在教學中根據課程需要和學生特點，在教學方法上采用案例分析和市場調研等方法，讓學生主動參與，將理論知識與實踐活動結合起來，學生不僅能夠在實踐中深化理論，還能激發學生的潛能，掌握基本技能。其次學校根據社會需求對人才培養方案以及課程設置進行及時適當的調整，采用“冠名班”等方式培養合適的崗位需求人才得到酒店的好評。酒店管理專業在“餐飲服務與管理”課程教學上雖然在不斷進行改進，但仍然存在以下幾方面的問題。

1.教學理念不統一

由于應用型本科要求進行實踐教學，而教學上，部分教師對其認識還停留在表層，因此在“餐飲服務與管理”的課程教學上，對強化實踐教學模式的認識缺乏深層次質的認識。或者教師盡管在觀念上已有所轉變，但受限于條件、環境、基礎等因素，在課程教學的實踐上仍存在較大的問題，如普遍出現觀望、等待、敷衍等現象[4]。

2.理論與實踐不同步

“餐飲服務與管理”課程要求學生通過實踐來加深理解，通過實踐活動來形成良好的技能，但是該課程在實際教學過程中，出現“理論和實踐分離或實踐落后于理論”的情況，導致學生的學習效果大打折扣。具體表現為教師將理論知識作為主體，學生被動接受，并沒有對知識進行實際的操作；實踐課與理論課不同步，兩者的聯系較弱，很多理論知識無法應用到實踐活動中。這種情況與“應用型”人才的培養目標相矛盾。

3.教學方法單一、落后，不適用于應用型本科學生

應用型本科酒店管理專業“餐飲服務與管理”課程具體內容為“酒店管理和餐飲服務”兩部分，由于應用型本科學生對實踐性、趣味性強的知識感興趣，而教師傳統的講授教學，難以提升學生的學習興趣，導致學生被動接受知識，對于教學內容容易產生厭煩感，最終結果就是在實踐操作上，學生的操作能力較差，而在理論知識的了解上，學生僅僅對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環節有表層淺薄的認識，而不能夠將理論知識應用在實踐活動，導致學生在課程學習上欠缺融會貫通和靈活處理、應用知識的能力[5]。

4.實訓平臺少，學生實際操作能力差

酒店管理專業“餐飲服務與管理”課程對于學生的實踐能力有較高的要求，要求學生掌握并應用知識，形成自身的職業能力。但由于多種外部因素的影響，我國應用型本科院校多由于缺少實習實訓平臺，學生無法進行實地操作，將大量的課時用于進行知識的教授，從而影響到學生操作能力的培養進程，導致學生的操作能力和職業能力較差。在課程教學上，本科院校的校內實訓室、實體酒店、餐廳、校內實訓基地或模擬實訓室等都是學生可以進行實踐訓練的場所，也是學生通過實踐驗證和理解理論知識的最佳平臺[6]。但本科院校由于資金短缺、設施設備需求量大以及實訓基地成本耗費較多等問題，難以顧及應用型人才培養的實際需求而建立相對應的實訓基地等，再加上與校外酒店等的聯系程度較淺，學生的實訓需要企業、學生、學校三方面的溝通與配合，企業在經濟利益的需求下，把實習學生當作“廉價勞動力”，不會給予輪崗調換和提供管理崗位的方便，這種情況導致學生無法真正參與到真實的社會就業工作環境中，致使一部分實訓課程“紙上談兵”得不到實際訓練。

三、酒店管理專業的“餐飲服務與管理”課程教學改革的措施

應用型本科學校的酒店管理專業，在課程教學上，要將實踐教學貫穿于教學的全過程，立足于應用型人才的培養目標，不斷優化教學方法與手段，結合學生的學習特點，為學生提供適合的學習模式，讓學生在良好的學習環境中不斷實現成長。在推進實踐教學改革過程中，酒店管理專業可以從以下幾方面來進行改進。

1.從供給側與需求側的內在關系創新教學內容，編寫教材

近幾年，由于大眾旅游和自助旅游的發展，市場對舒適、安靜的鄉下旅游的需求越來越強烈，于是民宿酒店、星級農家樂也應運而生。然而隨著民宿酒店、星級農家樂餐飲業的發展，越來越多的問題也顯露出來，比如人力資源匱乏、管理水平、硬件檔次、酒店文化和服務質量、菜肴等方面的不足。因此，作為應用型本科院校酒店管理專業的老師應順應行業的發展潮流，從需求側出發進行教學內容的創新，將高星級餐飲服務管理的書本知識進行適當改革，編寫適合民宿和星級農家樂餐飲的教材。培養適應市場民宿酒店、星級農家樂的餐飲服務高層次管理人員和技能型人才。

2.從上至下貫徹實踐教學觀念

在課程教學上，一般按照從上至下的原則，首先專業領導人要改進觀念，重視實踐教學，并能夠綜合專業的發展特點，制定出具體的實踐計劃；其次學科帶頭人要廣泛深入地開展宣傳學習，進一步細化專業發展計劃，針對這一課程進行總體規劃，驗證規劃的可行性；最后，要對教師進行實踐教學教育化，讓教師了解到實踐教學和應用型人才培養的必要性和緊迫性，能夠在具體的課堂教學上，真正落實“實踐教學”，并能夠依據自身的教學特點，制定思想與行動統一的教學方案，全面提高課程教學質量[7]。

在實際教學上，教師要注重理論課與實踐課的結合，如可以在餐飲服務理論學習上，增加實踐訓練的環節，包括分組訓練、小組服務對抗、點評等，而在酒店管理學習上，可以增加酒店管理的章程，模擬“酒店出現的糾紛”事件，考察學生的應變能力等，實現課程理論與實踐的同步發展。

3.優化教學方式和手段

教師要充分結合學生的學習習慣和特點，不斷優化教學方式和手段，提高學生的學習興趣，讓學生積極主動參與到學習中。在這一過程中，教師可以應用情境教學法[8]，設置與餐飲服務相關的情境，由學生進行角色扮演和總結點評，對其中的問題進行全班糾正和討論，以此來提高學生的實踐能力，同時教師也可以應用項目點評法、就業職能導向法、啟發法等諸多方法進行教學，調動學生的學習興趣，而在酒店管理等理論知識的教學上，教師可以將職業需求和社會案例納入教學中，豐富、創新教學內容，增強教學內容的實踐性，以此來提高學生的學習興趣，尤其是教師不斷補充職業發展要求，增添新內容，可以避免學生出現厭煩感，解決學生興趣消減快的問題[9]。

4.實現“校企結合”，為學生創造良好的實訓平臺

應用型本科院校酒店管理專業要針對“餐飲服務與管理”的實踐教學創造良好的實訓條件，讓學生在實訓中增強職業能力，提高就業適應能力。第一，專業應該加大對課程實訓地基建設的必要財政投入，如建設實訓基地、模擬實訓室等，逐步健全實訓教學所需的設備與設施，以滿足學生的學習需求和職業需求，同時還要建設多媒體實訓室，以現代化教學手段和立體化教學模式進行實訓教學，讓學生在實訓中不斷提高自身的綜合素質；第二，要支持專業的發展需求，積極與社會餐飲企業建立聯系，為社會企業輸送人才，讓企業能夠就實習生的實習工作進行專業點評，也可以為實習生爭取酒店管理等崗位，讓學生在具體的崗位上不斷深化理論知識，實現“校企結合”，提高職業技能；第三，也可以強化校外實習基地建設，吸引外來資金進入實訓基地，雙方建立共惠關系，鼓勵本專業的學生到實習(實訓)基地進行工作和實習，讓實習基地成為培養學生走向社會的起點和搖籃[10]。

應用型本科院校的酒店管理專業在人才培養上，要綜合考慮現代社會的人才需求和就業現狀，著重于培養應用型的專業人才。該專業在“餐飲服務與管理”的課程教學改革既是順應時代發展的要求，又是提高學生的綜合素質和就業技能的必要選擇，在課程教學設計上，要增添應用型酒店專業本科生學習思維的教學內容，選用合適的教學方法來進行教學展示，另外還要與酒店等實習平臺建立聯系，進行合作教學，讓學生在實踐教學中不斷深化理論知識，成為社會所需要的應用型人才，以此推進酒店管理專業課程教學的改革進程。