加工工藝對冷鮮草魚魚腩微生物及鮮度品質的影響

侯溫甫， 李貝貝， 劉 偉， 何 麗， 王宏勛

(1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北武漢 430023； 2.湖北省生鮮食品工程技術研究中心，湖北武漢 430023)

草魚為我國四大家魚之一，因其肉質鮮嫩、營養豐富而深受消費者喜愛[1]。隨著超市業的快速發展及消費者對食品方便、安全、健康需求的增大，冷鮮草魚制品已逐漸成為重要的銷售方式[2]。但冷鮮魚肉的鮮度品質劣化、貨架期較短、貯藏期間極易腐敗變質的特性，成為制約其發展的重要因素[3]。

研究表明，微生物是影響草魚魚肉品質的主要因素，其中假單胞菌是冷鮮草魚中的優勢腐敗菌[4-5]。冷鮮草魚魚腩中的微生物主要來源于2個方面，一是其生長環境；二是草魚魚腩加工過程中受到的來自生產環境的二次污染。目前，常用的魚肉微生物控制技術主要包括減菌處理、保鮮劑及助劑處理、氣調包裝和低溫貯藏等[6-7]。李蓓蓓等研究了二氧化氯及臭氧水分別對鱸魚和軍曹魚片的減菌效果，結果發現，二氧化氯處理鱸魚可將鱸魚細菌總數降低至101.6CFU/cm2，臭氧水處理10 min可使軍曹魚片中的微生物數量減少80%以上[8-9]。陳瑋琦等研究發現，蘋果幼果多酚、普魯蘭多糖及植物精油-EVOH對草魚魚肉中的微生物數量有顯著抑制作用，均可延長草魚魚肉的保質期[10-12]。趙莉君等研究發現，氣調包裝可有效地延長鯇魚片及干銀魚的保質期[13-14]。雖然前人對魚肉的保鮮技術進行了大量的研究，但大多集中于單一的加工工藝處理，而關于減菌劑及保鮮劑的處理方式對魚肉中初始微生物數量減少的效果以及加工工藝對魚肉品質影響的研究報道較少。筆者所在實驗室前期的研究發現，以次氯酸鈉、ε-聚賴氨酸分別作為減菌劑和保鮮劑可延長冷鮮草魚魚腩貨架期6 d左右[15-16]。本研究以對冷鮮草魚魚腩中微生物數量的控制為出發點，探討加工工藝對冷鮮草魚魚腩微生物及鮮度品質的影響，以期為魚肉生產過程中微生物的控制及貨架期的延長提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚購于湖北武漢常青花園武商量販，去內臟后運回實驗室加工；平板計數瓊脂培養基(plate count agar，簡稱PCA)、假單胞菌CFC選擇性培養基(青島高科技工業園海博生物技術有限公司)；ε-聚賴氨酸(鄭州拜納佛生物工程股份有限公司)；NaClO、NaCl、MgO(國藥集團化學試劑有限公司，分析純)。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-2FD型凈化工作臺(蘇州凈化設備有限公司)；FD-Z1型氣調包裝機(上海福帝包裝機械有限公司)；FSH-2A型高速勻漿機(江蘇省金壇市醫療儀器廠)；BC/BD-220SE型冷藏冷凍柜(青島海爾股份有限公司)；MIR-154型低溫恒溫培養箱(日本三洋電機株式會社)；FHW-450型保鮮膜封接機(浙江江南實業有限公司)；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱(上海一恒科技有限公司)。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預處理 鮮活草魚經去鰓后宰殺，從背部剖開，去脊刺分成2片，30 min內運回實驗室，用自來水淋洗干凈，瀝干后預冷，使魚肉中心溫度降低至8 ℃。

1.3.2 減菌劑不同作用方式對冷鮮草魚魚腩中微生物的影響 以次氯酸鈉為減菌劑，分別采用浸泡、噴淋及霧化等3種減菌作用方式處理冷鮮魚腩，試驗濃度為300 mg/L[16]，處理時間均為5 min，瀝干后氣調包裝(氣調比例為50% CO2+50% N2，下同)，然后置于4 ℃冰箱貯藏。冷鮮魚腩中菌落總數及假單胞菌數的測定參照GB 4789.2—2010[17]，重復2個批次。

1.3.3 保鮮劑不同作用方式對冷鮮草魚魚腩中微生物的影響 以ε-聚賴氨酸為保鮮劑，試驗濃度為5 g/L，同樣分別采用浸泡、噴淋及霧化等3種方式處理冷鮮魚腩，處理時間均為3 min，瀝干后氣調包裝，4 ℃貯藏。測定菌落總數及假單胞菌數，重復2個批次。

1.3.4 不同加工工藝對冷鮮草魚魚腩品質的影響 將預處理好的草魚進行開片處理成魚整片后，組1先進行分割，切成魚塊，依次進行減菌劑浸泡和保鮮劑浸泡處理，氣調包裝后 4 ℃ 冷藏，待測；組2依次進行減菌劑浸泡和保鮮劑浸泡處理，然后分割成魚塊，氣調包裝后4 ℃冷藏，待測。測定菌落總數、假單胞菌數、揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，簡稱TVB-N)含量，方法參照SC/T 3032—2007[18])并進行感官評分(參照宋志強等的方法[19])。

2 結果與分析

2.1 減菌劑不同處理方式對冷鮮草魚魚腩中微生物的影響

浸泡處理是減菌劑、保鮮劑等使用過程中常規的處理方式，但由于冷鮮魚肉質地脆弱，浸泡處理容易使魚肉表面色澤發白、光澤度降低，影響其感官狀態。相同的處理時間內，噴淋及霧化處理則對魚肉的感官影響較小，且容易實現自動化操作，在實際生產中也容易實施，潛在的應用價值較高。在生產實踐中，減少處理時間不僅有助于提高工作效率，同時可減少產品污染的機會，因此，考察減菌劑同一處理濃度、同一作用時間下不同作用方式對產品中微生物的影響具有實踐意義。

由圖1可以看出，盡管減菌劑不能抑制貯藏過程中冷鮮魚肉中微生物的增殖，但減菌劑的不同處理方式之間對微生物數量的影響差異極顯著(P<0.001)。在貯藏過程中，浸泡組樣品的菌落總數及假單胞菌數均小于噴淋組及霧化組。減菌處理后，第1批次浸泡處理魚腩中的菌落總數、假單胞菌數的對數值分別為4.72和3.37，而噴淋組分別為4.92和 3.70，霧化組則為5.14和3.82；在貯藏3 d后及6 d后，浸泡處理組的菌落總數及假單胞菌數一直低于另外2組，菌落總數組間差異極顯著(P<0.01)，假單胞菌數組間差異極顯著(P<0.01)。第2批次與第1批次重復性良好。3種減菌劑處理方式對貯藏期間冷鮮魚腩中微生物的抑菌表現依次為浸泡>噴淋>霧化，因此，從微生物的控制效果上看，浸泡為減菌劑處理冷鮮草魚魚腩的最佳方式。

2.2 保鮮劑不同處理方式對冷鮮草魚魚腩中微生物的影響

由圖2可以看出，保鮮劑浸泡、噴淋及霧化的作用方式對微生物數量的影響差異極顯著(P<0.01)。同時可以發現，貯藏當天以及3、6 d后浸泡組菌落總數及假單胞菌數均較其他2組低，表明與噴淋及霧化的處理方式相比，保鮮劑通過浸泡的處理方式更能有效降低冷鮮草魚魚腩中的初始微生物數量并抑制后期微生物的生長，因此保鮮劑處理冷鮮草魚魚腩的最佳方式為浸泡。

2.3 不同加工工藝對冷鮮草魚魚腩品質的影響

在冷鮮草魚加工過程中，盡管加工車間和器具均采用了正確的清洗、消毒處理，但是由于原料本身帶菌，加工人員及加工環境也不能保持無菌，因此不同的加工工藝可能會造成產品中初始微生物的不同，從而導致貯藏過程中產品的貨架期差異。

2.3.1 不同加工工藝對冷鮮草魚魚腩微生物的影響 由圖3可以看出，組1和組2初始菌落總數的對數值分別為3.79和3.55，組1的初始菌落總數數量是組2的1.72倍；貯藏7 d后2組的菌落總數的對數值分別上升至5.09和 4.57，組1的菌落總數是是組2的3.31倍，但此時2組均低于國家衛生標準限值106CFU/g，屬可供食用范圍。在貯藏期間按組2加工工藝所生產的魚腩中菌落總數及優勢腐敗菌假單胞菌數均低于組1，2組在整個貯藏期間的微生物數量差異明顯，表明先進行減菌和保鮮再切塊的加工工藝對魚腩中初始微生物的控制具有更好的效果。其原因可能是該工藝從初始便降低了魚肉表面微生物數量，從而降低魚肉在分割過程中新切割面染菌的幾率，進而達到良好的微生物控制效果。

2.3.2 不同加工工藝對冷鮮草魚魚腩TVB-N含量的影響 TVB-N是我國水產品標準中重要的鮮度指標，表示魚類蛋白在內源酶和微生物等作用下降解生成的揮發性氮和三甲胺等胺類化合物的總氮量[20]，20 mg/100 g為國家標準規定的淡水魚中TVB-N含量的限值[21]。由圖4可以看出，貯藏期間，TVB-N含量從12 mg/100 g左右上升至14 mg/100 g左右，低于20 mg/100 g，處于規定范圍之內；且組2樣品的TVB-N含量平均值較組1低0.19 mg/100 g， 表明先進行減菌和保鮮處理再進行切塊處理的加工工藝對控制冷鮮草魚魚腩中的TVB-N含量有更好的作用。

2.3.3 不同加工工藝對冷鮮草魚魚腩感官的影響 由圖5可以看出，組1和組2鮮切草魚魚腩的初始感官評分值分別為8.9分和9.1分，在隨后的貯藏期間，冷鮮草魚魚腩感官評分逐漸下降，這與張麗娜等研究中的變化趨勢[22]相同；按組1加工工藝生產的魚腩較組2光澤度降低，隨著貯藏時間的延長，組1中魚腩更易出現彈性下降、出水等現象，其感官評分低于組2，方差分析表明，組間的P值為0.001 7，2組差異極顯著(P<0.01)。經組2加工工藝生產的冷鮮草魚魚腩具有更高的品質。

結合冷鮮草魚魚腩貯藏過程中微生物、TVB-N及感官評分結果可以發現，2組加工方式在評價魚腩新鮮度品質方面具有良好的一致性。先進行減菌和保鮮處理再進行切塊加工制成魚腩的加工工藝可有效降低冷鮮草魚魚腩中的初始微生物數量，從源頭控制冷鮮草魚魚腩的品質劣變，并使微生物數量在整個貯藏過程中保持較低的水平，因而更適用于冷鮮魚肉制品的加工。

3 結論

與噴淋及霧化處理相比，減菌劑及保鮮劑采用浸泡處理對冷鮮魚腩中的微生物具有更好的控制作用，為冷鮮魚肉制品減菌及保鮮生產的最佳方式。

與傳統的切塊制成產品后再進行減菌和保鮮劑處理相比，先進行減菌及保鮮處理再切塊的加工工藝更能有效減少冷鮮草魚魚腩中的初始微生物數量，降低冷鮮草魚魚腩中TVB-N的生成速度，延緩冷鮮草魚魚腩的品質劣變，更適用于冷鮮魚肉制品的加工。

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