食品質量安全風險分析與控制

何蕓+郭建亭

摘 要：近年來，各級政府對食品企業強力監管，人們對食品安全問題越來越多的關注。企業不僅要承擔生產不安全食品的處罰，難以獲得政府配置的社會資源，還將蒙受聲譽風險。在此前提下，避免發生食品安全事故，企業注重食品質量安全，避免發生食品質量安全問題。然而，事實并非如此，我們發現食品安全事件在供應鏈核心企業頻頻發生。因此，就風險控制對食品質量安全的具體要素的影響進行了考察，以期促進理論界和學術界了解食品安全的企業內部機制相關因素。

關鍵詞：食品質量；安全風險；分析；控制

中圖分類號：TB 文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.08.083

1 安全風險對食品質量影響特點

1.1 可控性的不確定性

因為食品生產的原材料自身含有有毒有害物質或消除各種有毒有害物質技術尚未成熟，即使增加了人、物、財力也只能白白浪費企業的資源。盡管供應鏈企業在消除食品質量安全風險上長期徒勞的不懈的努力，食品的生產加工過程中有些風險可以規避，有些風險則無法規避。因此，管控食品質量安全風險應理想化，降低風險是企業努力的目標，降低風險的成本投入不影響企業的經濟效益。

1.2 潛在性

科技的發展日新月異，食品在檢測技術方面有巨大的提升空間。人們用儀器的檢測到的是食品的微觀成分，肉眼看到是食品的外觀結構。食品中可能存在的、未知的有毒有害物質，而這些占據很大比例很大物質對健康的傷害是無法預知的。我們日常食品中所有的成分的檢測已知的物質，存在無法檢測未知物質的風險。

1.3 條理性

按照來源、影響因素、危害性的不同，可分為原料供應、生產、運輸、銷售的風險；可分為環境、技術、人員的風險，可分為低、中、高風險等。確保風險管理的實效性，必須用不一樣的模式，對于不同層次的風險采取層次管理食品質量安全風險。

1.4 外部效應性

外部效應，對社會的穩定性存在危害，是風險引起的連鎖反應，最為顯著的特征是供應鏈環境下食品質量安全風險，引起的連鎖反應，安全風險出現在某個供應鏈的環節，這個環節帶來安全隱患，上個環節不會受到影響，下游環節帶來安全隱患，甚至會將這種風險的升高、降低，影響到消費者本人及其后代。因此，十分必要的對這種食品質量安全風險加以管控。達到防范的目的。

2 分析食品質量安全風險的來源

（1）農產品的直接食用還是經過加工生產環節都存在安全隱患的風險。眾所周知，土壤污染和水污染是我國的多數地區面臨的現實環境污染問題，水源、肥料和土壤的環境對農產品的生長尤為重要。為了生長時間的縮短，提高農產品產量，化肥的過量使用，導致大量的有毒有害物質、殘余的化學成分中滲透到農作物中。增加食品安全隱患和食品質量安全風險的來源。

（2）食品生產加工企業在食品中使用了添加劑，給食品質量安全帶來了風險。添加劑是由多種化學物質組成的，微量的添加劑不會對人體造成危害，食品生產加工企業在食品中添加過量的添加劑，企業夢想在同類產品中提高競爭力。但過量添加劑導致人體產生各種不適，以至觸發了不同疾病的可能性。

（3）食品安全風險來自商品流通階段。企業自主物流是食品企業的商品主要運輸形式。食品因物流運輸的遲緩導致腐爛變質。主要原因是企業投入資金不足，無法采用先進的倉儲運輸技術，加上專業物流公司的經驗匱乏，食品供應鏈在整體運作水平上嚴重滯后。

（4）食品安全風險來自商品銷售過程中。市場上食品的銷售渠道多樣化共存，對食品原料產地來源和加工商來源有高要求的超市管理嚴格外，農貿市場、超市、零售店鋪等也存在多級食品的銷售渠道。引發食品安全風險的主要來自于部分滯銷食品無法得到及時處理的場所。進貨渠道較復雜的一些“三無”食品，常常以低價購入，給消費者造成購買到假冒偽劣食品的機會。食品質量安全風險隨之而來。

3 控制食品質量安全風險方法

（1）在食品加工環節，把好食品生產企業的原材料來源，管理好合格原材料供應商。食品加工環節，杜絕不合格原材料進入。規范按照HACCP原理對風險管理和解析，采用有效的方式控制、分析、確定、完善加工過程中的各個環節，對人為因素、關鍵工序建立完善的管控標準和程序。糾正措施的采取相對規范化。

（2）食品企業管理水平的提升，生產環境的改善，首先，從源頭建立較為完善的食品安全管理體制，對于企業在食品的添加劑使用不規范不合格的企業，一是對有添加劑相關產品，監管部門經常組織抽查，對于添加劑超標的食品堅決銷毀，還必須懲罰企業，企業有累教不改的整頓停業。其次，對廠房、生產車間和機械設備的定期消毒，提升生產環境的改善，預防食品在生產過程中受到二次污染。

（3）保護好流通環節的產品質量。最大限度地降低食品流通環節中質量安全風險，提高對容易腐爛質變食品的保護是企業的首要任務，合理的保管好銷售前的食品，擬定保管制度要合理，保管措施要得當。確保運輸條件適宜，運輸人員作業前培訓，食品應包裝嚴密牢固，預防破損引起食品質量改變。食品質量安全風險。在運輸環節中最大程度地減少。

（4）食品安全出現問題時運用現代化的信息技術加以解決，以便在出現質量問題的食品召回，降低了危害消費者的機會。在食品供應、生產、運輸、銷售一條龍體系中建立質量安全管理信息化，不必產生漏網之魚，使各部門分享信息及時，提高在食品供應鏈管理水平。

（5）通過食品企業應建立一種誠實，講信譽、講信譽的安全信用體系的建設，增強企業自律行為，完善食品安全誠實體系的建立，企業形象得到良好的維持，頻繁食品安全事件得到了有效的遏制。食品企業誠實體系的建立，增加了食品企業的知名度。顧客對食品安全的信任度大大提高。

4 結論

綜上所述，完善食品質量安全風險報告發布機制，作為政府風險監測和管理的任務。在食品產業鏈內建立健全食品質量安全風險控制體系和食品安全風險管理機制，生產企業內部環境的改善，是食品質量安全水平提升的重要因素。企業應建立一種誠實，講信譽、講信譽的思想，這種思想影響著企業的管理成本環節文化建設，從而使風險管理傳遞的理念化。endprint

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