雞肉餅低溫貯藏中品質(zhì)變化研究

張根生，池天奇，王芮，張紅蕾

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 黑龍江省普通高等學(xué)校食品與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150076)

近年來，隨著人民生活水平不斷提高，人們的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了相應(yīng)的變化，肉餅等快餐食品深受國內(nèi)廣大消費(fèi)者的青睞[1]。市場上的肉餅制品大多是以豬肉、牛肉為原料的肉餅，雞肉餅只是作為輔料而出現(xiàn)[2]。本試驗(yàn)主要研究雞肉為主要原料的肉餅，結(jié)合我國傳統(tǒng)的加工方法，以雞胸肉為主要原料，配以食鹽、淀粉、磷酸鹽等輔料，通過絞肉、蒸制等工藝，研制出一種新型的、營養(yǎng)的、更適合我國消費(fèi)者飲食習(xí)慣的雞肉餅[3]。

這種產(chǎn)品含有高蛋白和碳水化合物，含水量也很高，倘若貯藏方式不當(dāng)，極易引起產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)[4]。致使產(chǎn)品的貨架期很短，嚴(yán)重制約了雞肉餅的生產(chǎn)和流通，限制了其生產(chǎn)的工業(yè)化。

另外，消費(fèi)者在購買雞肉餅后可能會(huì)低溫存放幾天，此期間安全隱患產(chǎn)生的概率將會(huì)提高，目前中國對(duì)醬牛肉、紅腸等肉制品品質(zhì)變化的研究很多，然而對(duì)雞肉熟制品的研究相對(duì)較少[5]。國內(nèi)外肉制品包裝方式有真空包裝、托盤包裝、氣調(diào)包裝[6]、抗菌包裝[7]、納米包裝等。本試驗(yàn)主要研究真空包裝(PET復(fù)合膜)、真空包裝二次殺菌(PET復(fù)合膜)、普通包裝(聚乙烯薄膜袋)3種包裝方式的雞肉餅在0 ℃貯藏過程中L*值、彈性、pH值、TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)、乳酸菌落總數(shù)的變化規(guī)律，進(jìn)而探討包裝方式和貯藏溫度對(duì)雞肉餅貯藏期的影響，為延長雞肉餅貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料儀器與處理

1.1.1 試驗(yàn)材料及儀器

雞胸肉 哈爾濱合浦食品有限公司；海藻碘鹽 中鹽黑龍江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；雞蛋蛋白粉 黑龍江興和生物科技有限公司；淀粉 黑龍江省綏棱縣大森林食品有限公司；豬肥膘、味精、五香粉、胡椒粉 市售；葡萄糖粉、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉、卡拉膠 滕州市匯通生物科技有限公司；氫氧化鈉(分析純)、硫酸、三氯乙酸、鹽酸、氯化鉀、2-硫代巴比妥酸、酚酞、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、無水乙醇 天津市巴斯夫化工有限公司；MC培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

V-5000型可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；KDY-9820型凱氏定氮器 北京市通潤源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；TG16-WS型離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；PQX-300D型氣候箱 寧波東南儀器有限公司；PHS-25型酸度計(jì) 杭州諾普泰克儀器儀表有限公司；AL204型電子天平 上海天平儀器廠；TAXTplus物性儀 英國Stable Micro System；R系列旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海申生科技有限公司；DK-98-IIA型電熱恒溫水浴鍋、DZQ-40/2D型真空包裝機(jī)、SPX-250型電熱恒溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司；超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備廠；SC-80C型全自動(dòng)色差計(jì) 北京康光儀器有限公司。

1.1.2 材料的處理

原料：雞胸肉∶豬肉肥膘為4∶1；添加輔料(以原料肉計(jì))：食鹽1.8%、味精0.4%、五香粉0.2%、胡椒粉0.2%、抗壞血酸鈉0.12%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、卡拉膠0.5%、葡萄糖粉1%、蛋白粉2%、淀粉7%、冰水40 mL、辣椒精油適量。

關(guān)鍵生產(chǎn)工藝：將檢驗(yàn)合格的雞胸肉、豬肉肥膘拆去包裝，放在案板上自然解凍至肉中心溫度-4 ℃即可[8]；然后用絞肉機(jī)將雞胸肉、肥膘一起絞制均勻；用模具將攪拌均勻的肉餡制成圓餅，控制單個(gè)質(zhì)量為22～25 g/個(gè)，在100 ℃溫度下蒸制20 min；蒸制以后冷卻至常溫即可；最后包裝，分為3種包裝方式：第1種是真空包裝二次殺菌，采用真空度在0.08～0.09 MPa之間即可，真空封口機(jī)進(jìn)行抽真空封口，抽真空后要檢查有無漏氣，采用微波殺菌的方式500 W，90 s進(jìn)行二次殺菌；第2種是抽真空封口，不對(duì)產(chǎn)品二次殺菌；第3種是用普通封口機(jī)封口，不進(jìn)行二次殺菌[9]。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法與內(nèi)容

1.2.1 色澤

參照文獻(xiàn)[10]用色差儀測定L*值、a*值、b*值。對(duì)雞肉餅的顏色進(jìn)行檢測，每個(gè)樣品平行測定3次，取3次的平均值作為試驗(yàn)結(jié)果，記錄數(shù)據(jù)。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)特性

參照文獻(xiàn)[11]測定TA.XT2i物性測試儀，測定方法應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(TPA)。參數(shù)：探頭：P50；測試前速度：2.0 mm/s，測試速度：1.0 mm/s，測試后速度：1 mm/s，試樣變形(壓縮比)：50%，2次壓縮中停頓時(shí)間：5 s。測定結(jié)果取其中的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性。每個(gè)樣品平行測定3次，3次數(shù)據(jù)的平均值作為試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄。

1.2.3 pH值的測定

根據(jù)GB 5009.237-2016中食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中pH值進(jìn)行測定。pH值在5.8～6.2為一級(jí)鮮肉，pH值在6.3～6.7范圍內(nèi)為二級(jí)鮮肉，pH 值在6.7以上即不可食用。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定

根據(jù)GB 5009.228-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測定，實(shí)驗(yàn)時(shí)略有改動(dòng)。一般判定標(biāo)準(zhǔn)為：TVB-N含量<15 mg/100 g為一級(jí)鮮度，在15～25 mg/100 g之間為二級(jí)鮮度，>25 mg/100 g為變質(zhì)肉。

1.2.5 硫代巴比妥酸(TBARS值)的測定

硫代巴比妥酸值(TBA值)參照Kim等的方法測定。稱取5 g脂肪，加入7.5%的三氯乙酸25 mL與肉樣混勻，用搖床振搖40 min后過濾。將具塞比色皿中倒入濾液5 mL和0.02 mol/L的硫代巴比妥酸溶液5 mL混勻，在水浴鍋90 ℃加熱40 min后再冷卻1 h，用離心機(jī)離心25 min(4000 r/min)，取上清液倒入氯仿溶液5 mL混勻，待分層后取上清液待測。采用吸光值及下式計(jì)算TBA值，要求532，600 nm分別進(jìn)行比色[12]。

TBA值(mg/100 mg)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100。

與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量(TBARS)以每千克肉中丙二醛的毫克數(shù)來表示。以上各項(xiàng)指標(biāo)每個(gè)樣品均重復(fù)2次測定，取平均值。

1.2.6 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)：根據(jù)GB 4789-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》測定。乳酸菌總數(shù)：根據(jù)GB 4789.35-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對(duì)雞肉餅pH值的影響

不同貯藏溫度下，非二次殺菌真空包裝雞肉餅pH值隨貯藏時(shí)間變化結(jié)果見圖1。

圖1 貯藏溫度對(duì)雞肉餅pH值的影響Fig.1 Effect of storage temperature on pH value of chicken patties

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，貯藏溫度越高，雞肉餅的pH值則越低。這與付軍杰[13]研究的肉制品隨著溫度越高pH值波動(dòng)越大的研究結(jié)論相一致。雞肉餅在20 ℃下貯藏期間，pH值從6.21下降到5.61，其中從第5天開始雞肉餅的pH值急劇下降，pH值急劇降低是產(chǎn)品開始和已經(jīng)腐敗變質(zhì)的特征之一，由于產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，停止檢測。試驗(yàn)表明貯藏溫度對(duì)產(chǎn)品的pH值影響較大，產(chǎn)品在高溫下貯藏pH值會(huì)有很大波動(dòng)，不利于保持產(chǎn)品質(zhì)量[14]。在0 ℃條件貯藏雞肉餅pH值變化波動(dòng)較小，穩(wěn)定性更好，更有利于雞肉餅的貯藏。

2.2 貯藏溫度對(duì)雞肉餅TVB-N值的影響

不同貯藏溫度下，非二次殺菌真空包裝雞肉餅TVB-N值隨貯藏時(shí)間變化結(jié)果見圖2。

圖2 貯藏溫度對(duì)雞肉餅TVB-N值的影響Fig.2 Effect of storage temperature on TVB-N value of chicken patties

揮發(fā)性鹽基氮是肉及肉制品由于自身酶或污染的腐敗微生物分解胞外酶作用，分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，所以TVB-N值常作為肉制品質(zhì)量和保質(zhì)期的一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，雞肉餅TVB-N值呈持續(xù)上升趨勢，貯藏溫度越高則上升越快。在20 ℃下貯藏，第5天時(shí)樣品發(fā)生腐敗，停止檢測，說明貯藏溫度對(duì)TVB-N值影響很大，產(chǎn)品在常溫貯藏會(huì)很快腐敗變質(zhì)。這與熊國遠(yuǎn)等[15]研究的兔肉25 ℃下貯藏pH值急劇降低，并有輕微腐敗的臭味結(jié)果相一致。樣品在0 ℃下貯藏，到第7天時(shí)TVB-N值是最低的，所以得出結(jié)論低溫能夠有效抑制微生物分解蛋白質(zhì)而生成的含氮物質(zhì)，所以本實(shí)驗(yàn)中0 ℃是較好的貯藏溫度。

2.3 0 ℃下3種處理方式對(duì)雞肉餅L*值的影響

圖3 3種處理方式對(duì)雞肉餅L*值的影響Fig.3 Effects of three treatments on L* value of chicken patties

L*表示亮度，由圖3可知，在0 ℃條件下隨著貯藏時(shí)間的延長，3種處理方式的雞肉餅的L*值都呈下降趨勢，普通封口包裝的雞肉餅在貯藏期間，L*值貯藏3天后明顯降低，貯藏5天肉餅已經(jīng)開始腐敗；真空包裝二次殺菌及真空包裝的雞肉餅仍然在貯藏期內(nèi)，說明真空包裝能夠有效降低包裝環(huán)境內(nèi)的氧氣濃度，抑制雞肉餅氧化褐變，這和郭艷婧等[16]實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論真空包裝比普通袋裝明顯有利于紅腸色澤穩(wěn)定的研究結(jié)果一致。真空包裝二次殺菌的雞肉餅L*值下降速度最慢，是由于二次殺菌以后樣品中微生物含量較少，所以真空包裝二次殺菌的包裝方式優(yōu)于其他兩種包裝貯藏方式。

2.4 0 ℃下3種處理方式對(duì)雞肉餅彈性的影響

表1 3種處理方式對(duì)雞肉餅彈性的影響Table 1 Effects of three treatments on elasticity of chicken patties

由表1可知，在0 ℃條件下隨著貯藏時(shí)間的延長，3種方式處理的雞肉餅的彈性隨時(shí)間的延長而呈緩慢下降的趨勢，普通包裝的雞肉餅彈性下降得較快；真空包裝的彈性較好，是因?yàn)檎婵瞻b能有效阻止水分的流失，抑制微生物對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)的分解，減少對(duì)雞肉餅組織結(jié)構(gòu)的破壞，利于維持質(zhì)構(gòu)特性的穩(wěn)定，這和成培芳等[17]研究發(fā)現(xiàn)真空包裝組彈性變化不明顯的研究相一致。真空包裝二次殺菌以后微生物更少，更能延長雞肉餅的貨架期[18]，所以真空包裝二次殺菌更有利于雞肉餅的貯藏。

2.5 0 ℃下3種處理方式對(duì)雞肉餅pH值的影響

圖4 3種處理方式對(duì)雞肉餅pH值的影響Fig.4 Effects of three treatments on pH value of chicken patties

由圖4可知，在0 ℃條件下隨著貯藏時(shí)間的延長，3種處理方式的雞肉餅pH值都呈下降趨勢，且變化明顯(p<0.05)。普通包裝的雞肉餅在5天后下降幅度較大，微生物分解有記錄產(chǎn)酸可能是導(dǎo)致雞肉餅pH降低的主要原因[19]。真空包裝在低氧條件下，微生物被抑制而生長緩慢，分解糖類物質(zhì)，生成乳酸、醋酸等弱有機(jī)酸的能力較弱，更有利于產(chǎn)品的貯藏，這與Ferdaous Zouaghi等[20]研究的真空包裝能夠延長產(chǎn)品的貨架期結(jié)果相一致。真空包裝經(jīng)二次殺菌的雞肉餅微生物更少，pH值在第7天是6.1，還未達(dá)到酸敗值，所以采用真空包裝二次殺菌的處理方式更有利于雞肉餅的貯藏。

2.6 0 ℃下3種處理方式對(duì)雞肉餅TBARS值的影響

圖5 3種處理方式對(duì)雞肉餅TBARS值的影響Fig.5 Effects of three treatments on TBARS value of chicken patties

TBARS值是反映肉類中的脂肪氧化酸敗的一個(gè)直接指標(biāo)。由圖5可知，在0 ℃條件下隨著貯藏時(shí)間的延長，3種處理方式的雞肉餅的TBARS值呈逐漸升高的趨勢。且普通包裝的雞肉餅TBA值始終高于真空包裝的兩種樣品，說明TBA值的增加可能是由于微生物增殖過程的代謝作用或產(chǎn)生的酶引起的，這與秦衛(wèi)東等[21]研究的鴨肉制品高氧條件TBA值高的研究結(jié)果相一致。表明真空包裝具有良好的阻氣、阻水、抑制微生物生長和抗氧化的作用，能更好地延長雞肉餅的保質(zhì)期，這與胡萍等[22]對(duì)火腿真空包裝貯藏特性的研究結(jié)論一致。其中真空包裝二次殺菌的雞肉餅TBA值較其他兩種處理方式都低，表明氧化速度更慢，更適合雞肉餅的貯藏。

2.7 0 ℃下3種處理方式對(duì)雞肉餅菌落總數(shù)的影響

圖6 3種處理方式對(duì)雞肉餅菌落總數(shù)的影響Fig.6 Effects of three treatments on total bacteria count of chicken patties

由圖6可知，在0 ℃條件下隨著貯藏時(shí)間的延長，3種處理方式的雞肉餅的菌落總數(shù)呈現(xiàn)增長的趨勢，且變化較明顯(P<0.05)[23]。其中普通包裝的細(xì)菌總數(shù)增長最快，在貯藏第7天時(shí)，普通包裝的菌落總數(shù)達(dá)到5.13 lg(cfu/g)；菌落總數(shù)達(dá)到國標(biāo)規(guī)定的臨界指標(biāo)，真空包裝和真空包裝二次殺菌的樣品菌落總數(shù)分別為4.43，4.65 lg(cfu/g)(P<0.05)，這與肖香等[24]研究的結(jié)論相一致。其中較其他兩種處理方式相比，真空包裝二次殺菌的菌落總數(shù)值更低，能夠更好地延長雞肉餅的保質(zhì)期。

2.8 0 ℃下3種處理方式對(duì)雞肉餅乳酸總數(shù)的影響

圖7 3種處理方式對(duì)雞肉餅乳酸菌落數(shù)的影響Fig.7 Effects of three treatments on lactic acid bacteria count of chicken patties

由圖7可知，在0 ℃條件下隨著貯藏時(shí)間的延長，3種方式處理的雞肉餅的乳酸菌落數(shù)在不斷升高趨勢，這與馬麗珍等[25]研究的乳酸菌菌落總數(shù)都是升高的變化結(jié)論相一致。總體水平為普通包裝>真空包裝>真空包裝二次殺菌[26]。普通雞肉餅的乳酸菌在第7天時(shí)超過6.01 lg(cfu/g)，超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)變質(zhì)，這是因?yàn)槠胀òb在貯藏過程中氧氣含量高，微生物生長繁殖快造成的。真空包裝處理方式的樣品在第7天時(shí)乳酸菌數(shù)仍沒超過國家標(biāo)準(zhǔn)，這是因?yàn)檎婵瞻b具有更高的抑菌效果，這與劉笑笑等[27]研究的冷卻肉托盤包裝比真空包裝的樣品腐敗得快的結(jié)論相一致。其中真空包裝二次殺菌的雞肉餅乳酸菌菌落數(shù)最低，可能是由于真空包裝后二次殺菌初始菌菌落少，所以真空包裝二次殺菌的處理方式更適合雞肉餅的貯藏。

3 結(jié)論

在不同貯藏溫度下，對(duì)雞肉餅進(jìn)行pH值和TVB-N值的研究，發(fā)現(xiàn)0 ℃下貯藏的雞肉餅pH值、TVB-N值最低，所以雞肉餅在0 ℃貯藏較好。

對(duì)雞肉餅采用普通包裝、真空包裝、真空包裝二次殺菌3種包裝方式，在0 ℃貯藏條件下，測定貯藏過程中L*值、彈性、pH值、TBA值、細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)的變化規(guī)律，確定雞肉餅采取真空包裝二次殺菌、0 ℃貯藏效果較好。

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