火龍果、木瓜復合果醋生產工藝的研究

杜國軍，李志穎，Bjorn L

(1.齊齊哈爾大學，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.齊齊哈爾大學農產品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江 齊齊哈爾 161006；3.營養協會，挪威 卑爾根市 N-5804)

火龍果(HylocereusundulatusBritt)，仙人掌科，又稱龍珠果、紅龍果、玉龍果、仙蜜果等[1]。果皮呈黃色或紅色，含有豐富的維生素、花青素、膳食纖維及植物性白蛋白，是一種營養豐富、具有解毒、明目、降血壓、滋肺、養顏、降血脂之獨特功能的水果[2]。木瓜(Chaenomeleslagenariakoidz)，薔薇科，營養極其豐富，含有脂類、蛋白質、糖類、礦物質和維生素等多種營養成分[3]，具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌、抗炎鎮痛、護肝等功效[4]。這兩者都是釀酒制醋的好原料[5,6]，以火龍果和木瓜為原料釀造復合型果醋，既融合了彼此的香氣，又在營養成分上做到一定程度上的互補，具有良好的應用前景和較高的經濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料

火龍果：市售；木瓜：市售；干酵母菌：安琪酵母股份有限公司；中科1.41滬釀1.01號醋酸菌：佳民釀造食品有限公司；果膠酶：上海生工生物工程股份有限公司；白砂糖：市售。

1.2 儀器

電熱培養箱、打漿機、搖瓶機、離心機、檢糖計、分光光度計、電子天平、水浴鍋等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 原料處理

1.3.2.1 火龍果汁配制

選擇新鮮成熟、無病害的火龍果，洗凈去皮后，切成小塊，按照火龍果與水的比例1∶1加入蒸餾水，用打漿機將火龍果打碎，冷卻至室溫，加入0.1%的果膠酶，55 ℃水浴2 h，4000 r/min離心20 min，取上清液待用。

1.3.2.2 木瓜汁配制

選擇新鮮成熟、無病害的木瓜，去皮去籽后，切成小塊，按照木瓜與水的比例1∶3加入蒸餾水，用打漿機將木瓜打碎，冷卻至室溫，加入0.3%果膠酶，55 ℃水浴2 h，4000 r/min離心20 min，取上清液待用。

1.3.2.3 混合果汁的配制

將處理好的火龍果汁與木瓜汁按不同比例混合，通過感官評價確定火龍果汁與木瓜汁的最適混合比例。

1.4 混合果汁酒精發酵

在混合果汁中加入酵母菌，通過正交試驗確定酒精發酵的最佳工藝條件。

1.5 混合果汁醋酸發酵

混合果汁經酒精發酵后，加入醋酸菌，通過正交試驗確定醋酸發酵的最佳工藝條件。

1.6 復合果醋澄清

利用果膠酶對復合果醋進行澄清，測其透光率。

1.7 檢測方法

酒精度：酒精比重法[7]；糖度：檢糖計；酸度(以醋酸計)：直接酸堿滴定[8]。

2 結果與討論

2.1 火龍果汁與木瓜汁混合比例的確定

火龍果汁與木瓜汁按不同的比例混合，對所制得的混合果汁進行感官評價與感官評分，試驗結果見表1。

表1 火龍果汁與木瓜汁混合比例對感官評分的影響

由表1可知，火龍果汁與木瓜汁的最適混合比例為2∶3時，感官評價好，評分最高。因此采用此比例進行混合果汁的配制。

2.2 混合果汁酒精發酵條件的確定

為確定適宜的酒精發酵條件，以酒精度為指標，研究酵母接種量、糖度、發酵溫度及發酵時間對混合果汁酒精發酵過程的影響，試驗結果見表2和表3。

表2 混合果汁酒精發酵正交試驗因素和水平

表3 混合果汁酒精發酵正交試驗設計與結果

續 表

通過比較極差可知，酵母接種量對酒精發酵的影響最大，糖度次之。A2B1C2D3為酒精發酵的最優處理條件，即酵母接種量10%、溫度26 ℃、發酵時間2天、糖度14%，此時的酒精度為4.42%。

2.3 醋酸發酵條件的確定

為確定適宜的醋酸發酵條件，以酸度為指標，研究發酵溫度、醋酸菌接種量及發酵時間對醋酸發酵過程的影響，試驗結果見表4和表5。

表4 醋酸發酵正交試驗水平和因素

表5 醋酸發酵正交試驗設計與結果

通過比較極差可知，發酵溫度對醋酸發酵的影響最大，醋酸菌接種量次之。A2B1C2為醋酸發酵的最佳處理條件組合，即醋酸菌接種量10%、發酵時間1天、溫度30 ℃，此時的酸度為5.92%。

2.4 復合果醋的澄清

以透光率為指標，在復合果醋中添加一定比例的果膠酶對其進行澄清處理，試驗結果見圖1。

圖1 果膠酶添加量對果醋透光率的影響

由圖1可知，復合果醋的透光率隨著果膠酶濃度的升高而增大，在400 mg/L時透光率最大，達到88.51%。繼續增大果膠酶的添加量，復合果醋的透光率變化不大，因此選定400 mg/L為果膠酶的最適添加量。

2.5 感官指標

口感：酸甜可口，無苦澀味；

香氣：香味濃郁、協調；

色澤：色澤純正、光澤度好；

體態：透明澄清、無沉淀。

3 結論

以火龍果、木瓜為原料發酵生產復合型果醋，通過感官評價和正交試驗得到果醋最佳生產工藝條件為：火龍果汁與木瓜汁的最適混合比例為2∶3；酒精發酵2天，酵母接種量10%，溫度26 ℃，糖度14%；醋酸發酵1天，溫度 30 ℃，醋酸菌接種量10%；添加400 mg/L果膠酶澄清，透光率為88.51%。最后得到的復合果醋呈橙紅色，既有火龍果和木瓜的香氣，又酸甜爽口。

[1]黎海利，劉鍇棟，袁長春，等.紅肉火龍果果皮色素提取工藝優化及其抗氧化活性[J].食品與發酵工業，2014，40(12)：203.

[2]縱偉，劉艷芳，白新鵬.火龍果的營養保健成分及加工[J].中國食物與營養，2007(10)：46.

[3]王蕊.木瓜的營養保健功能及其產品的開發研究[J].食品研究與開發，2006，27(1)：125.

[4]溫靖，肖更生，徐玉娟.木瓜加工應用和研究進展[J].廣東農業科學，2016(3)：136.

[5]沈曉怡，何艷梅，覃麗娟，等.紅心火龍果營養果醋加工工藝研究[J].中國調味品，2016，41(11)：91.

[6]王宇鴻，雷湘蘭，梁青，等.番木瓜芒果復合發酵果醋工藝研究[J].中國釀造，2013，32(10)：142.

[7]安玉紅，任廷遠，闞建全.木瓜果醋發酵工藝的研究[J].中國釀造，2010，29(3):172.

[8]武運，李承艷，庫米拉，等.胡蘿卜蘋果復合果醋的研究[J].食品研究與開發，2011，32(10)：75.