東坡泡菜質量安全調查報告

趙磊，李成康*，張其圣，周至均，張宏，劉書亮，何利

(1.國家泡菜質量監督檢驗中心，四川 眉山 620000； 2.四川東坡中國泡菜技術產業研究院， 四川 眉山 620000； 3.四川農業大學 食品學院，四川 雅安 625000)

泡菜是指以新鮮蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，經食用鹽或食用鹽水漬制等工藝加工而成的蔬菜制品，屬醬腌菜類食品[1,2]。中國泡菜以四川泡菜為代表，而四川泡菜又以東坡泡菜(眉山市東坡區所轄行政區域生產的泡菜，國家地理標志產品)最為典型。目前，眉山市有60多家泡菜生產企業，其中國家級龍頭企業4家、國家級標準化示范基地5個、規模以上企業37家、億元企業10家，東坡泡菜產值占國內泡菜市場比重較大并遠銷世界各國[3,4]。

泡菜的質量安全問題一直受到民眾和學術界的廣泛關注。目前，許多研究者對東坡泡菜中的亞硝酸鹽、防腐劑、致病菌、重金屬等指標做了研究報道[5-8]，其內容主要集中于各指標的產生途徑、變化機理、控制措施等的研究。然而，年產值數百億的東坡泡菜各質量安全指標的含量水平、產品合格率、產品之間的質量差異等現狀卻尚不為學術界和大眾所知。

基于2015年1月～2017年4月期間，國家泡菜質量監督檢驗中心、各級省抽、國抽的東坡泡菜相關檢測數據，并在眉山地區各超市、農貿市場、餐飲場所購買散裝泡菜檢測其質量安全指標。對東坡泡菜中的食品添加劑(苯甲酸鈉、山梨酸鉀等)、污染物殘留(亞硝酸鹽、重金屬等)、微生物、農藥殘留等方面的質量狀況做呈現和分析。期望本文將為領域內專家學者了解東坡泡菜質量安全現狀提供參考，對東坡泡菜生產企業和政府監管部門更有針對性地采取控制管理措施有所助益。

1 材料與方法

1.1 信息來源

本調查數據統計起止日期為2015年1月1日～2017年4月1日，主要來源：(1)國家泡菜質量監督檢驗中心(四川，母體為眉山市產品質量監督檢驗所)質量檢驗業務管理系統，包括該時段企業委托檢驗和行政主管部門委托檢驗的東坡泡菜相關檢測數據；(2)食品伙伴網食品抽檢信息查詢系統，包括該時段國抽和省抽的醬腌菜相關信息；(3)四川省食品藥品監督管理局和眉山市食品藥品監督管理局官方網站所公布的東坡泡菜(生產企業地址為四川省眉山市)相關的產品檢驗數據；(4)從眉山市餐飲場所、農貿市場和超市購買有一定代表性的散裝泡菜檢測數據。

從得到的結果中選擇部分代表性產品，統計受檢產品的理化指標、微生物指標、食品添加劑、農藥殘留以及污染物殘留等質量安全參數；各產品的蔬菜原料為其外包裝配料表中標識的主要原料；各產品的市場價格為其“淘寶網”售價，去掉最高、最低值后取平均值(n>5)；散裝泡菜由國家泡菜質量監督檢驗中心工作人員自眉山市各點取樣(n=3)，相應數據由國家泡菜質量監督檢驗中心檢測部測定。

1.2 數據測定方法

本文引用的所有數據均根據當時現行有效的國家標準/行業標準等規定的方法測定。

2 結果與分析

2.1 東坡泡菜質量安全現狀

2.1.1 東坡泡菜合格率狀況

從國家泡菜質量監督檢驗中心質量檢驗業務管理系統查詢得到44家受檢企業和3554個東坡泡菜產品(99.4%為企業委托檢驗)的檢測數據，11個產品不合格，合格率為99.689%；同時期內，食品伙伴網食品抽檢信息查詢系統查詢到501個東坡泡菜產品抽檢信息，其中9個產品不合格，合格率為98.2%。導致兩個系統中產品合格率差異的主要原因可能是國家泡菜質量監督檢驗中心數據絕大多數源于企業委托檢驗，由企業主動送樣，小型企業因對質量重視度不夠，委托檢驗數量較少。而食品伙伴網數據是由省級和國家級行政主管部門安排相關機構抽查，面向各個層次的企業，覆蓋更全面，更接近市場實際水平。同時期內，全國醬腌菜產品抽查的平均合格率為93.3%，較“東坡泡菜”抽查合格率低約5個百分點；眉山市食品藥品監督管理局公布了4件東坡泡菜產品不合格行政處罰案件，涉及6項不合格指標；四川省食品藥品監督管理局公布了東坡泡菜不合格產品4件，不合格指標6項。部分不合格指標信息見表1。

表1 東坡泡菜產品部分不合格信息Table 1 Part of unqualified product information of Dongpo pickles

續 表

注：表中“生產企業”為作者編號。

由表1可知，被抽檢東坡泡菜中不合格的指標主要集中在二氧化硫(sulfur dioxide)殘留、山梨酸鉀(potassium sorbate)、苯甲酸鈉(sodium benzoate)或“防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超過1”等參數，且存在同一企業反復出現同一指標不合格的現象，出現產品質量不合格的多為中型或小型企業，大型企業則未出現產品不合格現象。中小企業產品出現不合格的主要原因可能是其生產工藝的標準化程度較低，質量保障體系不健全，人工操作較多，以致于容易出現攪拌和料不均勻等問題，從而使得同一批次的產品質量也參差不齊。也有個別企業對添加劑的使用標準和原料帶入添加劑的相關標準要求理解不到位，容易導致添加劑使用出現問題。

2.1.2 東坡泡菜各檢測指標狀況

本文主要數據源自國家泡菜質量監督檢驗中心檢驗業務管理系統，從查詢到的數據中選擇13家企業(含大中小型企業)的260個受檢產品。所分析泡菜產品的蔬菜原料包括榨菜、青菜、大頭菜、豇豆、蘿卜和竹筍。文中將各企業編號為“企業Ⅰ”、“企業Ⅱ”、“企業Ⅲ”……“企業Ⅺ”、“企業Ⅻ”、“企業ⅩⅢ”，其中編號靠前的企業為較大型企業，越靠后則其規模偏小。

2.1.2.1 食品添加劑

由表2可知，以榨菜為原料時，各產品中添加劑含量均在國家標準限定的范圍內，但不同企業、產品對添加劑的使用情況有所差異。例如，企業Ⅵ主要使用苯甲酸鈉作為防腐劑，而企業Ⅰ、企業Ⅶ、企業Ⅸ等則主要使用山梨酸鉀。值得注意的是，企業Ⅲ和企業Ⅳ的產品中未檢出任何種類的防腐劑。使用不同種類的防腐劑可能是由于對生產成本等因素的考慮，而未檢出任何防腐劑的企業則是由于其技術上的突破。與另一份報道所調查的醬腌菜相比[9]，東坡泡菜的添加劑使用情況較為規范，大多數企業并沒有因為山梨酸鉀、安賽蜜等的成本更高而選擇成本較低廉的苯甲酸鈉、糖精鈉等添加劑。

表2 榨菜為原料東坡泡菜各指標狀況Table 2 Quality safety indexes of Dongpo pickles (preserved Sichuan pickle as the main raw material)

注：表中“標準限量”以GB 2760-2014、GB 2762-2012中規定的最低限量為準；表中各數據為產品該參數的平均值(n≥4)；“—”表示未對該項參數做檢測，無相應數據。

2.1.2.2 亞硝酸鹽

食品中亞硝酸鹽超標問題一直受到民眾、媒體和學術界的關注，尤其是肉制品和醬腌菜[10-12]。2015年1月～2017年4月，食品伙伴網食品抽檢信息系統中公布的112098份肉及肉制品省抽和國抽樣品中有130份因亞硝酸鹽含量過高而不合格(國標限量≤30 mg/kg)，這130份不合格產品(占比0.12%)的平均亞硝酸鹽含量為101.63 mg/kg，最高者達到1037 mg/kg；同一條件下得到的全國19341份醬腌菜產品中有8份產品因亞硝酸鹽含量超標而不合格(不合格率為0.04%，平均含量為63.2 mg/kg)；而本調查所涉及的所有東坡泡菜(約4000份)產品均未發現亞硝酸鹽含量超標現象，東坡泡菜產品中的亞硝酸鹽含量(≈2 mg/kg)遠低于GB 2762-2012中規定的≤20 mg/kg的限量要求。研究表明：泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量呈現出動態變化，亞硝酸鹽峰值在48 h時出現，96 h后亞硝酸鹽含量降至2～5 mg/kg的較低水平[13]；而東坡泡菜的發酵和貯藏時間一般長達數月，這一工藝特點可使得泡菜產品中的亞硝酸鹽含量保持較低水平。

2.1.2.3 其他指標

所統計260個東坡泡菜產品的理化性狀(水分、食鹽、總酸、過氧化值、二氧化硫等)、微生物指標(如菌落總數、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等)、農藥殘留(滴滴涕、六六六、氧樂果等)和污染物殘留等參數總體滿足相應標準的限量要求。據了解，現企業Ⅱ出口日本的泡菜產品無需檢測農殘指標，因日方在了解其生產工藝的基礎上做了大量數據統計和風險評估工作，確認其農殘無檢測之必要。申文熹等的研究顯示：隨著發酵時間增加，泡菜(以白菜為原料)中的農藥殘留量逐漸減少，當發酵15天以后，泡菜中的6種有機氯、菊酯類以及7種有機磷類農藥殘留量均低于檢出限[14]。這可能是由于發酵過程中各類微生物及其產生的胞外酶將農藥降解為其他結構的有機化合物[15,16]。另外，由于東坡泡菜的制作過程較傳統泡菜周期更漫長(大于半年)，其中的農藥殘留應被分解得更為徹底。從這一角度來看，東坡泡菜的制作工藝提高了泡菜產品的食用安全性。

2.2 東坡泡菜質量安全的影響因素

不同蔬菜原料所制成的東坡泡菜在各指標上呈現出不同程度的差異；同時，不同生產企業的東坡泡菜產品在各質量安全指標間存在一定的差異。例如，以青菜為原料的東坡泡菜中砷(As)和鉛(Pb)的平均含量略高于以其他蔬菜為原料的產品，而以豇豆為原料的東坡泡菜的平均鉛(Pb)含量又低于(約1/2)以其他蔬菜為原料的產品，這與宋波等人的研究結果一致[17]，該報道表明根莖類和葉類蔬菜的重金屬含量普遍高于特菜和瓜果類蔬菜，而豇豆的生長方式和生理特性更接近于后者；企業Ⅸ的產品酸價、過氧化值、檸檬黃等參數值幾乎始終高于其他企業，不受蔬菜原料的變化影響。

對東坡泡菜按原料分類后統計各產品的市場價格，分析價格與東坡泡菜質量安全參數的關系。結果顯示：東坡泡菜產品的市場售價因蔬菜原料的不同而有所差異，市場平均(n≥5)價格從低到高依次是大頭菜(9.82元/500 g)、蘿卜(11.05元/500 g)、青菜(11.60元/500 g)、榨菜(12.18元/500 g)、豇豆(12.25元/500 g)、竹筍(16.85元/500 g)；同時，東坡泡菜產品的市場售價與生產企業的規模和品牌知名度未見明顯相關性；進一步比較發現東坡泡菜產品價格與其理化性狀、微生物指標、農藥殘留、食品添加劑等質量安全參數仍無明顯相關性。

2.3 散裝泡菜質量安全狀況

對眉山市各大中小型餐飲場所、農貿市場及超市中提供的散裝泡菜抽樣38份，制備泡菜的蔬菜原料包括白菜、豇豆、蘿卜、生姜、青菜、紅椒等。統計結果顯示：散裝泡菜產品整體合格率為73.68%。其中，來自餐飲場所的25個樣品中有3份產品(均來自中型規模飯店)的糖精鈉含量超標(GB 2760—2014規定限量值為≤0.15 g/kg)；來自農貿市場和超市的14份樣品則出現半數產品不合格現象，不合格指標主要體現為二氧化硫(以二氧化硫殘留量計)含量過高(GB 2760—2014規定限量值為≤0.1 g/kg)，含量最高的3份產品分別達到0.39，0.40，0.41 g/kg；也有一份產品表現出防腐劑總量(苯甲酸鈉93%+山梨酸鉀20%>1)超標現象。

另外，以不同蔬菜原料對所抽樣散裝泡菜做分類，統計其添加劑平均含量，結果見圖1和圖2。散裝泡菜中各質量安全指標也因蔬菜原料的不同而表現出差異。例如，以白菜和蘿卜為原料時，散裝泡菜中會使用糖精鈉，而以其他蔬菜為原料時則未檢出糖精鈉；以豇豆為原料時，產品中有檸檬黃檢出，而以其他蔬菜為原料時則未見檢出。

圖1 散裝泡菜中添加劑現狀Fig.1 Additives in pickles in bulk

圖2 散裝東坡泡菜中添加劑現狀Fig.2 Additives in Dongpo pickles in bulk

與產業化東坡泡菜產品相比(合格率98.2%)，散裝泡菜產品整體合格率(73.68%)較低。不合格者多來自農貿市場、超市和中型規模餐飲場所，這可能是由于其產品多購自作坊式生產商，其售賣過程往往敞口放置，產品與空氣接觸，為防止變質、延長產品保質期，生產商加入較多量的添加劑；而來自小型飯店的散裝泡菜中有6份未檢出任何種類的添加劑，這可能是由于其產品多為自制，且用量小，即泡即食，無需加入添加物；同時，來自大型飯店的散裝泡菜也均未出現不合格現象，這可能是其質量安全意識強，管理嚴格，控制得當的結果。另外，部分散裝泡菜雖使用添加物，但其含量較預包裝東坡泡菜低，如以豇豆為原料時，散裝泡菜和預包裝東坡泡菜中的平均苯甲酸鈉含量分別為0.455，0.555 g/kg。因此，生產企業和政府監管部門需有針對性地對散裝泡菜的質量指標做控制管理。

3 結論與建議

本文基于大量東坡泡菜產品質量安全數據，結合東坡泡菜的蔬菜原料、生產企業規模、市場售價等信息，對東坡泡菜的質量安全狀況做了較為系統的呈現和分析。調查結果表明：(1)東坡泡菜產品整體質量狀況較好，產品合格率(98.2%)高于全國醬腌菜平均水平(93.3%)，在理化指標、微生物指標、食品添加劑、農藥殘留及重金屬含量等方面均表現出較好的質量水平；(2)出現的不合格樣品主要表現為食品添加劑，例如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、二氧化硫殘留等；(3)東坡泡菜的質量安全指標與生產企業規模、蔬菜原料品種有一定關聯，部分中小型企業在添加劑使用方面存在一定問題，蔬菜原料的不同也使各產品的質量指標呈現出差異；(4)散裝泡菜的不合格指標主要表現為食品添加劑，不合格者主要來源于中型餐飲場所、超市及農貿市場。

從現有的數據分析來看，建議相關質量監管部門重點關注預包裝東坡泡菜中食品添加劑的使用，且對于中小型企業的監管力度應該加大、監管指標應該更明確；對于散裝泡菜，建議重點監管農貿市場、超市及中型餐飲場所的食品添加劑的使用。另外，普遍被認為有危害的亞硝酸鹽指標，在本次數千個東坡泡菜產品數據中沒有發現超標，是否作為日常監管的指標應該有待商榷(比如韓國泡菜標準Codex Stan 223—2001就未涉及亞硝酸鹽)[18]。隨著研究技術水平的進步，發酵制品的安全性越來越受到人們的關注，近年來，在其他發酵食品中報道的生物胺、亞硝胺等成分受到重視[19,20]。目前，醬腌菜分技術委員會(本中心作為秘書處擬承擔單位)正在開展這些指標的研究，期望為我國泡菜產業的健康可持續發展做出貢獻。

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