《醬鹵肉制品》標準中微生物指標適用性探討

李冉,崔桂友,張長江,要志宏,燕志,申麗媛,張琛

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127； 2.揚州市邗江區食品藥品監督管理局，江蘇 揚州 225012)

醬鹵肉制品種類豐富、風味獨特，成為百姓餐桌上不可或缺的食品。醬鹵肉制品的食品衛生狀況直接影響著消費者的身體健康。近年來，醬鹵肉制品的生物性污染已成為影響食品安全的最主要原因之一。因此，制定一個適應我國國情的醬鹵肉制品衛生安全標準成為擺在我們面前的迫切任務之一。

鹽水鵝是揚州及其周邊地區深受消費者歡迎的地方特色產品。鹽水鵝的生產消費區以揚州為核心，輻射至周邊地區。據報道，揚州地區鹽水鵝攤點約3400個，年加工鹽水鵝約1400萬只；此外，揚州經工廠化加工包裝的鹽水鵝，年銷量約2000萬只。僅在揚州，鹽水鵝的年銷售額就超過30億元，已形成一個龐大的產業[1]。

目前加工鹽水鵝的小作坊和銷售鹽水鵝的小攤點呈現“多、小、散”的狀況，準入門檻低，無經營許可，是比較典型的監管最難的“兩小”(小作坊、小攤點)，存在食品安全隱患。若出現食品安全問題，將對該產業產生致命影響。

鹽水鵝食品質量安全的保證是該產業能否傳承下去的關鍵。通過對揚州鹽水鵝微生物指標的檢測與調查分析，了解掌握揚州鹽水鵝微生物污染物的水平，引導揚州鹽水鵝產業做好安全管理預防和控制。此外，從一個側面反映揚州鹽水鵝食品安全監管工作的水平，為地方政府食品安全監管提供科學信息。通過鹽水鵝微生物指標的檢測分析結果，客觀評估并發布鹽水鵝產品預警信息，使市民理性消費鹽水鵝[2]。根據揚州市抽檢的鹽水鵝制品檢驗結果，對GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》標準中微生物指標的適用性進行了探討，為修訂《醬鹵肉制品》標準中微生物指標提供了科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試樣品

對揚州6個縣(市、區)非預包裝鹽水鵝進行了抽樣檢測。共抽樣98家，對揚州具有代表性的生產預包裝鹽水鵝的食品企業進行了抽樣檢測，此次共抽檢6家，每家隨機抽取5個樣品數。

1.1.2 主要試劑

平板計數瓊脂(PCA)；氯化鈉；乳糖膽鹽(發酵管)培養基；尹紅美藍瓊脂(EMB)；乳糖發酵管培養基；緩沖蛋白胨水(BPW)；四硫磺酸鹽煌綠增菌液基礎(TTB)；亞硒酸鹽胱氨酸增菌液(SC)；木糖賴氨酸脫氧膽鹽(XLD)瓊脂；志賀氏菌增菌肉湯基礎；麥康凱瓊脂培養基(MAC)；3%氯化鈉三糖鐵(TSI)瓊脂；7.5%氯化鈉肉湯；Baird-Parker瓊脂；哥倫比亞CNA血瓊脂；凍干兔血漿；李氏增菌肉湯(LB1，LB2)基礎；李斯特氏菌顯色培養基。

1.1.3 主要儀器設備

SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺、高壓滅菌器、W201B恒溫水浴鍋、DHG9418A電熱鼓風干燥箱、PL2002型電子天平(1/100)、HSX-250B智能型恒溫恒濕培養箱、BCD-216TX型海爾冰箱、LDZX-50KBS不銹鋼滅菌鍋。

1.2 方法

1.2.1 菌落總數的測定

菌落總數的測定按照GB 4789.2-2016[3]。

1.2.2 大腸菌群的測定

大腸菌群的測定按照GB 4789.3-2003 MPN計數法[4]。

1.2.3 沙門氏菌的測定

沙門氏菌的測定按照GB 4789.4-2016[5]。

1.2.4 金黃色葡萄球菌的測定

金黃色葡萄球菌的測定按照GB 4789.10-2016[6]。

1.2.5 單核細胞增生李斯特氏菌的測定

單核細胞增生李斯特氏菌的測定按照GB 4789.30-2016[7]。

1.2.6 志賀氏菌的測定

志賀氏菌的測定按照GB 4789.5-2012[8]。

1.2.7 微生物限量標準

主要參考國標GB 2726-2016《熟肉制品衛生標準》、GB 29921-2013《食品中致病菌限量》、GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》[9-11]。

2 結果與分析

2.1 鹽水鵝菌落總數檢測結果

2.1.1 非預包裝鹽水鵝菌落總數檢測結果

通過對揚州6個區域鹽水鵝抽樣檢測，依據相關標準，對總共98批鹽水鵝樣品菌落總數指標進行檢測，檢測結果見表1。根據相關限量要求，抽檢的6個區域中，樣品的總合格率為73.47%。

表1 非預包裝鹽水鵝菌落總數檢測結果Table 1 The test results of total bacterial count in non-prepackaged brine geese

2.1.2 預包裝鹽水鵝菌落總數檢測結果

通過對揚州6家鹽水鵝食品企業抽樣檢測，對總共30批鹽水鵝樣品菌落總數指標進行檢測，檢測結果見表2。抽檢的6家鹽水鵝食品企業鹽水鵝菌落總數均未超出限定標準，合格率為100%。

表2 預包裝鹽水鵝菌落總數檢測結果Table 2 The test results of total bacterial count in prepackaged brine geese

菌落總數是評價食品衛生情況、新鮮程度、污染程度的最常用的指標之一。由以上檢測結果可知，揚州市的鹽水鵝攤點存在衛生問題。主要原因是鹽水鵝攤點大部分是個人小作坊，生產場所一般在家中，衛生設備不齊全，加工流程不合理，操作者衛生意識不到位。一些攤點鹽水鵝產品檢出菌落總數超標，一方面原因是部分抽檢在7月份～9月份，天氣較炎熱，環境溫度更適合微生物生長繁殖。此外，鹽水鵝攤點大多分布在馬路旁邊，鹽水鵝產品大面積暴露在空氣中，加上大部分攤位均沒有防塵、防蟑、防蠅設施，很容易發生交叉感染，導致菌落總數超標。劉曉輝等[12]研究散裝熟肉制品菌落總數合格率僅為72%，說明散裝肉制品在運輸、流通、貯存等環節極易受到二次污染。

對于揚州鹽水鵝食品企業來說，產業結構化發展使得企業對食品加工設備管理更加重視，在加工和包裝環節中需進行兩次殺菌，配備專門質檢人員對整個加工過程進行安全監控。鹽水鵝腌制、鹵煮制作過程需進行高溫殺菌，真空包裝后需進行高壓滅菌。在包裝環節擁有現代化的大型真空包裝加工廠，鹽水鵝產品用打包盒包裝后進行密封銷售，避免了運輸及銷售過程與空氣的交叉污染。

2.2 鹽水鵝大腸菌群檢測結果

2.2.1 非預包裝鹽水鵝大腸菌群檢測結果

根據相關限量要求，抽檢的6個區域都有樣品大腸菌群超標，樣品的總合格率為42.86%。大腸菌群檢出情況分布見表3。

表3 非預包裝鹽水鵝大腸菌群檢測結果Table 3 The test results of coliforms in non-prepackaged brine geese

2.2.2 預包裝鹽水鵝大腸菌群檢測結果

通過對揚州6家鹽水鵝食品企業抽樣檢測，檢測結果見表4。抽檢的6家鹽水鵝食品企業大腸菌群均未超出限定標準，合格率為100%。

表4 預包裝鹽水鵝大腸菌群檢測結果Table 4 The test results of coliforms in prepackaged brine geese

大腸菌群是評價食品衛生質量的主要指標之一，是食品質量檢測的必檢項。由以上檢測結果可知，揚州鹽水鵝攤點衛生質量還是嚴重的。散裝鹽水鵝制品均在開放的環境下銷售，沒有必要的冷藏設備，操作人員衛生意識較差，容易造成二次污染，這可能是導致散裝鹽水鵝制品中大腸菌群檢出的原因之一。其次，鹽水鵝攤點采樣的都是當場分割過后的鹽水鵝產品，由于鵝肉與刀具及砧板相接觸后，大腸菌群數目增多。夏威等[13]報道2011～2012年張家港市食品安全風險監測即食非發酵豆制品大腸菌群超標率達71.43%。林燁等[14]報道2013年合浦縣熟肉制品食品安全風險監測結果，菌落總數及大腸菌群合格率僅為10%。環境衛生條件、用具、個人衛生、運輸過程等不潔，也成為大腸菌群的污染來源[15]。

對于揚州鹽水鵝食品企業來說，他們有鵝的育種中心和養殖基地。對于養殖基地土壤、水質的科學化控制，使整個養殖環境符合鵝的健康生長。對污染源及時監測能夠快速處理可能會發生的狀況，減少了原料被微生物污染的可能性。而且飼養的“揚州鵝”是第一個獲得國家級家禽保護的品種，解決了優質肉源的問題。

2.3 鹽水鵝致病菌檢測結果

2.3.1 非預包裝鹽水鵝致病菌檢測結果

通過對揚州6個區域鹽水鵝攤點抽樣檢測，對總共98批鹽水鵝樣品4種致病菌指標(包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌)進行檢測，檢測結果見表5。

表5 非預包裝鹽水鵝鵝肉致病菌檢測結果Table 5 The test results of pathogenic bacteria in non-prepackaged brine geese

2.3.2 預包裝鹽水鵝致病菌檢測結果

通過對揚州6家鹽水鵝食品企業抽樣檢測，對總共30批鹽水鵝樣品4種致病菌指標進行檢測，檢測結果見表6。抽檢的30批鹽水鵝樣品均未檢出致病菌，合格率為100%。

表6 預包裝鹽水鵝致病菌檢測結果Table 6 The test results of pathogenic bacteria in prepackaged brine geese

抽檢的98批非預包裝鹽水鵝樣品中有3批檢出金黃色葡萄球菌，其他致病菌均未檢出。合格率高于國內及江蘇省其他地區[16-20]。金黃色葡萄球菌是引起細菌性食物中毒的重要病原菌之一。由以上檢測結果可知，非預包裝鹽水鵝樣品中檢出金黃色葡萄球菌3批。主要原因是此次抽檢在7月份～9月份，天氣較炎熱，溫度越高，產毒時間越短。其次攤點個人作坊沒有條件定期對生產加工人員進行健康檢查，帶菌人員對鹽水鵝產品污染率極高。

揚州市鹽水鵝食品企業由于其商業模式在儲存運輸和人員管理方面防控意識比較高。真空包裝儲存，標簽上標明保質期、規格、生產日期、數目以及公司地址。定期進行人員培訓及健康管理制度，在生產加工流序上的人員必須持有健康證。生產人員跟管理人員能掌握有關食品衛生的基本要求。

3 結論

對揚州6個區域的鹽水鵝攤點抽樣檢測，其中菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌超標，對揚州6家生產鹽水鵝的食品企業抽樣，鹽水鵝微生物指標總體情況良好，并未發現存在的衛生質量問題。比較非預包裝鹽水鵝和預包裝鹽水鵝，不同包裝、不同零售點鹽水鵝微生物指標差異，說明散裝鹽水鵝產品在加工、運輸、流通環節更易受到污染，食品企業及時對污染源監測，嚴格控制殺菌過程，儲存運輸和人員管理方面防控意識高。食品監管部門應加強對散裝鹽水鵝制品的加工、運輸、銷售各個環節的監督管理，規范散裝鹽水鵝制品加工制作衛生行為，減少污染環節，進一步強化散裝鹽水鵝制品的衛生監督監測。增強生產經營人員的法制觀念和衛生意識，增強廣大消費者的自我保護意識，防范散裝鹽水鵝制品受微生物污染而引起食物中毒事故的發生。

散裝鹽水鵝產品從加工到貯存、運輸、銷售的各個環節都是在開放的條件下進行操作，很容易受到外來微生物的污染，而預包裝鹽水鵝產品多是在生產車間內加工后，再經密封包裝，相對來說受到微生物污染的機會少。因此，在微生物方面的標準應區別對待。而目前我國現行《醬鹵肉制品》標準未對這兩種情況加以區別，造成了使用統一標準判定，預包裝鹽水鵝產品合格率為100%，而散裝鹽水鵝產品大腸菌群合格率還達不到50%。因此，建議重新修訂《醬鹵肉制品》標準，在微生物指標中考慮將醬鹵肉分為預包裝和非預包裝兩類。

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[3]GB 4789.2-2016,食品微生物學檢驗 菌落總數測定[S].

[4]GB 4789.3-2003,食品微生物學檢驗 大腸菌群計數[S].

[5]GB 4789.4-2016,食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗[S].

[6]GB 4789.10-2016,食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗[S].

[7]GB 4789.30-2016,食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗[S].

[8]GB 4789.5-2012,食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗[S].

[9]GB 2726-2016,熟肉制品衛生標準[S].

[10]GB 29921-2013,食品中致病菌限量[S].

[11]GB/T 23586-2009，醬鹵肉制品[S].

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