基于供應鏈視角的食品質量安全風險因素分析

錢蕊

摘 要：食品質量安全是食品行業健康發展的重要因素，基于供應鏈的視角，食品質量安全風險包括源頭風險、加工風險、物流風險、銷售風險。將影響食品質量安全風險的4個供應鏈環節作為一級指標，并逐步把每個一級指標細化為3個二級指標，運用層次分析對影響因素進行定量分析，以便更好地加強食品供應鏈質量安全風險管理，給食品企業提供借鑒。

關鍵詞：食品供應鏈；質量安全風險；層次分析法

中圖分類號：F25 文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.06.019

1 引言

由于供應鏈上信息的不對稱導致食品質量安全事件頻繁爆發，中國食品行業陷入嚴重的信任危機，使得相關食品行業收益大幅下跌，而食品質量問題的會引起人們的恐慌，所以食品質量安全問題也是社會關注的焦點之一。食品質量安全不僅關乎消費者的身體健康，同時也限制了其行業的未來。許福才等（2010）對供應鏈風險進行分析并得出了重要的影響因素，并對其分析與評價。李紅（2012）將食品供應鏈的4個環節以及4個環節的影響因素視為兩個維度，得出了食品質量安全的關鍵影響因素。結合學者的研究，本文利用案例分析得出影響食品供應鏈的質量安全風險的因素，將得出的影響因素運用層次分析法進行分析，得出理論上的結論，以供食品企業進行參考。

2 食品質量安全風險的含義及影響因素

2.1 食品質量安全風險的含義

食品質量安全是指食品在生產、收購、加工、銷售過程中符合國家食品監督部門所規定的保證消費者食用安全的最低質量標準，對人體健康不造成任何性質的危害。食品質量安全只可能是相對的安全，絕對的食品質量安全是不存在的，我們所能夠實現食品質量安全只是把相關不安全的因素控制在可以接受的范圍內，達到在位于絕對安全和相對安全間的一個均衡點。

根據現有文獻研究，江應松（2007）將農產品質量安全風險定義為：農產品中本不該有的一些有毒有害物質對人體產生危害的可能性，以及它們所造成后果的嚴重性。周三元（2013）將農產品的質量安全風險視為是不確定的，也就是說農產品質量對人體的危害是不確定的，同時最終形成的危害程度是也是不確定的，農產品是食品的一種也就是食品質量安全風險也是不確定的，人們是不完全可控的。

2.2 食品質量安全風險的類型

在對食品質量安全風險進行劃分時，使用不同的評判標準，就對應著不同的結果。如果標準是行為類型，則可劃分為人為風險和非人為風險，按照了解程度來，有著劃已知風險和未知風險，從風險真實性的角度則會有真實風險和虛假風險兩種。而本文從供應鏈的角度進行分析，具體有食品源頭風險、生產加工風險、物流風險、銷售風險，微觀風險的影響因素，如表2所示，圖1的劃分是通過最近5年發生的全國100家食品企業發生的食品安全事件分析所得，近五年案例如圖1所示。

2.2.1 源頭風險

食品質量安全事件大多是由原材料不合格及質量低下等問題引起的，原材料是食品生產、加工、消費的源頭，其原材料的優劣對食品質量安全有著絕對重要的影響。食品源頭的質量安全風險主要包括在動物飼養、植物種植過程中受到外界環境的污染，以及一些唯利是圖的飼養者，在作物種植期間大量使用了不合格的肥料、農藥，用含添加劑的飼料喂養動物等，種種因素都會導致動植物體內殘留危害物質，進而影響人體健康。所以一旦在源頭留下隱患，未來的每個環節的食品質量安全性必然存在問題，源頭風險可以認為是食品質量安全風險的根本。

2.2.2 食品生產加工風險

食品生產加工風險是在產品實體形成的期間，由于企業某些加工工藝的不成熟、相關設備達不到衛生標準，以及某些工作職工的素質不高等原因，最終使得食品形成了交叉污染。食品加工企業的影響因素有濫用化學添加劑、使用不合格原料、包裝容器使用不當、政府監管不力等。

2.2.3 食品物流風險

食品物流環節的風險是指食品在運輸過程中從一方到另一方的空間轉移時可能受到的污染，如食品冷鏈系統的建設的不完善等。

2.2.4 食品銷售風險

食品銷售環節的安全風險存在于食品的銷售使用環節中，例如食品遭受到外界污染或是自身質量的變質，而導致食品滋生細菌或微生物超標，使人體受到危害。

3 基于供應鏈視角下食品質量安全風險影響因素分析

3.1 評價指標體系

在參照了大量對食品質量安全進行分析的案例以后，本文將影響食品質量安全風險的四個供應鏈環節作為指標體系的主要指標。再分別把評價主要指標的一些因素當作分析的次要指標，如表2所示。

3.2 評價模型

3.2.1 層次單排序及其一致性檢驗

這里利用薩蒂 （Satty ）的 1～9標度方法構造判斷矩陣，需計算一致性指標：CI=（λ max -n ）/（n-1 ）。當一致性比率 CR=CI/RI<0.1 時，層次單排序的結構滿足一致性。隨機一致性指標RI，見下表8。

3.2.2 計算及一致性檢驗

計算出各因素層的權重，以確定因素的重要性。

3.3 食品質量安全風險因素分析

3.3.1 數據計算

每個表格是經過對食品質量安全發生的案例進行統計分析并層層篩選后賦予的值，最大特征根λ由Matlab計算所得。

由表3的判斷矩陣可得：最大特征根λ =4.2354，一致性指標CI=λ-n/n-1=4.2354-4/4-1=0.078，RI=0.9，CR=0.087。

表4表示源頭環節風險間的各因素的對比權重。λmax =3.0536，CI=0.0268，RI=0.58，CR=0.046<0.1，符合一致性檢測。由表4數據可知，在源頭風險中，濫用農藥化肥所占的比重最大，動物食用了過多農藥化肥的產品或植物殘留過多農藥，不僅危害植物本身而且也土壤受到傷害，動物也不可避免的受到危害，從而影響后續環節，所占比重最小的是飼養環境與管理。

表5表示生產加工環節風險間各因素間的對比權重。λmax =3.0183，CI=0.00915，RI=0.58，CR=0.016<0.1，符合一致性檢測。由表5可知，在生產加工環節中濫用化學添加劑所占比較大，在這個環節商家受到利益的驅使做出危害人體健康的事情如添加色素，使用化學添加劑等。劣質原材料的比重僅次于濫用食品添加劑，原因在于商家為謀取暴利。

表6表示物流環節風險間各因素的對比權重。λmax =3，CI=0，RI=0.58，CR=0<0.1，符合一致性檢測。由表6可知，冷藏冷凍技術不完善占比較大，必須做好冷藏冷凍技術，以免因溫度造成細菌滋生，其次運輸過程中衛生標準不完善，在于運輸過程中易造成細菌的交叉感染，影響食品質量安全。

表7表示消費環節風險間各因素的對比權重。λmax =3.0536，CI=0.0268，RI=0.58，CR=0.046<0.1，符合一致性檢測。由表7可知，場所的冷藏和保鮮所占比重較大，這和上文物流環節所提到的相一致，食品本身容易受溫度的影響，外在因素比較強，為了能較好使用食品需加強食品的冷藏。場所的環境不衛生，也會造成細菌真菌超標，影響食品質量進而造成食品安全問題。

表9表示因素層對于準則層的權值分布，以及準則層在食品供應鏈質量安全風險中的權重情況，表10表示所有影響因素在風險環節層所占權重。

3.3.2 小結

表9表示，食品供應鏈質量安全的風險因素中，供應鏈的源頭風險影響最大，占比0.434，說明食品源頭風險需要加強控制，在源頭控制好風險，在后面的環節中風險將會減弱，控制好源頭風險，也就是需要控制源頭風險的影響因素。排名第二的是生產加工風險，占比0.271，物流環節的風險與銷售使用環節的風險也同樣很重要，尤其是銷售使用環節，是食品供應鏈的最后一個環節，與消費者直接聯系。物流風險貫穿于整個供應鏈，不管在哪個節點，都要時刻關注物流風險。

4 主要結論與對策

食品作為人們的生活必需品，從最開始的農產品到最后消費者手中的商品，其生產過程的每個環節都有可能引起質量安全風險。本文基于供應鏈的食品質量安全風險的影響因素進行權重分析，可知在四個環節的中源頭風險所占比重較大，在于源頭風險中農戶為自己的產品能夠賣出好的價格，在植物生長期間對其濫用農藥化肥，給動物食用過量的添加劑產品，導致風險權重較大，源頭環節出現的風險會帶到下一個環節。其次是生產環節的風險，生產環節的風險因素權重較大的使用化學添加劑，從上文的表中可知，使用化學添加劑在所有影響因素中權重最大，可想而知這一環節的食品質量安全風險由于化學添加的使用而拉高了生產環節的風險權重，所在這一環節須加強對食品質量安全的檢測，控制風險的發生率，這一環節的其他因素的管理也不能松懈。物流環節的風險，即食品在運輸過程中發生的風險，由于食品在運輸過程成受到外界的因素如溫度及車廂內細菌的交叉感染而增加風險的權重。最后一環節，消費環節風險是食品質量安全發生的重災區，這一環節的風險因素所占權重較高的是場所的冷藏與保鮮技術，所以這一環節需要加強食品的外在因素的控制，將風險控制到最低。本文研究各環節風險因素的權重，有利于將食品質量安全風險控制在最低范圍內，也有利于各環節的管理部門進行監督管理。

從宏觀和微觀的角度分析了我國食品質量安全的影響因素， 在微觀層面上，進行了各因素的層次分析，針對上述的權重，可以從預防問題發生的角度提出一些新的管理對策。

4.1 源頭環節控制

農戶在動物飼養植物養殖過程中，對動物食用合格的食品添加劑對植物噴灑適當的農藥肥料，也就是在這一階段實施良好的農業操作規，范控制原材料的安全性，做到在源頭不留下隱患，保證食品的質量安全。源頭環節的風險控制得，減少未來的每個環節的食品質量安全風險。

4.2 生產環節控制

完善生產環節的設備，定時定期對設備進行清理及消毒，提高工作人員的操作水平以及職業道德。對于生產廠商來說，提高自身的道德修養是必要的，從曝光的食品質量安全事件中可以看出廠商為了利益而濫用化學添加劑、使用劣質原料等，這一環節除了廠商自身的控制，還需要外界政府的監管以及法律的規范。

4.3 物流環節控制

我國食品物流基礎設施薄弱、技術手段落后，缺乏適宜的技術設施與手段，要保證我國的食品物流中的質量安全，必須重視物流設施的建設，尤其是食品冷鏈系統的建設，以保證食品的質量安全。

4.4 消費環節控制

銷售環節需要有良好的衛生環境，根據《食品安全法》等有關規定，合理經營，及時接受社會的監督；建立消費者舉報獎勵制度，來鼓勵消費維權與監督；強化對經營主體的教育與監督。

參考文獻

[1]王新平，孫林研.食品質量安全：技術、道德、還是法律？[J].科學研究，2012，（3）：337-343（04）：68-70.

[2]許福才，蒙少東. 淺析食品供應鏈風險管理[J]. 黑龍江農業科學， 2010，（1）： 82-8.

[3]李紅.中國食品供應鏈風險及關鍵控制點分析[J]. 江蘇農業科學.2012，40（5）：262-264.

[4]萬俊毅，羅必良.風險甄別、影響因素、網絡控制與農產品質量前景[J].改革，2011，（09）：78-85.

[5]周三元.基于供應鏈視角下農產品質量安全風險影響因素分析[J].中國流通經濟，2013 （06）： 45-48.

[6]江應松.農產品質量安全的經濟分析[D].天津：南開大學，2007：10-11.

[7]張紅霞，安玉發.食品生產企業食品安全風險來源及防范策略—基于食品安全事件的內容分析[J].經濟問題，2013： 73-76.

[8]吳群.食品供應鏈中生產企業質量風險因素及防范措施[J].物流技術，2012，31（7）：328-330.

[9]唐愛慧，陶冶，馮開文.中國食品質量安全監管的演進（1978-2014） [J].中國經濟史研究，2015，（06）：117-125.

[10]白寶光.基于科技創新的食品質量安全問題監控邏輯[J].科學管理研究，2013，（04）：63.

[11]楊信廷，錢建平等.農產品及食品質量安全追溯系統關鍵技術研究進展[J].農業機械學報，2014，（11）：212-222.

[12]范春梅，李華強，賈建民.食品安全事件中公眾感知風險的動態變化—以問題奶粉為例[J].管理工程學，2013，（02）：17-22.

[13]Diabat Ali，Govindan Kannan，Panicker Vinay V.Supply chain risk management and its mitigation in a foodindustry[J]. International Journal of Production Research，2012，50（11）：3039-3050.

[14]Knemeyer A M， Zinn W， Eroglu C. Proactive planning for catastrophic events in supply chains[J].Journalof Operations Management，2009，27（2）：141-153.

[15]Van Asselt E D， Meuwissen M P M. Selection of critical factors for identifying emerging food safety risks indynamic food production chains[J].Food Control， 2010，（21）：919-926.

[16]張金榮，劉巖，張文霞.公眾對食品安全風險的感知與建構—基于三城市公眾食品安全風險感知狀況調查的分析[J].吉林大學社會科學學報，2013，53（2）：40-49.

[17]樊斌，魏紅梅，潘方卉. 食品質量安全違規行為監管體系研究[J].商業經濟. 2014，（06） ：15-16.

[18]陳春園，熊思浩.國外乳品安全體系是這樣煉成的[J].中國中小企業. 2014，（04）：73-75.