淺析“食品感官評(píng)定”課程教學(xué)改革

范麗 王允祥 王賀

摘要：根據(jù)課程的特點(diǎn)和目前教學(xué)中存在的問(wèn)題，結(jié)合學(xué)院最新本科專業(yè)人才培養(yǎng)方案，分別從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面進(jìn)行教學(xué)改革的初步探索，經(jīng)初步實(shí)踐表明，該方案可充分調(diào)動(dòng)教師和學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力，取得良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)定；教學(xué)改革；主觀能動(dòng)性

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.026

文章編號(hào)：1671-9646（2018）03a-0084-02

Abstract：According to the characteristics of this course and the current teaching problems，combined with our latest undergraduate professional training program. This paper carried out the initial exploration of teaching reform respectively from the teaching content，teaching methods，examining ways and so on. The preliminary implementation showed that the scheme can fully mobilize the subjective initiative of teachers and students，cultivated student's practical ability，which was turned out to achieve good teaching effect.

Key words：Food Sensory Evaluation；educational reform；subjective initiative

0 引言

食品感官評(píng)定是系統(tǒng)研究食品的感官品質(zhì)及其評(píng)定方法的一門交叉學(xué)科，融合了心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和食品科學(xué)與工程的知識(shí)，不僅具有實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠的特點(diǎn)，而且可以解決理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問(wèn)題，已成為食品科學(xué)領(lǐng)域五大學(xué)科之一[1]（食品化學(xué)、食品工程、食品微生物、食品加工、食品感官評(píng)價(jià)），其應(yīng)用范圍廣泛，在新產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、市場(chǎng)預(yù)測(cè)等領(lǐng)域均有重要應(yīng)用價(jià)值，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。世界上很多國(guó)家已普遍采用，大多數(shù)高校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)均已開(kāi)設(shè)，然而由于國(guó)內(nèi)開(kāi)設(shè)時(shí)間不長(zhǎng)，各高校現(xiàn)行的“食品感官評(píng)定”課程的教學(xué)模式在教學(xué)管理與培養(yǎng)方式中尚存在許多問(wèn)題，就目前的教學(xué)現(xiàn)狀而言，該課程的教學(xué)模式主要以“灌輸式”為主，且國(guó)內(nèi)的通行教材也存在一定弊端。因此，迫切需要改革教學(xué)內(nèi)容、改善教學(xué)方式、創(chuàng)新教學(xué)方法，以全面提高“食品感官評(píng)定”課程的教學(xué)質(zhì)量。

1 “食品感官評(píng)定”課程教學(xué)存在的問(wèn)題

1.1 課程教學(xué)重視程度不高

近年來(lái)，隨著生活品質(zhì)的不斷提高，我國(guó)現(xiàn)代食品工業(yè)得到了極大的發(fā)展，同時(shí)與工業(yè)食品緊密相關(guān)的感官評(píng)定工作也越來(lái)越受到重視，因此大多數(shù)高校也相繼開(kāi)設(shè)了“食品感官評(píng)定”課程。但是，各高校對(duì)其重視程度卻高低不一，以暨陽(yáng)學(xué)院為例，目前“食品感官評(píng)定”課程在食品專業(yè)的定位仍然是專業(yè)選修課，換言之，該課程開(kāi)設(shè)成功與否完全取決于選課學(xué)生人數(shù)是否達(dá)標(biāo)，在這樣的教學(xué)模式下，要想讓學(xué)生得到較為系統(tǒng)和專業(yè)的訓(xùn)練顯然難比登天。

1.2 教學(xué)內(nèi)容落后

食品感官評(píng)定是一門新興且快速發(fā)展的學(xué)科，食品感官評(píng)定科學(xué)研究領(lǐng)域也是日新月異，同時(shí)學(xué)院對(duì)本科教學(xué)內(nèi)容既要求知識(shí)的系統(tǒng)性，又要求知識(shí)的先進(jìn)性。在這種環(huán)境下，如果教師在課堂上教授知識(shí)時(shí)仍舊照本宣科，必然提不起學(xué)生的興趣、活躍不起課堂氛圍。因此，教師必須跟蹤社會(huì)熱點(diǎn)和專業(yè)期刊文獻(xiàn)，定期更新教學(xué)內(nèi)容，上課時(shí)適當(dāng)穿插介紹一些前沿知識(shí)，這樣才能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓展學(xué)生的視野，學(xué)生學(xué)到的食品感官評(píng)定知識(shí)也會(huì)更先進(jìn)、更充實(shí)。

1.3 教學(xué)重理論，輕實(shí)踐

“食品感官評(píng)定”課程兼具理論性、實(shí)踐性和技能性，要求學(xué)生不僅要理解感官評(píng)定的基本原理和基本要求，掌握感官評(píng)定的各種方法及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法，并且能夠根據(jù)感官評(píng)定原理設(shè)計(jì)“食品感官評(píng)定”課程實(shí)驗(yàn)方案并組織實(shí)施。目前，學(xué)院“食品感官評(píng)定”課程總課時(shí)為32學(xué)時(shí)，純理論教學(xué)，沒(méi)有安排任何實(shí)踐教學(xué)，這種重理論、輕實(shí)踐的結(jié)果就是，很多大四畢業(yè)生在遇到本應(yīng)該掌握的食品感官評(píng)定相關(guān)知識(shí)時(shí)往往顯得不知所措，最后不得不找教師咨詢感官評(píng)定方案。

1.4 考核方式較單一

目前，學(xué)院“食品感官評(píng)定”課程采取的考核方式仍是期末考試，該考核方式雖然可以對(duì)學(xué)生所掌握的理論知識(shí)進(jìn)行客觀評(píng)定，但由于考試時(shí)間和卷面題量均有限，而且會(huì)使學(xué)生只注重考前突擊忽略過(guò)程學(xué)習(xí)，因此只采用課程結(jié)課考試這種單一的考核方式，不僅喪失學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，且教師也無(wú)法及時(shí)了解學(xué)生掌握食品感官評(píng)定知識(shí)的真實(shí)情況。

2 “食品感官評(píng)定”課程教學(xué)改革的建議

2.1 重視課程教學(xué)，突顯專業(yè)特色

“食品感官評(píng)定”課程與食品專業(yè)的行業(yè)背景緊密相連，是最能突顯食品科學(xué)與工程專業(yè)特色的一門課程[2]，應(yīng)該作為食品專業(yè)核心課程受到重視，這樣才能充分體現(xiàn)該學(xué)科在現(xiàn)代食品科學(xué)及食品工業(yè)中的重要性。較之其他生物化學(xué)分析學(xué)科專業(yè)，人體各感官對(duì)食品的感覺(jué)需要積累大量的經(jīng)驗(yàn)并進(jìn)行長(zhǎng)期實(shí)踐，然而該課程的理論知識(shí)學(xué)習(xí)和實(shí)踐技能培訓(xùn)受到學(xué)時(shí)少、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地緊張等限制，因此，課程很有必要對(duì)其在學(xué)院食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的定位和教學(xué)總課時(shí)安排方面進(jìn)行教學(xué)改革和創(chuàng)新。

2.2 定期更新內(nèi)容，充實(shí)學(xué)科知識(shí)

為了將最新的食品感官評(píng)定知識(shí)教授給學(xué)生，教師需要查閱大量期刊文獻(xiàn)，了解本學(xué)科領(lǐng)域最新的研究動(dòng)態(tài)，定期更新教案和課件，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，突出重點(diǎn)，盡量減少專業(yè)課程內(nèi)容之間的重復(fù)，并適當(dāng)穿插一些研究熱點(diǎn)和相關(guān)食品案例。例如，在講授食品感官評(píng)定發(fā)展時(shí)，為學(xué)生補(bǔ)充介紹能模擬人嗅覺(jué)和味覺(jué)的電子鼻及電子舌等技術(shù)在食品感官鑒別領(lǐng)域的具體應(yīng)用；在講授食品感官評(píng)定員的篩選與訓(xùn)練時(shí)，舉例雀巢公司如何培訓(xùn)公司內(nèi)部的冰激凌品評(píng)人員；講授食品感官評(píng)定方法時(shí)，除了介紹教材上常見(jiàn)的幾種檢驗(yàn)法外，穿插模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法。通過(guò)向?qū)W生講授新知識(shí)，充實(shí)了教材內(nèi)容，提高了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，取得了較好的教學(xué)效果。

2.3 合理分配學(xué)時(shí)，培養(yǎng)全能人才

為了改變傳統(tǒng)的重理論、輕實(shí)踐教學(xué)模式，培養(yǎng)出全能型食品感官評(píng)定人員，對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)課時(shí)進(jìn)行重新分配，總課時(shí)32學(xué)時(shí)，其中理論課20學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)課12學(xué)時(shí)，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，針對(duì)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)分別采取不同的方案。

在理論課堂上，一方面優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、突出重點(diǎn)，另一方面改變傳統(tǒng)“灌輸式”教學(xué)模式，充分利用多媒體教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，將枯燥乏味且抽象的理論知識(shí)變得更生動(dòng)、更形象。例如，在介紹味覺(jué)及食品的味覺(jué)評(píng)定內(nèi)容時(shí)，結(jié)合味蕾的構(gòu)成及在口腔中的分布圖進(jìn)行講解；在講解嗅覺(jué)適應(yīng)性概念時(shí)，舉例“入芝蘭之室久而不聞其香，入鮑魚(yú)之肆久而不聞其臭”加以說(shuō)明[3]；在介紹視覺(jué)幾種特征時(shí)，通過(guò)放置幾組不同圖片加深印象；在介紹完食品感官分析室的設(shè)計(jì)及要求后，通過(guò)播放小視頻讓學(xué)生對(duì)分析室有更直觀的了解。多媒體技術(shù)的利用使課堂氛圍活躍的同時(shí)也提高了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣。在實(shí)踐課堂上，采取“以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)”的項(xiàng)目化教學(xué)方法[4]，即將每班的學(xué)生分成小組，各小組確定一個(gè)負(fù)責(zé)人，實(shí)驗(yàn)時(shí)各小組根據(jù)興趣選擇實(shí)驗(yàn)題目，查閱相關(guān)資料和咨詢教師確立完整的實(shí)驗(yàn)方案，然后準(zhǔn)備試驗(yàn)樣品和器具，編碼樣品并呈送、組織其他學(xué)生進(jìn)行品評(píng)，品評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后回收問(wèn)答卷，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，并對(duì)最終結(jié)論作出解釋。整個(gè)實(shí)施過(guò)程在教師指導(dǎo)下由學(xué)生獨(dú)立完成，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，同時(shí)也鍛煉了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和語(yǔ)言表達(dá)能力。

2.4 復(fù)合考核方式，提高考核效率

為全面考查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，對(duì)課程的考核方式進(jìn)行了改革，學(xué)生的最終成績(jī)由階段性測(cè)試、課程結(jié)課論文和實(shí)踐成績(jī)3個(gè)部分組成。其中，階段性測(cè)試占總成績(jī)的40%，主要考查學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)定基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握程度；課程結(jié)課論文占總成績(jī)的30%，主要考查學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料的能力、綜合運(yùn)用感官評(píng)定相關(guān)知識(shí)的能力，并為畢業(yè)論文的完成奠定一定基礎(chǔ)；實(shí)踐成績(jī)占總成績(jī)的30%，具體內(nèi)容包括學(xué)生在完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目方案設(shè)計(jì)、實(shí)施及評(píng)價(jià)過(guò)程中的整體表現(xiàn)，同時(shí)結(jié)合在感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)時(shí)作為品評(píng)員的操作技能和最終實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量給出成績(jī)。

以上教學(xué)措施雖說(shuō)取得了一定的教學(xué)效果，得到大多數(shù)學(xué)生和業(yè)內(nèi)教師的一致好評(píng)，但“食品感官評(píng)定”課程的教學(xué)改革仍處于初期階段，需要完善的地方還很多，如舉辦企業(yè)專家專題講座、建設(shè)校外實(shí)踐基地等，這樣才能促進(jìn)整個(gè)課程教學(xué)體系的發(fā)展，培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)需求的應(yīng)用型人才，繼而進(jìn)一步促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

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