烤肉香味的秘密：美拉德反應(yīng)

李彤彤

學(xué)子說食品，

教授來把關(guān)。

入口非小事，

幫您細(xì)甄別。

人類對烤制食物有著天生的好感。盡管世界各地的人們飲食習(xí)慣各不相同，但是人們對烤肉的喜愛似乎是一致的。我們似乎根本無法抵抗烤肉的芳香。那么，烤肉究竟為什么這么香呢？

肉在烤制的過程中，發(fā)生了氨基酸（構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)）和糖類之間一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)造就了烤肉所特有的褐色，產(chǎn)生了數(shù)以百計的風(fēng)味物質(zhì)，讓烤肉散發(fā)出攝人心魄的香氣和味道。這就是“美拉德反應(yīng)”，它是烤肉令我們垂涎三尺的關(guān)鍵。

1912年，法國的化學(xué)家美拉德在研究甘氨酸和葡萄糖的反應(yīng)時發(fā)現(xiàn)：如果將這兩種物質(zhì)混合后加熱，會產(chǎn)生一種氣味非常香的褐色物質(zhì)。人們進一步研究后發(fā)現(xiàn)：這種褐色物質(zhì)是許多食物具有誘人味道的主要原因。后來，人們把食物中發(fā)生的這種反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)是蛋白質(zhì)與糖發(fā)生一系列反應(yīng)的總稱，由于反應(yīng)生成的產(chǎn)物均為棕褐色的物質(zhì)，而且反應(yīng)不需要酶的催化，所以在化學(xué)上也被稱為“非酶褐變反應(yīng)”。我們平時所見的棕褐色食物，主要依靠的就是美拉德反應(yīng)。比如烤熟的肉，剛出爐的烤面包，焙烤過的咖啡豆、爆米花等。除了對食物顏色的貢獻，美拉德反應(yīng)的重要作用就是給食物增香。迄今為止，科學(xué)家們已經(jīng)在烤肉中發(fā)現(xiàn)了千余種揮發(fā)性的香味物質(zhì)。

我們在烹飪食物的時候，如果能很好地促進食物中的美拉德反應(yīng)，就能將食物變得更美味。比如您在烤牛排時，給牛排刷上一層蜂蜜，那么牛排里的氨基酸會與糖發(fā)生反應(yīng)。這樣烤出來的牛排產(chǎn)生的香氣，會讓你欲罷不能。就像華盛頓大學(xué)的化學(xué)教師Matt Hartings所說：“這個反應(yīng)中會發(fā)生一連串奇妙的事情，最后你會發(fā)現(xiàn)自己置身于美味的王國。”

在美拉德反應(yīng)中，不同種類的糖與不同種類的蛋白質(zhì)反應(yīng)會有區(qū)別，產(chǎn)生的反應(yīng)產(chǎn)物也不一樣，除了受反應(yīng)原料的影響之外，酸堿環(huán)境、水含量、反應(yīng)溫度等因素對美拉德反應(yīng)也都有著非常重要的影響。

不知道您有沒有發(fā)現(xiàn)，用木炭烤出來的肉比用天然氣烤出來的肉香。這是因為木炭是用木屑制成的，而木屑在燃燒中冒煙，會釋放出芳香族化合物，滲透進肉中增加香味。注意不要把肉烤焦了，因為這不僅會讓你吃不到美味口感的食物，還有可能產(chǎn)生致癌物。

健康食用烤肉的建議

美國堪薩斯州立大學(xué)研究顯示，肉類在烤、煎、炸等高溫烹調(diào)時，會產(chǎn)生一種叫做“雜環(huán)胺”的物質(zhì)。這種物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，會有誘發(fā)胃癌、腸癌等多種癌癥的危險。一般認(rèn)為，肉類食物中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環(huán)胺的“前體”，這些前體是肉中天然含有的，跟動物品種改良與現(xiàn)代飼料無關(guān)。高溫和長時間加熱是雜環(huán)胺產(chǎn)生的條件，因此烹飪方式對它的產(chǎn)生影響很大。

由于雜環(huán)胺的產(chǎn)生跟肌酸和碳水化合物有關(guān)，所以對肉類進行預(yù)處理可能有助于阻止它的產(chǎn)生。有研究表明，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒或啤酒來長時間腌肉，可以有效降低雜環(huán)胺的產(chǎn)生量。推測的原因有兩種：一是雜環(huán)胺的形成有自由基的參與，而這些腌肉物質(zhì)中的抗氧化劑有助于清除自由基；二是腌肉的過程減少了肉中雜環(huán)胺合成所需的前體。

下面為大家介紹科學(xué)烤肉的小訣竅：

1.先腌后烤，多放孜然。建議在燒烤、煎炸肉類前，往肉里撒上孜然腌制半小時，這樣做不僅味道好，還可減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.多加調(diào)料，隔開炭火。腌肉時可加入洋蔥、姜、雞蛋清、鹽，去腥調(diào)味的同時，還可減少高溫烹飪時有害物的產(chǎn)生。燒烤時，墊幾片菜葉把肉與炭火隔開，也能有效防止肉類被火焰直接燒灼。

3.減少飲酒，拒絕飲料。燒烤肉類與酒類同食易患痛風(fēng)，過多攝入飲料會增加肥胖風(fēng)險。

4.精心選料，葷素搭配。選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和魚類，不要吃肥肉。同時搭配蔬菜，可選用茭白、青椒等食物，且多攝取獼猴桃等維生素C含量高的水果。這類水果不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質(zhì)，可以促進排便，降低膽固醇。

如果您實在拒絕不了烤肉的誘惑，記得要用科學(xué)的方法烤肉，盡可能減少有害物的攝入。