食品保藏學課程教學改革探討

摘 要 本文對食品保藏學課程教學內容、實驗內容、教學方法、考核方法等方面存在的問題和不足提出了一些觀點和思考，并針對這些問題提出了一些改進的方法，旨在不斷提升教學理念，關注學生的學習過程，注重培養學生的動手能力和從事相關科研工作的能力，使學生學好本課程的同時，綜合素質得到有效提高。

關鍵詞 食品保藏學 教學改革 教學模式

中圖分類號：G642文獻標識碼：A

保藏是食品生產中的一個重要環節，保藏效果的好壞與食品質量和安全息息相關。因此食品保藏學是食品科學、食品質量與安全等相關專業的重要的技術基礎核心課程。本課程的教學目標是教會學生利用微生物學、食品化學、食品工程原理等學科的知識去解決食品加工貯藏中所遇到一些問題。它需要學生有基礎課的知識，又對專業課起到指導作用，在兩者之間起著承前啟后的橋梁作用。因此這門課安排在學生學完基礎課后的第四學期比較合適。本課程涉及的知識點多、內容多樣化，且實用性強，對于食品專業的學生來說，掌握好本課程的內容至關重要。經過多年的教學實踐，筆者積累了很多關于本課程的教學經驗。因此，本文擬在筆者前期教學實踐和研究的基礎上，根據人才培養目標的要求對課程的主要內容進行系統地優化，對教學方法、考核方法等進行深入的改革，找出適合培養高素質的食品專業類學生的最佳途徑。

1教學內容的改革

食品保藏技術作為食品科學的一個分支學科，涵蓋了傳統與現代食品保藏技術，應用性極強，需要運用食品微生物學、食品生物化學、有機化學和無機化學、食品工程原理等學科的基礎理論和知識，從各方面深入理解和認識各種食品保藏技術的基本原理和工藝過程，解釋各種食品的腐敗變質現象，并提出合理、科學的防止措施。本課程目前選用的教材是盧曉黎主編的“十二五”規劃教材《食品保藏原理》，內容主要包括食品腐敗變質的主要原因及抑制方法、食品的罐藏、食品低溫保藏、食品的氣調保藏、食品干藏、食品的化學保藏、食品腌漬、發酵和煙熏、食品保藏新技術等。在課程內容改革中，力求在完成該課程原有教學內容的同時，適當添加食品原料學方面的知識，特別是與食品保藏有關的原料知識，讓學生了解每種食品原料的特性，這樣有利于學生對每種保藏技術靈活運用，也有利于幫助學生針對每種原料設計不同的保藏方法。此外，為了使學生更好的理解和掌握食品保藏過程的關鍵技術，本課程在每章內容結束后應加上多種食品保藏實例，幫助學生理解理論內容。例如，在食品腌制保藏講完之后，給學生講述火腿和泡菜的實際生產過程，特別是針對企業實際生產中可能出現的問題，介紹具體的案例和解決方法，使學生更好地將理論知識和實際生產聯系起來，強化學生解決問題的能力。

2實驗教學的改革

隨著社會對人才素質及實踐創新能力要求的不斷提高，高校對學生的培養面臨著新的挑戰。摒棄“重驗證輕探究、重結論輕過程、重課本輕實踐、重知識輕能力”的傳統教學方式，轉變為“啟發式、綜合性、設計型、探究型”教學成為時代的要求。食品保藏實驗是本課程的重要組成部分。本課程原先總學時為40，實驗課是10個學時。而實驗教學作為應用型本科院校教學工作的重要組成部分，對培養學生的動手能力、分析解決問題能力、正確的思維方法及嚴謹的工作作風等方面起著不可替代的作用。因此，要想提高教學效果，切實提高學生的實際操作能力，實驗課時的設置也很重要。根據以往的教學經驗和其他院校的設置，在課程改革中，將總課時變為48課時，理論課時和實驗課時的比例設置為1：2，即理論32學時，實驗16學時，通過合理的實驗設計和實踐達到提高學生實驗技能和理論認識的目的。在實驗內容的安排上，除了水果罐頭的制作、酶促褐變的防止等實驗外，還根據學校的發展特色增加肉制品保藏相關實驗。此外，在實驗參數的設置上，也不是簡單地采取教師設定一個固定參數，學生照做就行的傳統做法，而是合理設置多個參數供學生操作，并比較實驗結果。例如，殺菌條件的設置中，并不僅僅是給學生一個固定殺菌參數，而是要設置一些殺菌不足和殺菌過度的工藝條件，讓學生明白殺菌溫度和殺菌時間不足可能導致的不良后果;殺菌過度對食品品質的影響，這樣能使學生親身感受到工藝條件控制不當給產品帶來的嚴重影響。這種實驗課程的開設不僅能調動學生的積極性和動手潛能，而且可以培養學生的責任心，使學生具備食品企業需要的職業素質和專業綜合能力。

3教學方法與教學手段的改革

現代化教學手段和方法包括教育思想的成熟、轉變和先進科學技術的運用為特征，在強調教學硬件現代化的同時，也要求教師的教學思路不斷現代化。在教學過程中，教師要不斷學習先進的教學方法和手段，并用在自己的教學過程中，提高課堂效率和教學效果。除此以外，好的教學效果是教師和學生共同努力的結果，因此教師在第一次授課時就要教授學生學好本課程的方法。在講課過程中，為了達到最佳的教學效果，可以采取以下多種教學方法：

（1）啟發式授課法。為了更好地活躍課堂氣氛，激發學生的學習興趣，在講某一理論時可以先根據常見的生活常識向學生提問，比如在講酶促褐變的時候，可以首先提問學生“為什么削過皮的土豆和蘋果容易變色？”;在講水果的后熟時可以提問學生“為什么將獼猴桃和成熟的蘋果密封放在一起可以加速獼猴桃的成熟？”。通過諸如此類的引導可以讓學生學會思考，讓學生更好地將理論內容和實際聯系起來，也幫助學生記牢所學知識。

（2）對比授課法。在本課程中，有一些內容相近的概念、方法等，對于這些內容，可以采用對比教學法，即將這些相近的內容采用表格羅列出來，并進行對比，便于學生記憶。例如，在講罐藏食品的排氣方法時，可以將這三種方法的概念和優缺點羅列出來，給學生總結一些學習技巧。在講某種保藏方法的原理時，要告訴學生一般從微生物、酶、化學反應三個方面來說明食品的保藏原理，并將所學的幾種保藏方法的原理進行對比，這樣學生很容易掌握這些內容。

（3）互動式授課法。為了了解學生對每章內容的掌握情況，在每章內容講完之后，都要學生根據所學內容分組設計一種食品的保藏方法。例如，對于食品的氣調保藏這一章，在內容講完之后可以讓學生根據所學知識，借助于資料，設計草莓、蒜薹、肉制品等的氣調保藏工藝，并進行討論、形成報告、分組匯報。學生講解，老師點評，形成互動式教學模式。通過這一教學方法培養學生邏輯思維能力、查閱資料的能力、語言組織能力、制作PPT的能力。

（4）穿插實例教學法。食品保藏學的教學內容并不僅僅限于保藏技術，還有一些食品加工工藝內容，這部分內容相對較單調、枯燥。為了讓學生更直觀地了解和掌握這部分內容，激發學生的學習興趣，在教學中可以穿插放映相關教學視頻。例如，在講食品的糖漬時，可以讓學生觀看廠家生產什綿果脯的視頻，之后，老師就視頻中的內容進行提問，并讓學生進行總結。這樣有利于學生更好地將理論知識和實際生產聯系起來，為學生今后從事食品相關工作打下堅實的基礎。

（5）理論與實驗同步法。本課程包含理論和實驗兩部分內容，以往的教學方法一般是講完全部理論課后再做實驗。在教學改革中進行調整，每個實驗與理論內容一一對應，均安排在相應理論內容后面。例如，在講完食品的罐藏這一章后，緊接著就安排桔子罐頭的制作實驗。這樣加深學生對理論知識的理解，提高學生的理論知識應用能力和動手能力。

4考核方法的改革

對于食品保藏技術這門課，考試不僅要考查學生對理論知識的掌握程度，還應對其實際動手能力進行考查。在以往，食品保藏學這門課的考核成績主要是筆試成績，學生的實驗成績只是算在平時成績中，占其中很小的比例，這樣不利于考查學生的綜合能力。現行的傳統考試方法中，主要存在以下幾個方面的弊端：（1）考試內容過于重視對書本知識、記憶性知識和共性知識的考核，忽視對學生知識運用、學科思維和創新能力的考核;（2）試卷側重客觀題型，很容易導致學生把主要精力放在死記硬背上;（3）考題答案“標準化”，使學生無法充分表現自己的能力和素質，形成了線性思維的習慣，忽略了對發散性思維的開發和訓練;（4）單純把考試分數作為評價學生素質的標準，助長了應試教學和應試學習的不良傾向，壓抑了學生學習的主動性和創造性。

要改變這種狀況必需改革考核方式，加大學習過程考核的分量以及實際動手能力的考核，平時成績除了包括出勤情況、作業外，還特別添加了期中考試，以往一般認為期中考試是中小學的做法，大學很少采用這種方法，但這種考核方法對督促學生學習以及老師及時掌握學生的學習情況是非常有利的。當前由于手機的普及，不少學生上課不認真聽講，認為等到期末考試時背背課本就可以過關了。期中考試的實行正好可以改變學生的這一想法。期中考試的形式靈活多樣，可以是論文、試卷等多種形式，能有效檢查學生上半學期的學習情況，使一部分不認真學習的同學對相關課程重視起來，也讓教師及時了解學生對課程的掌握情況，對學習有問題的同學加以關注。按照新的考核方法，平時成績、實驗成績、期末考試成績分別占總成績的30%，20%和50%。

5結語

食品保藏學是一門涉及多種原料、保藏原理、方法和加工工藝的課程，內容非常廣泛。要想講好這門課，在教學過程中，就要按照專業培養的要求，不斷改革和完善教學內容，創新和改革教學模式;根據不同的教學內容，靈活采用啟發式、研討式、對比式、互動式、案例式等多種教學方法，激發學生的學習興趣，變被動學習為主動學習;提高學生的實踐操作技能;改革傳統的考核方法，加強實習過程的考核，從而提高課程教學質量，提升學生的綜合能力和素質，培養更多高素質技能型專門人才。

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