海藻糖在傳統山核桃仁制品中的應用探究

陳岳祥 趙文革 高軍龍

[摘 要]本文在傳統山核桃仁加工的基礎之上，用海藻糖替代傳統山核桃仁配方中的20%～50%白砂糖，以山核桃仁感官評價、水分含量、過氧化值、酸價作為評價指標，研究其對山核桃仁品質的影響。結果表明：隨著海藻糖取代量的提升，其對山核桃仁的水分阻隔越明顯，對山核桃仁過氧化值、酸價影響越小。因此，海藻糖可作為延長山核桃仁保質期，提升山核桃仁產品品質的一種優良甜味劑。

[關鍵詞]海藻糖；山核桃仁；應用研究

[中圖分類號]TS225.1 [文獻標識碼]A

海藻糖是一種安全、可靠的天然糖類，由兩個葡萄糖分子以1，1-糖苷鍵構成的非還原性糖。海藻糖對各類生物體具有良好的保護作用，這一獨特的功能特性，使得海藻糖廣泛作為蛋白質藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優良活性保護劑。近年來食用天然甜味糖替代白砂糖作為一個熱門的研究領域，特別是海藻糖由于自身的一些優良特性，在防止產品劣化、保持風味、提升產品品質方面已經廣泛應用，但是關于海藻糖在山核桃仁等堅果中的研究較少。

山核桃仁營養豐富，含優質蛋白質9.3%和脂肪48.7%，其中脂肪以對人體有利的不飽和脂肪酸為主，除此之外，山核桃仁還含有多種對人體有益的礦物質和維生素。傳統山核桃仁制品加另外山核桃仁炒糖后，大量糖分留在表面，容易受潮，導致山核桃仁貨架期縮短同時大量的白砂糖添加量也不符合當前的低糖健康趨勢。同時加工過程中由于高溫、高濕等環境的影響，山核桃仁細胞破壞嚴重，油脂外溢容易出現氧化油耗等現象。本試驗以海藻糖替代傳統山核桃仁配方中的部分白砂糖，對照添加海藻糖與不添加海藻糖的山核桃仁產品感官指標、過氧化值、酸價之間的關系，探明海藻糖對山核桃仁品質性能的影響。

1 材料與方法

1.1 原料和主要試劑

山核桃仁、市售海藻糖、石油醚（沸程：30℃～60℃）、乙醚、異丙醇、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、三氯甲烷、碘化鉀、無水乙醇、冰乙酸、堿性藍6B指示劑、酚酞指示液、淀粉指示劑。

1.2 試驗儀器、設備

蒸汽夾層鍋（300L）；精密電子分析天平（AL204-IC）；數顯恒溫水浴鍋（HH-2）；超聲波清洗機（JK-50B）；熱風干燥試驗箱（101-1）；恒溫恒濕培養箱（LRHS-250B）；旋轉蒸發器（ER-52AA）；熱風干燥試驗箱（101-1）；智能溫控式冰箱（BCD-196F）。

1.3 試驗方法

1.3.1 傳統山核桃仁加工方法

（1）水浴去澀，用蒸汽夾層鍋將6倍與山核桃仁重量的自來水加溫至95℃，添加0.1%食用鹽溶解，將山核桃仁倒入熱水中，攪拌均勻，使山核桃仁充分浸泡于熱水之中，水溫維持在85℃去澀50min，撈起清水沖洗干凈后瀝干。

（2）炒糖入味，按山核桃仁90%，白砂糖9%，食用鹽1%的配方將去澀瀝干后的山核桃仁、白砂糖、食用鹽倒入蒸汽夾層鍋內，設置氣壓不超過0.2MPa，翻炒山核桃仁，直至水分收干，糖充分被山核桃仁吸收，起鍋攤涼2小時。

（3）高溫烘烤，將炒糖好的山核桃仁放置干燥箱內，設置溫度135℃，烘制50min，其間每隔10min上下左右翻動一次。

（4）攤涼包裝，將烘好的山核桃仁取出后攤涼至表體溫度40℃，可以進行包裝。

1.3.2 海藻糖山核桃仁加工方法

在傳統山核桃仁配方的基礎上，將白砂糖質量的20%、30%、40%、50%替換成相應質量的海藻糖，在其他等同條件下將制作好的山核桃仁采用250mlPET罐，每罐稱重100克，封罐后放置于溫度37.5℃、濕度75%的恒溫恒濕培養箱內存放。在高溫高濕的環境中每周定時進行感官、水分、過氧化值、酸價的測定，連續檢測8周。

1.3.3 指標檢測

口感評定：由7人組成品評小組，從產品的內香、外香、老嫩度、松脆度、甜咸度、特有風味按照總分100分進行評價，去掉最高分與最低分，取中間5人的平均值作為評價得分。

水分的測定：按照GB 5009.3中所要求的直接干燥法測定

過氧化值、酸價的測定：分別按照GB 5009.227和GB 5009.229測定 。

2 結果與分析

2.1 海藻糖取代量對存放期山核桃仁水分的影響

如圖1所示，海藻糖可有效降低山核桃仁制品在存放期的受潮現象，海藻糖替代量越高山核桃仁制品在存放期水分上升越慢。分析原因，在高溫高濕的環境下，傳統配方加工的山核桃仁，隨著存放時間的推移，外部環境的高熱濕氣逐步穿透PET塑料罐，能快速地與山核桃仁表面的糖分結合，使得山核桃仁的水分含量呈現出快速上升趨勢。添加海藻糖后，海藻糖在與山核桃仁的炒制過程中，其能溶解于糖水之中，并均勻地吸附在山核桃仁的表面，形成一個相對封閉的包衣環境，這個包衣在海藻糖的特性作用下，能有效阻隔罐體內高熱濕氣對山核桃仁結合，隨著海藻糖取代量上升至40%、50%時，這種對高熱濕氣的阻隔作用越大，但是阻隔強度逐漸變小。

2.2 海藻糖取代量對存放期山核桃仁過氧化值的影響

如圖2所示，山核桃仁隨著存放時間的推移，其過氧化值均呈現上升趨勢，傳統配方加工的山核桃仁過氧化值上升最明顯，采用海藻糖取代部分白砂糖后，減緩了山核桃仁過氧化值的變化趨勢，且隨著海藻糖取代量的提高，山核桃仁過氧化值的變化是逐漸減小，當海藻糖取代量為50%時，山核桃仁過氧化值的變化時最小。由此說明，海藻糖對山核桃仁堅果在存放期的過氧化值升高有適當的緩解作用。

2.3 海藻糖取代量對山核桃仁酸價變化的影響

如圖3所示，山核桃仁酸價隨著存放時間的延長也呈現升高趨勢，但是整個存放期酸價的升高速度趨于穩定。同時，傳統配方加工的山核桃仁酸價上升最明顯，采用海藻糖取代部分白砂糖后，山核桃仁酸價的變化趨勢得到延緩，且隨著海藻糖取代量的提高，山核桃仁酸價的變化是進一步縮小，當海藻糖取代量為50%時，山核桃酸價的變化時最小。由此表明，海藻糖對油脂的酸敗也有保護作用。

2.4 海藻糖取代量對山核桃仁感官評價的影響

如圖4所示，采用傳統配方加工的山核桃仁，剛加工后感官評價得分最高，但是隨著存放時間的推移，到第5個周以后，其感官評價呈現一個直線下降的趨勢且評分開始低于添加海藻糖的產品，海藻糖取代部分白砂糖后，因海藻糖的甜度只有白砂糖的45%，添加海藻糖后產品口感呈現下降趨勢，剛加工后的山核桃仁制品感官評分較未添加海藻糖的山核桃仁要低。隨著存放時間的推移，不同海藻糖添加量的山核桃仁感官評價均出現下降，但是海藻糖添加量30%時，山核桃仁感官評價變化最小，主要是添加30%海藻糖時，山核桃仁在口感松脆度和氧化哈敗味方面有所改善。

3 結論

本試驗通過用海藻糖取代傳統山核桃仁配方中的部分白砂糖，研究了海藻糖不同取代量對山核桃仁品質的影響，結果顯示，用海藻糖取代白砂糖作為配方原料使用在山核桃仁產品中，對山核桃仁品質有較明顯的提升作用。當海藻糖取代量越多其對山核桃仁水分阻隔效果越明顯，同時，結合海藻糖取代量對加工后及存放期山核桃的過氧化值、酸價及感官得分變化的影響可知，在山核桃仁堅果加工過程中考慮到成本問題添加適量的海藻糖能延長產品的保質期，提升產品的品質。

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