特色小吃產業發展現狀與問題的分析研究

陳煒

[摘要]隨著國家經濟的迅速發展，人們的生活水平不斷提高，對餐飲品質要求也越來越高。餐飲業是我國經濟發展的重要領域之一，地方特色小吃產業是餐飲業的主要組成部分。雖然我國的特色小吃產業不斷發展，但是在經營、管理、宣傳推廣和品牌建設等方面還存在很多問題，解決好這些問題對促進特色小吃產業的發展具有重要意義。

[關鍵詞]特色小吃產業；發展問題；分析研究

[中圖分類號]F719.3 [文獻標識碼]A

前言

我國各地的美食文化絢麗多姿，歷代的人們從各地的實際出發，創制了品種繁多、風味各異的地方特色小吃，作為正餐以外的點心及夜宵食品。這些小吃的特點是經濟、方便、美味、營養豐富，深受城鄉居民的喜愛。隨著國民經濟的迅速發展，人民生活水平不斷提高，人們對小吃品種、質量和數量等也有了更高要求。地方特色小吃產業是中國餐飲業的重要部分，該產業的發展能帶動相關行業的發展，改善提高城鄉居民的生活品質、推動消費增長。小吃經營的特點是投資少、風險小、收益見效快、創業門檻較低，比較適合于文化程度相對較低的人群創業，因此，發展小吃產業能夠擴大人口創業就業。但是目前還存在著很多阻礙地方特色小吃產業發展的問題，研究和解決這些問題對促進特色小吃產業的發展具有重要意義。

1 地方特色小吃產業的發展現狀

由于我國各地自然環境、氣候條件、民族習俗的地域差異，各地區各民族的飲食結構和飲食習慣有所不同，造就了我國豐富多彩的飲食文化。中式飲食烹飪方式主要有烹、炒、煮、炸、煎、涮、燉等，加之豐富的佐料，比如大蔥、香菜、蒜、醋等，使我國的飲食和菜肴花樣繁多，色香味俱全。地方特色小吃是中式快餐中的主要類型，當前我國地方特色小吃的發展勢頭良好，發展現狀主要體現在以下幾個方面。

1.1 經營規模和經營方式現狀

我國各地的地方特色小吃種類主要有糕點、面食、涼菜、米線、燒烤、火鍋、湯、砂鍋和油炸等，小吃品種數不勝數，其中的很多地方特色小吃以其獨特的美味和不斷的擴展經營，已成為跨區域大范圍營銷的知名小吃，比如北京烤鴨、嘉興粽子、沙縣小吃等等。我國特色小吃經營規模不斷擴大，近二十年以來，我國的特色小吃產業的營銷額平均年增長10%以上，據中國烹飪協會統計，2017年全年餐飲業營業額約3.9萬億元，其中小吃營業額約1.3萬億元，小吃經營店達73萬家，小吃產業的發展有效提高了人口就業率。

特色小吃的經營方式以攤販式和單店式為主。浙江的小吃攤販式占75%，單店式占21.5%。溫州天一角“小吃匯”是攤販式的集中經營，沙縣小吃采用分散單店經營形式。少數特色小吃采用企業式和合作社式，比如北京烤鴨采用企業式經營，江西省特色小吃采用特色小吃專業合作社形式。在政府和社會的共同推動下，很多城鎮都有小吃街和美食城，不少小吃企業實施了連鎖經營，比如著名的知味觀、五芳齋等都建起了“統一店面裝修、統一主材供應、統一物流配送”的連鎖店。

1.2 宣傳推廣和品牌培育現狀

各地政府相關部門、專業烹飪協會、旅游協會、地方烹飪協會和專業小吃合作社等都采取了不少措施推廣宣傳當地特色小吃，比如在農博會上開展農家小吃評比大賽、舉辦農家小吃巡回會展、結合旅游節舉辦各式各樣的小吃或美食比賽、小吃大師賽等活動。在這些會展和比賽中涌現了不少優秀的地方特色小吃產品和經營人才，有效提高了很多地方小吃的知名度。另外，在地方政府的支持下，不少特色小吃成功打造了品牌。比如浙江縉云縣政府成立“縉云燒餅辦公室”，短短三年就成功打造了“縉云燒餅”品牌。

1.3 生產標準建設現狀

小吃生產標準分為國家標準、行業標準和企業標準。著名品牌小吃的生產企業通常按國家標準大規模生產制作，比如北京烤鴨、嘉興粽子等。單店經營的品牌名小吃一般按照行業標準生產制作，比如浙江縉云燒餅店、天津的煎餅馃子店等。還有一些知名小吃的生產企業按自定的企業標準生產制作，比如衢州特色小吃“三頭一掌”。這些嚴格按照各類標準制作的地方特色小吃有食品安全保證，容易贏得消費者信賴，有利于促進營銷額增長。

2 特色小吃產業發展面臨的問題及解決思路

2.1 特色小吃產業發展面臨的問題

雖然我國地方特色小吃經濟發展為國家經濟GDP增長做出了很大貢獻，但是在經營管理、宣傳推廣、品牌化建設、抗沖擊能力等方面還存在不少問題，這些問題阻礙了特色小吃經濟的進一步發展。

2.1.1 經營方式落后，經營規模小，人才后繼不足。除了像嘉興五芳齋粽子這樣的極少數知名品種以外，很多地方特色小吃經營規模小，一般都是采用維持生計的個體攤販或分散單店經營方式，現做現賣。年輕人很少經營這個行業，據浙江省有關部門的數據統計，這個行業經營人群中30歲以下的占比不到4%，學歷在高中以下的占84%，加上不少特色小吃的祖傳手藝不外傳，導致特色小吃缺乏優秀的后繼人才。

2.1.2 特色小吃專業管理部門或協會少，標準化建設不力。小吃行業應該依附于地方餐飲協會和專業小吃行業的管理組織，但是絕大多數特色小吃品種沒有設立行業協會組織，而且特色小吃經營者普遍沒有加入專業的行業協會的意識和擴展經營意識，導致食材質量、生產工藝、人才培訓、品牌推廣等各方面的管理存在困難。由于缺乏專業管理，絕大多數特色小吃生產沒有建立生產標準，無法保證地方特色小吃的正宗性和衛生安全。

2.1.3 沒有深入挖掘特色小吃，品牌少。很多地方特色小吃目前還只是在被當地人消費，新的優秀特色小吃沒有被有意識挖掘，同類型的小吃沒有突出各自的特色，存在口味同質化問題。按正規標準生產的品牌小吃占比很少，據浙江省內統計數據，該省的品牌小吃占有率僅為13%。

2.1.4 特色小吃的宣傳推廣和品牌培育工作投入不夠。通過有效宣傳可以將特色小吃推廣成為知名小吃，信息時代“酒香也怕巷子深”，很多特色小吃目前宣傳工作缺乏組織管理，僅靠個體力量很難達到理想的宣傳推廣效果。很多知名特色小吃沒有被培育成品牌小吃，不利于該特色小吃檔次的提升和營業額增長。