中等職業學校烹飪專業教學探究

王冬

[摘 要] 為了適應目前的新形勢，促進我國職業教育烹飪教學的完善和發展，培養出高素質的烹飪人才，實行有效的教學改革，通過回顧烹飪教學現存的問題，對中職烹飪教學的改革措施做進一步探討。

[關 鍵 詞] 烹飪教學；教學改革；措施

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）23-0112-02

中國飲食文化博大精深、源遠流長，烹飪教學更是我國職業教育的一個重要分支。近年來隨著餐飲市場的發展和人們生活水平的提高，對烹飪專業學生提出了更高的要求。然而，從我國目前烹飪教學來看，培養的人才與餐飲行業的需求之間還存在差異，如何進行突破是擺在烹飪教育者面前的一個嚴峻課題。

一、烹飪教學現狀

（一）烹飪教學內容與餐飲業實際需求脫節

部分中職學校對餐飲業從業人員的社會需求敏銳度不夠，不能及時獲悉市場的變化，重點表現在兩個方面：一方面使用的教材內容更新較慢，授課內容滯后于餐飲行業的發展，教材版本眾多，知識點相互交叉和矛盾，過分強調規范，考核標準單一，有點脫離實際；另一方面烹飪專業技能的培養也與餐飲行業的需求存在差距，導致學生走上崗位后不能與行業實際接軌，從而出現學生對工作崗位不適應或學生不符合用人單位需求的情況。

（二）烹飪實訓室條件落后和管理機制不完善

部分中職學校烹飪實訓基地建設內容與餐飲業人才培養需求不相符，主要有兩種情況：一方面是由于經費的限制，實訓基地條件簡陋，只有幾張操作臺和工位，數字化多媒體投影教學設備使用緊張或者直接沒有；另一方面是由于政府大力扶持，經費寬裕，大量購置先進設備，但是長期擱置，使用率極低，這種情況雖在少數，但是仍然存在。與此同時，部分中職學校實訓室安全領域規劃不系統，如煤氣報警系統欠缺，消毒設施缺乏，沒有專人定期對設備進行系統的檢查。

（三）烹飪教師技能操作有待提高，學生實訓課時占比小

部分中職烹飪教師停留在象牙塔里，現有的專業知識停留于書本，忽略餐飲市場的變化，同時操作課課時比例小，對實踐教學不重視，教學理念陳舊，仍然存在脫離實踐教學的“紙上談兵”現象。基礎操作內容占實訓教學的主體地位，而對學生創造性的培養卻不夠，導致學生對餐飲行業的適應性較差。

（四）烹飪教學改革力度不夠

部分中職學校培養目標不明確，教學體系有待完善，忽略文化基礎知識的培養，導致學生缺乏創造力，嚴重阻礙了烹飪教育的發展。一部分中職烹飪教師仍然堅持傳統實踐教學中以教師為主導的教學模式，教學方法落后，手段單一，實操環節較少。經費投入不夠，達不到餐飲行業對人才的需求，具體課程考核標準單一，教學改革流于形式。

二、中職烹飪專業教學改革的措施

為了完善烹飪教學，適應新形勢下社會對人才培養的需求，必須迫切對烹飪教學進行改革。

（一）轉變傳統教育思想，樹立現代化觀念和意識

中職教師首先要改變自己原有的教育思想，把理論教學和實踐教學放在同等地位，而不是傾向于某一方，理論知識聯系實際。教學過程中“從傳統的單向方式”轉化為“交流的雙向方式”。傳統的教學方式是教重于學，屬于“填鴨式”。這種傳統的以教師為主的教學方法，嚴重阻礙了學生創造力的培養，是對教育發展的阻礙。作為中職專業教師不應該局限于單一品類固定的制作手法，而應該有長遠的意識，努力挖掘和培養學生的發散思維、創新意識。教師教學過程中要時刻提醒自己“學”高于“教”，要想當一個好老師，前提得是個好學生。在當下網絡時代，作為職業教師，我們不僅要“活到老，學到老”，更要“教到老，學到老，練到老”。以中式面點制作課程為例，在教授花式蒸餃的過程中，以積極鼓勵的心態，讓學生展示自己從各種手機短視頻上學到的花色品種，師生間相互學習進步，擴大知識面。學生在自我展示的過程中，很好地鍛煉了自己的語言表達能力、實踐能力以及膽識，很好地幫助學生挖掘自己的閃光點，大大提高了學習的樂趣。

（二）系統開發科學性、實用性教材，改革和完善烹飪教學體系

教材的開發要具有針對性，緊緊圍繞餐飲行業的發展脈絡和烹飪專業的整體定位來編寫，并以此確立烹飪專業人才培養目標。通過科學完善的教學計劃、教學大綱、課程設置，使學生能夠將理論知識與專業實踐完美對接，在學習實踐過程中，培養學生的職業素養、敬業精神。教學體系要滿足教學功能，同時也要滿足培訓功能，融時代性、科學性、多元化與實用性為一體。

（三）科學地設置實踐教學環節，變革教學的方法和手段

烹飪教學內容具有特殊性，分為講、練、品、評四個環節。講，就是對教學目標、教學重難點、操作要領進行講解；練，就是教師指導學生動手操作，培養學生的動手能力，是學生將理論講述轉變為實踐操作的過程，也是教學的主要階段。實踐結束后，師生對菜肴或者面點品種進行品嘗并且相互點評。評價體系要多元化，要注重運用學生自評、互評、教師點評、企業評價相結合的方式，解決學生實訓過程中存在的問題，更好地指導學生實踐。把握教學環節，營造創新環境，激發學生的創造能力，有利于激發學生的學習興趣，調動學習積極性，發揮學生主體作用。作為職業專業教師，應該根據教授的品種，對講、練、品、評四個環節進行各自的內部調整，以達到最好的教學效果。以中式面點課程為例，在教授小籠包的制作時，在講的環節，改變傳統的講述方式，利用慕課或者翻轉課堂，使學生快捷地獲得知識和技能，大大提高教學的有效性。實踐教學考核標準應該多元化，考核要點要與行業接軌，并且富有創造性。以茶點考核為例，教師讓學生分組，選擇茶餐廳去品茶，在品茶的過程中，考察菜單的設計、價位、店面的裝修、服務、特色品種、做法、口味，拍照并且撰寫報告，在下次課進行分享，其中動手能力考核環節是根據考察后的心得制作一個茶點。這種創新式的教學方法和手段能夠最大化地發掘和培養學生的創造性以及團隊合作意識，分析問題、解決問題的能力，在此過程中加深對餐飲行業的了解，提升對餐飲設計到最終呈現的全方位定位和把握。

（四）重視實踐教學管理，培養“雙師型”教師隊伍

要達到教學質量的最優化，只有先進的教學設備、實訓設備是不夠的，必須借助科學的管理和優秀的教師隊伍。（1）要有明確的規章制度，并且嚴格執行。抓好課堂實訓教學管理，練就扎實基本功是實訓教學的基礎。（2）理論教學與實踐教學合理安排，避免脫節現象。（3）資源配置統一管理，避免各自為政。（4）實訓室刀具的保管必須專人負責清點、收回。（5）爐灶的使用保養，必須定點定位。（6）必須定期對實訓室的安全隱患進行排查。作為教師要想自己的學生能夠快速成長為企業能手、技術骨干，必須提升自己的教育教學素質、專業理論素質、實操能力，對所教授的知識要點，能融會貫通，舉一反三，運用自如，努力成長為“雙師型”優秀教師。對于“雙師型”教師隊伍建設，可以采取“走出去，請進來”的方針政策，把教師外派到相關企業進行鍛煉，提高其實踐水平。時刻了解行業發展的新動態，不斷提升自己的綜合能力，只有這樣才能把先進的理念和技能傳授給學生，提升教學效果。同時可以把國內外企業專家請進學校，對師生進行短期的講學、培訓。通過以上多種途徑，我們一定可以培養出一批素質高、專業能力強、相對穩定的教師隊伍。

（五）加強與業界的合作，創造良好的實訓環境

如何培養出餐飲行業真正需要的人才是擺在烹飪教育者面前的首要任務。中職學校必須緊密關注行業最新動態，與相關企業密切合作、深度融合，利用企業資源為學生提供實踐平臺，提高學生的實踐能力和職業素養，讓學生在“真實工作情境”中，將內化的理論知識付諸實踐。同時，定期聘請企業優秀員工來校對學生進行培訓，通過在崗人員的引導，提升實訓教學的有效性，幫助學生樹立良好的職業態度。以西餐制作課程為例，由于經費的限制，學生只能局限于眼前的某一道西餐菜肴制作知識的掌握，而對于西餐的生產環境、氛圍，菜品的出菜流程，西餐菜品的裝飾、服務，當下流行的菜品，時新的設備，操作工具等全然不知。學校的實訓條件有限，實訓內容無法很好地模擬，缺少真實感，這在很大程度上會限制學生的職業發展。校企合作是烹飪教育發展的必由之路，也是新形勢下餐飲業的必然選擇，使學校、餐飲企業、學生之間形成一個三贏的格局，最大化地實現培養目標與職業崗位無縫對接。

三、結語

當前我國中職教育在烹飪教學上仍然存在著烹飪教學內容與餐飲業實際需求脫節、烹飪實訓室條件落后和管理機制不完善、烹飪教師技能操作有待提高，學生實訓課時占比小、烹飪教學改革力度不夠等一系列問題，烹飪教育任重而道遠。針對時代的變化和要求，烹飪教學改革有的放矢，從實際出發，必將探索出一條具有中國特色、符合中國國情的烹飪教學之路。

參考文獻：

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