項目教學法在餐飲服務與管理教學中的運用

鄧俊鳳

[摘 要] 對旅游管理專業、酒店管理專業的學生來說，餐飲服務與管理課程是基礎課程之一。教師在教學工作中采用的教學模式會讓學生對該門課程的學習興趣和學習效果方面產生較大的影響。項目教學法與傳統教學模式相比，具有極其突出的優勢，這種教學模式是指教師在教學中盡力引導學生主動發現、主動學習，最大限度地發揮學生主動學習的積極性。以《餐飲服務與管理》課程為著眼點，探討項目教學法在這門課程中的有效運用。

[關 鍵 詞] 項目教學法；餐飲服務與管理；課程設計

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）02-0156-02

餐飲服務與管理是旅游管理專業中實踐性較強的一門核心課程。項目教學法這種教學模式主要通過教師對學生的指導使學生較獨立完成該門課程的教學項目，學生能最大限度地投入到教學過程中來，充分發揮學生自身的主動性來完成教學內容，對該門課程的教學質量提升有著較大作用。在項目教學法這種教學模式下，學生是比較獨立地完成教師所安排的內容，靠自己解決實踐過程中遇到的各種問題，能夠充分調動學生參與到課程中來的熱情和主動性。

一、對項目教學法的簡介

（一）項目教學法的相關定義

“項目教學法”指的是在教學工作中，教師通過組織、引導學生親自實踐教學內容中的某一具體項目，一般來說學生是以小組合作的形式來開展學習的。通過學生親自實踐，在這一過程中掌握教學計劃對該門課程所要求的教學內容，并同時在實踐過程中培養學生的團結合作及獨立思考的能力。在餐飲服務與管理課程的教學工作中，專門為餐飲服務專業課的教學設計了“項目”這一類別。這樣能在課程的實踐教學中發揮學生的創造力，充分發掘學生在實踐活動中的創造潛能，提高學生在專業實踐中解決各種問題的綜合能力。

（二）項目教學法與傳統教學模式具備的特點

1.在傳統教學模式下，學生學到的可以用知識和技能來概括，但項目教學法是將學生在傳統教學中學到的知識和技能運用起來，和實際操作相結合，在這樣的過程中掌握課程要求的教學內容。培養學生在項目實際操作中獨立解決所遇到問題的能力，同時能在實踐過程中激勵、引導學生掌握、不斷提升自身技能和知識儲備。這種教學模式充分體現了以學生為主體地位，教師在整個教育過程中主要發揮組織、引導的作用。另外，更加注重培養學生的綜合能力和綜合素質。如注重培養學生在項目實際操作中的團結協作精神，收集、分析、處理各種數據和信息的能力，以及對時間的分配、利用能力。

2.與傳統的教學模式相比，項目教學法最明顯的特點是“以項目實踐為主線，教師為引導，學生為主體”，創造出一種學生主動參與教學過程，自主協作、在探索中創新的新型教學模式。與傳統教學模式下的課堂不同，這種教學模式下的課堂具有目標多重性，通過轉變以往那種“老師講，學生聽”的學習方式，在實踐中最大限度地激發學生的主動性和創造性。對教師來說，最明顯的是課堂中角色的轉換，由以往課堂里的單純知識傳授者轉變為學生學習內容的組織者、引導者。對學校來說，能逐步完善和整合學校的綜合課程體系，對學校教學理念、辦學目標的革新也有積極的促進作用。

3.教師在實際教學工作中可以發現，項目教學法這種教學模式較容易實施，因為與其他教學模式相比，這種教學模式的教師培訓周期較短、見效較快。經過大量的教學實踐驗證，教學效果的可測評性也比較良好，因此，對餐飲服務與管理課程的教學來說，項目教學法是一種值得采用的良好教學模式。

4.傳統教學模式注重知識和技能的傳授，忽視了實際操作能力的培養。項目教學法注重實踐與理論的結合，學生在實際項目操作之前，必須充分了解項目所涉及的相關理論，結合原理分析如何進行項目的操作。在項目實踐完成后，需要結合理論對實踐結果進行分析、總結，在這樣的學習過程中，使學生對書本上的理論知識掌握得更加牢固，同時也能培養學生的綜合實踐操作能力。

二、項目教學法在餐飲服務與管理課堂教學中的應用

（一）在實際操作中，教師應根據教學內容要求學生確定好主題

確定合適的項目主題是項目教學法成功開展的前提條件，在確定主題時，要多角度、全方面地考慮各種綜合性因素。不僅要以教學內容為基礎，更要從實際出發，充分考慮學生的興趣所在，切合學生的日常生活學習。另外，項目所涉及的操作范圍不能太狹窄，必須給學生留下足夠的想象和發揮空間，這樣學生才能在充分利用所學知識的基礎上，發揮自己的主觀能動性。

（二）確定好主題后，教師應引導學生制訂合適的計劃

有序完整的計劃是活動順利進行的基礎保證。教師在學生制定計劃的過程中，應扮演的角色是指導者，同時要考慮不同層次的學生會遇到不同的問題，根據不同的實際情況對學生進行指導。另外，教師在指導的過程中必須把握好一個度，不能讓學生的主體地位發生改變。畢竟項目教學法這種教學模式是以教師為輔、學生為主。教師在學生制訂計劃時給予的指導應是啟發性的、提示性的。

（三）在有完善的計劃后，學生可以在此基礎上開展研究

在研究過程中，就是學生充分體現自己主體地位的時候。教師在此時更應發揮好自己的引導、服務作用。學生此時應在將傳統教學模式下學到的知識、技能同實際操作結合起來，進行小組或集體討論，明確該項目活動的目的。同時要在這個討論過程中確定分工，并決定實際項目進行過程工作的步驟和順序。

（四）在確定分工后，學生應在老師給予的項目完成時間內形成成果

各小組成員在這一階段應各司其職，完成好自己的工作，最終使整個項目形成。教師在必要的問題上也可給予學生一定的指導。

（五）學生有了一定的項目成果后，教師應給予專門時間讓學生有展示成果的機會

在項目教學法下，展示成果的過程十分重要。通過展示項目成果，能讓學生獲得學習的成就感，同時能讓學生看到其他項目小組的成果，對分析、總結自己小組的成果有積極作用。也能鍛煉學生同其他學生的團結協作能力。

（六）尾聲環節

教師應組織小組對項目成果進行自我評估，然后進行各項目小組的互評，最后教師進行總結評分。在這樣的評價過程中，應當是師生共同參與進來，一起討論，教師應肯定鼓勵學生的創造性、積極性，同時也要指出項目中實際出現的問題，并給學生提出改正的建議。一起探討實際進行中解決問題的方式方法，教師和學生都應做好總結工作，避免在下一個項目中出現相同的問題。

三、以餐飲服務與管理的中餐主題宴會臺面設計的教學

為例

（一）項目準備

1.將全班學生分為5個小組，要求每個小組選出小組長，按小組來進行任務的分配。

2.每個小組確定一個宴會主題，如婚宴、生日宴、慶功宴等。

3.每個小組根據主題來準備物品，如中餐擺臺用具、臺面的各種裝飾材料等。

（二）項目實施

分組討論，確定分工。各小組根據自身實際情況進行討論，由組長進行分工，將各項工作具體落實到每個組員頭上。對臺布、椅套、餐具的選擇，折花、臺面的裝飾物選擇，并要求小組成員說出這樣設計的理由，由負責記錄的學生做好記錄。組長在分工的同時，要考慮組員的興趣和特長，做到讓每個人都有最適合自己的分工。這樣學生能按照自己的興趣愛好來進行選擇設計，熱情十分高漲。

（三）項目分組成果展示

學生在前期的準備工作中都下了較大的工夫。因此，對展示項目成果這一環節也會引起重視。教師可在這一環節中邀請其他專業的學生和老師作為嘉賓，對各小組的成果進行觀摩和評價。在這一過程中，學生會對自己的設計理念進行頭頭是道的闡釋，臺面設計體現了各小組不同的創造力，給人不同的感覺。學生在這樣的實踐中真正學到了東西，同時也獲得了一定的成就感。

（四）項目的評價、分享

在這一階段，主要進行的是對整個項目的分析、評價與總結。學生自評、小組互評、教師總評多種評價方式相結合，讓學生在分析總結的過程中充分獲得來自其他同學和老師的肯定，同時也要深刻認識到自己在項目進行過程中存在的不足。雖然項目結束了，但學生的學習興趣高漲，對這種教學模式充滿了興趣，這個過程真正體現了學生的主體性。這個項目注重的并不僅是結果，更加重視的是學生參與項目的整個過程，正是在親自參與的過程中，培養了學生的實際動手操作能力和與其他同學團結協作的精神。

四、項目教學法在餐飲服務與管理教學中存在的問題及使用建議

（一）在整個項目教學過程中，對老師的要求更高

老師要充分認識到自身角色已經發生了轉換，由知識傳授者轉變為整個教學活動的組織者、引導者，教師在根據教學內容確定大范圍的主題時，要充分考慮學生的興趣，同時還要給學生留下一定的、合適的操作空間，達到充分發揮學生主觀能動性的目的。因此，教師要在項目準備階段下足工夫，通過查閱大量資料才能做到很好地給學生分配任務，并在整個項目過程中更好地指導學生。

（二）項目教學法的成效不是一蹴而就的，這種教學模式的成效顯現，具有過程性

通過鼓勵學生自主學習，來提高學生在整個教學活動中的參與度。與傳統教學模式不一樣的是這種教學模式引起了課堂的改變，因此，在短期內效果可能不是太明顯。教師和學生對這種情況也不應操之過急，畢竟這種教學模式更注重過程性學習。在學生實際參與的過程中培養學生的各種綜合實踐能力和解決問題的能力，有利于提高學生的專業綜合素質和專業水平。

五、總結

在餐飲服務與管理教學中，項目教學法是一種值得采用的全新教學模式。教師和學生的角色在這一教學模式下都發生了轉變，課堂環境也發生了變化。但這種教學模式為學生提供了較實際、有效的教學環境，學生能通過實踐參與真正提高自身綜合素質，因此，在餐飲服務與管理教學中，這種模式值得大力借鑒與推廣。

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