授之以“漁” 促之以“行”

黃金太

[摘 要] 中職中餐烹飪教學內容較多，對學生實際運用操作能力、技藝能力的要求也較高。教師在進行中餐烹飪教學時，若單純依靠傳統板書教學會極大地影響中餐烹飪教學的有效性。因此，教師應將授學生以“漁”與現代教學模式相結合，進而達到培養、提高學生中餐烹飪理論與實踐技能的目的。就中職中餐烹飪人才培養策略進行系統闡述，以期為豐富中職中餐烹飪教學模式提供更多的借鑒。

[關 鍵 詞] 中職；中餐烹飪；人才培養；教學創新

[中圖分類號] G711 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）20-0202-02

中職學校主要是以人才培養為最終目的。因此，中職中餐烹飪人才專業理論與實踐操作能力既是衡量中職學校教育教學水平的重要指標，也是用人單位衡量、聘用學生的重要指標。但是，很多中職學校在中餐烹飪人才培養過程中，過于側重理論知識教學，缺乏實踐操作機會，進而導致其專業技能過于薄弱。另外，很多中職中餐烹飪教師雖然也在不斷強化對學生實踐操作能力的培養，但教學方法、教學模式缺乏創新，這也是導致中餐烹飪人才實踐操作能力不高的主要原因。授之以“魚”，不如授之以“漁”，這是中國傳統教育教學理念。中職中餐烹飪教學內容較多，且涉及較多的烹飪操作技巧，因此，教師在進行中餐烹飪教學時，應借助傳統教育教學理念，將授“漁”與現代教學模式相結合，進而達到培養、提高學生中餐烹飪理論與綜合應用技能的目的。本文就中職中餐烹飪人才培養策略進行系統闡述。

一、尊重學生需求，從授之以“魚”轉向授之以“漁”

傳統教學模式中的授之“魚”，不僅不能為學生提供良好的自主學習、自主創新氛圍，而且會導致學生在授“魚”的過程中形成被動化知識的接受，無法滿足學生的中餐烹飪學習需求，最終也無法實現“適合的教育”理念，甚至令學生對中餐烹飪產生“厭學”心理。因此，教師在尊重學生需求的基礎之上，有機地將傳統的授之以“魚”逐步轉向授之以“漁”，這既能夠幫助學生掌握更多的中餐烹飪學習技巧，也能夠滿足學生個性化中餐烹飪學習需求，符合“適合的教育”職業技能教學原則，同時，更利于促進學生中餐烹飪學習興趣，并對提高其職業技能具有重要的現實意義。因此，教師在進行教學實踐的過程中，應全面了解中餐烹飪專業人才的學習需求，并結合學生中餐烹飪學習需求開展“個性化教學”“分層式教學”。如一些學生對“食品雕刻”感興趣，一些學生對“東北菜”感興趣，一些學生對“川菜”感興趣；教師無法一一完成學生對不同學習需求的教學，但是，教師可以指導學生如何進行烹飪基礎的學習，當學生完成中餐烹飪基礎理解、技巧的學習之余，教師可以借助“微課教學模式”“個性化定制教學模式”“翻轉課堂教學模式”等為學生設計個性化學習內容、學習計劃、學習目標以及相關的學習技巧等，并指導、鼓勵學生利用互聯網進行相關菜系、理論知識的自主學習。教師則可以結合學習個性化學習成果以及存在的不足，給予學生及時的指導與幫助，使學生能夠更好地掌握中餐烹飪學習與操作技巧，這對全面提升該專業學生的學習效果具有重要的促進作用。同時，教師還應利用建構主義學習理論指導學生如何進行中餐烹飪知識與實踐操作進行自主建構，如利用實踐操作視頻、校內校外實訓等教學環節來指導學生進行烹飪技巧、能力與理論知識的綜合化建構。如很多學生希望能夠系統地學習到中餐“水煮肉片”，于是筆者采用翻轉課堂教學模式進行相關教學。首先，筆者就“水煮肉片”制作視頻上傳至“中餐烹飪學習群”中，讓學生就相關操作流程進行自主學習。其次，筆者就“水煮肉片”的特色列出“麻、辣、鮮、香”；鼓勵學生在觀看視頻過程中，自主探究“水煮肉片”操作過程中，哪些步驟、操作可以保障上述“麻、辣、鮮、香”的特色，使學生能夠通過自主探究與思考，找出其中的操作技巧。第三，筆者結合實訓操作教育，具體讓學生自主實踐，并就學生存在的共性問題進行詳細指導與教學。同時，針對個別自主學習能力較差的學生進行個性化教學與個性化指導，以提高學生“水煮肉片”的實踐技能，從而取得良好的教學效果。

二、結合現代教學方法，實現理論、實踐雙提升

隨著人們生活水平的提高，對中餐烹飪的花色、營養等要求愈來愈高，在推動我國中餐烹飪技巧、品類、營養不斷更新的同時，也對中餐烹飪教學提出了更高的要求。目前，中職中餐烹飪教材存在與學生職業需求脫節問題，這就需要教師在理論教學與實訓操作教學過程中不斷豐富中餐烹飪教學內容，不斷提高學生中餐烹飪理論知識，尤其是營養學方面的知識，使得中餐烹飪教學與人才需求相結合，最大限度地滿足社會對人才的需求，同時，也能夠有效提高學生綜合職業技能，降低學生就業壓力。在中餐烹飪的營養知識教學時，往往很多學生對此類理論知識學習不感興趣，教師可以采用互動性較好的“微課”進行教學，如將各種烹飪所涉及的營養知識制作成微課，利用十分鐘左右的課堂教學，使學生能夠在第一時間了解、掌握更多與中餐烹飪營養相關的理論知識以及相關的制作技巧與要點。針對中餐烹飪實踐操作技巧的教學，教師既可以通過實訓來進行，也可以通過“翻轉課堂”來開展，如教師可以利用“翻轉課堂”將中餐烹飪實踐操作的相關視頻通過班級學習群提前發給學生，使之能夠在課堂教學前進行“預習”，在初步了解相關的中餐烹飪操作技巧的同時，也能夠讓學生帶著更多的疑問在課堂中進行針對性學習，在提高學生對中餐烹飪操作技巧認知與理解的基礎上，再結合校內、校外的實訓課程進行教學，從而可以全面達到提升學生中餐烹飪實踐操作能力與技巧的目標。同時，教師還可以結合學生中餐烹飪的個性化學習需求，為其制作相對應的“翻轉課堂”微視頻，使之自主、“按需”地進行學習，這對實現中餐烹飪個性化教學、促進學生個性化發展也具有重要意義。另外，教師還可以在完成“翻轉課堂”教學之余，組織學生進行中餐烹飪技巧的交流以及“師生答疑”，在提高教學互動性的同時，也有利于學生在“師生之間”“生生之間”進行烹飪知識交流與討論過程中，強化學生對中餐烹飪技巧的自主建構，在實現授之以“漁”的同時，也能夠有效促進學生逐步形成自己獨特的中餐烹飪學習、實踐技巧。

三、實踐+大賽+考評，強化中餐烹飪人才培養效果

實訓是中職中餐烹飪教學的重要環節之一。雖然一些中職學校在中餐烹飪人才培養過程中，也在不斷進行教學模式、實訓模式的創新，但是效果并未達到預期目標。究其原因，主要是中職學校在中餐烹飪人才教育、培養方面割裂了“理論”教學、“實踐”教學以及“個性化”教學，未能有機地將其加以高效整合，進而導致中餐烹飪人才的職業綜合素養與技能發展失衡。因此，中職學校在中餐烹飪人才培養過程中，一定要將“理論”“實踐”以及學生個性化學習需求有機地整合，并通過舉辦各種形式的中餐烹飪“職業大賽”來激發學生不斷進行中餐烹飪理論與實踐的自主融合，使其在個性化學習的過程中實現均衡發展。教師在日常教學過程中，必須有機地將“理論”“實踐、實訓”教學以及考評相結合，尤其是在考評過程中，必須立足于多元化的考評機制，對中餐烹飪專業學習的綜合素養進行全方位的考評。首先，理論知識、實踐操作能力考評。學校既要對學生的中餐烹飪理論知識（包括烹飪營養知識）、實踐操作能力進行考評，同時，還要對學生的中餐烹飪技能發展、創新能力進行考評，以此來不斷提升學生中餐烹飪理論、實踐技能。其次，學習過程考評。教師在日常教學過程中，要對中餐烹飪專業學生的學習態度、學習情感、努力情況進行全方位的考評，以此在日常學習與實踐過程中來激勵學生，推動學生不斷前行，結合考評結果不斷進行自我完善與提高，這對有效提升學生綜合素養具有重要意義。最后，個性化考評。學校、教師在完成理論知識、實踐操作能力以及學習過程的相關考評之余，還要對學生的個性化學習情況進行評價。該考評模式主要是針對具有個性化學習與發展目標的學生進行針對性的考評，既要對學生在中餐烹飪學習過程中的個性化學習情況進行考評，還要對其突出的特長（如學生在閩菜、川菜、粵菜等方面有較高成就）進行客觀考評，以激發學生個性化學習與發展的激情，進而為其個性化發展、專業化發展奠定基礎。只有不斷完善中餐烹飪人才培養的考評體系，才能促使學生在學校、教師的客觀考評過程中不斷發現自身在中餐烹飪學習過程中的優勢與劣勢，使之能夠在教師的指導、幫助下不斷完善、提升，這對提高中餐烹飪人才培養的高效性具有重要的現實意義。中職學校也應在中餐烹飪人才的培養過程中，以各種“職業大賽”的形式來檢驗實踐操作、實訓教學的效果。中職學校可以定期或不定期舉辦中餐烹飪理論知識大賽、中餐烹飪技能大賽、個人特色中餐烹飪大賽等來對某一階段學生理論、技能、實訓學習成果進行檢驗。如，通過中餐烹飪理論知識大賽來檢驗學生的中餐烹飪理論知識學習情況，通過中餐烹飪技能大賽來檢驗學生的烹飪技能，通過個人特色中餐烹飪大賽則可以促進學生個性化中餐烹飪學習與技能，這些大賽活動對促進中餐烹飪人才的培養，提升學生自主探究、創新能力以及職業綜合素養、就業競爭力均具積極作用。

綜上所述，中職中餐烹飪人才的培養，既要遵循“以學生為主體”原則，還要尊重學生中餐烹飪專業的學習需求，并將更多的學習方法、實踐技巧傳授給學生，使之具備自主學習、探究與創新的能力，進而才能更好地促進學生個性化學習與發展，才能全面提高中餐烹飪人才培養的有效性。

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