拓展實踐搭平臺 制定標(biāo)準(zhǔn)促規(guī)范

林晨旭

實施背景：

經(jīng)濟全球化的今天，沒有一個國家的政治、經(jīng)濟、文化包括飲食文化是獨立存在的，都是相互影響，相互聯(lián)系卻又相互區(qū)別的。

日本料理距今已有三千多年的歷史，以清淡、易消化、熱量低、味道可口、外觀漂亮和營養(yǎng)價值高等特點著稱。日本菜可以有效預(yù)防肥胖癥、高血壓、血脈硬化等病癥，所以在西方大為盛行。英國、法國、美國等發(fā)達(dá)國家都有日本人開設(shè)的餐館，深受大家的歡迎。中華職業(yè)學(xué)校歷來注重拓展、提升烹飪專業(yè)師生的國際視野和各種專業(yè)技能。因此，如何在烹飪教學(xué)中既要堅持對中國飲食文化的傳承，又要通過學(xué)習(xí)借鑒世界飲食文化的精華，在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展，一直是學(xué)校烹飪專業(yè)建設(shè)的一個重要課題。學(xué)校設(shè)有中、西式烹飪專業(yè)，學(xué)生對西餐文化還比較了解，但對日本飲食文化的了解就很少。因此，我們認(rèn)為有必要為烹飪專業(yè)的學(xué)生打開一個了解、學(xué)習(xí)日本飲食文化的窗口，不僅要有平臺，同時要有一定的標(biāo)準(zhǔn)，使之成為學(xué)校烹飪專業(yè)的拓展課程，讓有意愿或?qū)W有余力的學(xué)生不僅能接觸到日本的飲食文化，而且能夠掌握日本料理的一項專項職業(yè)技能。

案例描述：

烹飪專業(yè)是中華職業(yè)學(xué)校的重點專業(yè)，為了增強學(xué)生的實踐操作能力，學(xué)校經(jīng)常會組織學(xué)生參與上海的一些重大的接待活動，如上海世博會、上海大師杯網(wǎng)球賽等，同時也經(jīng)常接待來自世界各國的參觀訪問團(tuán)，當(dāng)然也不乏來自日本的朋友。我們認(rèn)為，中國飲食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展必須學(xué)習(xí)借鑒世界的多元的飲食文化。因此，有必要為烹飪專業(yè)的學(xué)生打開一個了解、學(xué)習(xí)日本飲食文化的窗口。

一、搭平臺，拓展實踐有保障

數(shù)年前，學(xué)校就利用各種機會不定期地聘請日本料理培訓(xùn)師來學(xué)校為學(xué)生介紹展示日本的飲食文化，并開始探索如何讓日本料理成為學(xué)校烹飪專業(yè)的一門拓展課程。我們認(rèn)為作為一門規(guī)范的拓展課程，不僅要搭建一個學(xué)習(xí)的平臺，而且要制定一個規(guī)范的專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。2014年9月學(xué)校在烹飪開放實訓(xùn)中心建立了《日本料理教室》，聘請資深日本料理培訓(xùn)師金井三郎為學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生開設(shè)了拓展課程，為我校烹飪專業(yè)的學(xué)生打開了一扇了解、學(xué)習(xí)日本飲食文化的窗口。

二、重探索，項目開發(fā)本土化

學(xué)習(xí)的平臺有了，為了使拓展課程更加科學(xué)規(guī)范，我們又在教學(xué)實踐中就教學(xué)時間、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)要求進(jìn)行了探索。我們積極爭取日本農(nóng)林水產(chǎn)省JRO協(xié)會、上海市烹飪協(xié)會以及行業(yè)專家們的指導(dǎo)和支持，并開始與上海市職業(yè)技能鑒定中心合作，組織由開發(fā)專家、專業(yè)教師和行業(yè)專家組成的團(tuán)隊開展《日式料理制作專項職業(yè)能力》項目研究和開發(fā)。

開發(fā)工作分為四個階段：

第一階段：搭建本職業(yè)開發(fā)工作的總體框架，具體工作是編制工作任務(wù)分析表。以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，參考本市職業(yè)水準(zhǔn)對理論知識和操作技能的實際需求，進(jìn)行本職業(yè)的工作任務(wù)分析并編制標(biāo)準(zhǔn)參照。

第二階段：建設(shè)開發(fā)工作的二級框架，具體工作是編制鑒定方案、鑒定要素細(xì)目表和鑒定樣題。如果說，第一階段解決了本職業(yè)需要具備哪些理論知識和操作技能、會干什么活的話，第二階段則是解決考什么、怎么考的問題。

第三階段：在上述一、二級框架的指導(dǎo)下，開展的主體開發(fā)工作，包括理論知識題庫、操作技能題庫和各類培訓(xùn)文件的開發(fā)。

第四階段：主要在一定程度上對鑒定題庫進(jìn)行可操作性和考核性檢查，確保開發(fā)成果在培訓(xùn)鑒定工作中順利實施。

通過調(diào)研并聽取各方專家意見后確定，該開發(fā)模塊只包含日本料理制作最基本的（最小技能單元）理論知識和操作技能，即與刺身、壽司以及日式經(jīng)典湯菜的制作相關(guān)的理論知識和操作技能，由人社局所頒發(fā)專項職業(yè)能力證書可以單獨使用。

三、定標(biāo)準(zhǔn)，任務(wù)分析找依據(jù)

在開發(fā)的過程中，學(xué)校的專家團(tuán)隊第一階段的任務(wù)是，參考日本料理制作相應(yīng)工作崗位職業(yè)水準(zhǔn)對理論知識和操作技能的實際需求，進(jìn)行相應(yīng)的工作任務(wù)分析并編制標(biāo)準(zhǔn)參照，主要是解決日式料理制作專項職業(yè)能力需要具備哪些理論知識和操作技能的問題。隨后，學(xué)校的開發(fā)專家團(tuán)隊在聽取行業(yè)及各方面專家意見的基礎(chǔ)上，又編制了《日式料理制作專項職業(yè)能力》的鑒定方案、鑒定要素細(xì)目表和鑒定樣題。這一階段的任務(wù)主要是解決考什么、怎么考的問題。

四、理思路，配套建庫促完善

在以上兩方面的基礎(chǔ)上，學(xué)校的專家開發(fā)團(tuán)隊開展了主體開發(fā)工作，包括理論知識題庫、操作技能題庫、各類培訓(xùn)文件（培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)機構(gòu)職業(yè)設(shè)置條件、培訓(xùn)講義）的開發(fā)以及職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)手冊的編制。為了驗證鑒定題庫進(jìn)行可操作性和可考核性，確保開發(fā)成果在培訓(xùn)鑒定工作中順利實施，我們又進(jìn)行了技能操作題庫的試做。對試做過程中暴露出來的問題，對技能操作題庫進(jìn)行了修訂和完善。

初步效果分析：

2017年8月日本JRO協(xié)會在中華職業(yè)學(xué)校舉行了頒發(fā)證書的儀式，為順利完成基于日本飲食海外普及推進(jìn)機構(gòu)指導(dǎo)下的日式料理專項職業(yè)能力銅級項目所有課程的17名學(xué)生頒發(fā)了證書。日本JRO協(xié)會的官員也希望能與中華職業(yè)學(xué)校長期合作，不僅僅頒發(fā)銅級證書，也希望能有機會頒發(fā)《日本料理師》的金級和銀級證書。

我們相信，《日式料理制作專項職業(yè)能力》項目研究和開發(fā)工作一旦完成，不僅可以打開一扇了解日本飲食文化的窗口，拓展提升我們中華職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)師生的專業(yè)國際視野和專業(yè)技能，同時也可以拓展我們學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)渠道，拓展中華職業(yè)學(xué)校烹飪開放實訓(xùn)中心的培訓(xùn)和鑒定的項目，當(dāng)然也會提升中華職業(yè)學(xué)校烹飪開放實訓(xùn)中心服務(wù)社會的能力和水平。

實踐的啟示：

一是搭建一個平臺、制定一個標(biāo)準(zhǔn)，不僅使我們的拓展課程有了一個可行可操作性的規(guī)范，同時也成了我們中華職業(yè)學(xué)校烹飪開放實訓(xùn)中心開發(fā)的一個新的培訓(xùn)項目和國家職業(yè)技能鑒定項目，可謂是一舉兩得，也為開設(shè)其他的拓展課程提供一個思路和借鑒。

二是學(xué)生在參與拓展課程的同時，經(jīng)過考核可以獲得日本JRO協(xié)會的頒發(fā)的銅級證書或者大家人社部頒發(fā)的專項職業(yè)能力證書而且可以單獨使用，這不僅可以調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，對他們將來的職業(yè)發(fā)展、拓展他們的就業(yè)渠道也是一種利好。