清宮皇帝的年夜飯

自古以來，中國老百姓過年最講究的是年夜飯，清朝皇帝自然也不例外。明清宮廷飲食，從美食到美器名目繁多，頗為講究。皇室除了滿足自身的口味需求，更重要的是，通過精美的食物和華貴的食器，來體現政治上的至尊、至崇與至榮，彰顯『舉世無雙』的顯赫權勢。也因此，中國飲食文化達到了前所未有的巔峰。

清代皇帝、皇后及妃嬪們平時吃飯各自有獨立的膳房，只有除夕、元旦（即春節）才能合家歡聚舉行團圓宴。年三十晚上，皇帝與后妃們共同進膳；正月初一晚上，皇子皇孫與皇帝進膳；皇帝擇日侍皇太后進膳。這是皇帝一年難得的家宴。

皇家菜單

皇帝的家宴多在乾清官、重華宮舉行。乾隆四十一年（1777年）除夕，乾隆皇帝將家宴擺在了乾清宮。這一年，兩位皇后均已去世，乾清宮高高的寶座臺上只擺了乾隆帝用的一張大宴桌，地坪臺下依次為皇貴妃、貴妃、妃、嬪、貴人等的宴桌。

除夕中午12點，團圓年夜飯開始擺桌布置涼菜、上點心。申正（下午4點），晚膳時分到了，乾清宮兩廊下奏響中和韶樂，皇帝升座，眾妃嬪跪迎皇帝入宴。就餐時，乾隆皇帝自己單獨一桌，桌子為“金龍大宴桌”，桌邊圍上黃金繡的桌圍子。大宴桌與皇帝的“寶座”之間安放一“長幾”，菜點都擺在大宴桌上，皇帝吃時再由人取到長幾上。

據清宮膳食檔案記載，乾隆皇帝的年夜飯主要是滿族傳統食物和滿族風味菜肴，1875年除夕筵宴中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料數額為：豬肉65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘3個，豬肚2個，小肚8個，膳子15根，野豬肉25斤，關東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6只，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。另外，制點心用白面5斤4兩、白糖6兩，等等。這些物料大多為滿清皇族發祥地東北地區所產，并在加工制作上反映出滿族特有的風格習俗。

乾隆皇帝大宴桌上的菜點，由外到里分成八路，有各式葷素甜咸點心，有冷膳、有熱膳，共六十三品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。各種膳點在餐桌上的位置、彼此間的距離也都有尺寸要求。所謂“鮑螺”并非今日宴席所吃的鮑魚、海螺。清朝皇帝很少吃海鮮，偶爾吃魚，也只吃松花江進貢來的銀魚、鱘鰉魚。這里的鮑螺，是一種海產品晾干后磨成粉做的點心。

年夜飯的大菜之外有果鐘八品，及奶子、小點心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包子、米面點心等小吃分東西排列，其中“敖爾布哈”系一種滿族油炸的面食，還有四品南北小菜。按照清代皇宮中的規矩，各個妃嬪都有自己的飲食標準，平時單獨開伙。但是年夜飯時，妃嬪們也能有幸來陪皇帝吃飯。除了皇帝的家室之外，還有六桌陪客，每桌冷熱菜點一共二十四品，比起皇帝本人就少多了，而且盛菜的碗也降格為瓷碗了。

家宴程序

一切準備就緒后，隨著鼓樂聲，乾隆皇帝和妃嬪入座。太監們先給乾隆進湯膳。湯膳用對盒盛裝，“對盒”即兩盒合一，取成雙成對吉祥之意。皇上的對盒是兩副，左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品，粳米干膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。接著，太監們給嬪妃們送湯，雖然也用對盒，但數量減半，每人一副，內裝粳米膳一品，羊肉臥蛋粉湯一品。而且也有規矩，按照等級送完一個，再送第二個。

湯品用過后，奏樂停止，開始轉宴。所謂轉宴，就是將宴席上的各類膳品、陳設（花瓶、筷子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉一遍，意為全家共同享用。轉宴之后，擺酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大東樂聲中進第一杯酒，后妃接次一一進酒。酒后進果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結束。

清代宮廷飲食有嚴格的等級制度，宴饌的品種、用餐的食器要體現吃飯的人身份、地位的高低，即使過年聚座家宴仍不能有絲毫僭越。比如皇帝要用金龍盤、金龍碗，金勺、金箸；皇后用里外全黃的暗云龍紋盤碗，金勺、金箸。貴妃以下就無權使用金餐具了，要用“位份碗”來表示各自的等級身份：貴妃、妃用黃地綠龍盤碗，嬪用藍地黃龍盤碗，貴人用醬地藍龍盤碗，常在用五彩云龍盤碗。

年夜飯結束后，乾隆皇帝下令把自己吃過的飯甚至連盤子、碗、碟子、勺子、筷子一起都賞給親近的大臣和親王、郡王們。隨后，乾隆皇帝跟大家一起觀看“慶隆舞”。“慶隆舞”作為最具滿族風味的節目，一直以來都是乾隆皇帝年宴上的保留節目。

守歲食饌

用過這頓豐盛的年夜飯，接下來的守歲食饌則更加精美講究。皇帝、后妃們的除夕夜守歲與尋常人家不同，多了一個用蜜餞食品擺果桌、裝消夜果盒點綴年景的習俗。“消夜果”是宮中后妃常食的糖、蜂蜜等甜食，多是奶制品或者干鮮果蜜餞等。盛裝消夜果的盒子是木胎漆制的兩三層、或圓或方的精致寶盒。這可不是普通的漆器，盒表面要用珍珠、寶石鑲嵌出花草、山水、鳥獸等各種圖案，華麗異常，寶盤內的消夜果也須拼擺出精美的花色，與寶盒的珠光寶氣、花草鳥獸兩相輝映，共組美景。

乾隆皇帝對守歲的消夜果盒十分重視。據史料記載，乾隆十四年（1750年）臘月二十三，距過年還有七天，乾隆就過問守歲擺果桌的事情。皇帝的貼身太監傳圣旨下來：“茶房伺候擺消夜果盒”，于是御茶房的廚役們立刻行動起來，在后妃們居住的宮殿內擺糖果、蜜餞、果脯、鮮果等，合拼年節桌，擺消夜果盒。皇帝居住的養心殿和皇帝侍奉皇太后用膳的重華宮，都用52樣糖果、52樣蜜餞擺出了26個不同造型的花、鳥圖案，各冠以吉祥的名稱。誰知乾隆帝看過后卻不滿意，臘月二十七又傳諭旨：“養心殿擺的珠寶盒（消夜果）不如重華宮擺得好。爾等明日將養心殿珠寶盒撤去，亦照重華宮一樣擺。”這么著，御茶房又將蜜餞蘋果、蜜餞杏脯、蜜餞金絲棗、桂花京糕、松仁瓤荔枝、蜜餞繡球梅、松仁瓤紅果、蜜餞枇杷果、青梅瓤海棠、蜜餞白櫻桃、壽字荸薺、蜜餞紅櫻桃等種種蜜餞食品，擺出五福捧壽、歲寒三友、吉慶有余等圖案，分別裝在寶盒內，擺在養心殿，直到乾隆帝滿意為止。

皇家餃子

看著、吃著這么珠縈玉繞、寓意吉祥的“消夜果”守歲，這除夕夜過得自當吉祥富貴。守過了舊歲，大年初一的子時一到，家家戶戶都要將餃子煮下鍋，取“歲更交子”之意。清代宮廷也很注重這一辭舊迎新的歲更“餃子”。

清代前期和中期的幾位皇帝都嚴格遵守祖宗遺訓，在除夕晚上的辭舊迎新瞻拜禮儀之后，到乾清宮左側的昭仁殿東小屋吃煮餃子。當皇帝一行人登上乾清宮臺階時，御膳房開始煮餃子，皇帝到昭仁殿東小屋坐穩后，餃子正好出鍋。拿捏這個時間并不是很難辦。清宮規制，自臘月底至正月問，皇帝每過一座門檻，隨侍太監就要放一掛鞭炮。所以御膳房廚役聽著鞭炮聲掌握煮餃子的時間，可以做到準確無誤。

大清皇帝過年吃的餃子都是素餡的。據說，當年清太祖努爾哈赤因為奪取統治權時殺人過多，所以在登上皇位的那年元旦，對天起誓，每年除夕吃素餡餃子祭奠死者。這就成了大清一條不成文的規矩。皇帝吃的餃子餡雖無甚特別之處，不過是些長壽菜（馬齒莧）、金針菜、木耳、蘑菇等等，但清帝吃餃子用的食器卻非同尋常，用的是木胎描金漆的大吉寶案。寶案面四周繪有葫蘆萬代花紋，案的正中分別書有“一人有慶”“萬國成寧”“甲子重新”“吉祥如意”等吉語。吃餃子時用的四個琺瑯佐料盤，各裝醬小菜、南小菜、姜汁、醋，須分別壓在四句吉祥語上。在靠近皇帝寶座的這面寶案邊，分左、右擺放象牙三鑲的金筷（金質筷箸的頂端、中腰、底部鑲象牙）、金叉、金勺、擦手布、渣斗（唾盂）。史載，嘉慶四年（1799年）元旦，嘉慶帝吃餃子時，用了兩只“三羊開泰”紋飾的琺瑯大碗，一只碗盛素餡餃子6個，另一碗盛放“乾隆通寶”“嘉慶通寶”各一件。首領太監將兩只琺瑯碗放在大吉寶案的“吉”字上，然后“請萬歲爺進煮餃子”。這時，嘉慶帝才開始獨自一人吃這素餡餃子。

除了吃餃子，在元旦這一天，皇帝還有許多事要做：他須向各處神、佛、前代帝后像行禮；到太和殿受王公、大臣及文武百官朝賀；到乾清宮或養心殿升座，接受皇后及宮眷的分別朝拜，并率宮眷等到皇太后寢宮請安、道新吉。純粹禮儀上的事忙完，接下來，皇帝又要前往太和殿。此時，殿內寶座前已設好皇帝御宴所用的宴桌，殿內殿外也擺好一眾公侯貴族、文武大臣以及外國使臣的宴席，眾多掐金鑲玉、珠寶象牙的食器在精致華美的筵宴桌案上閃爍著富貴的光芒。午門上鐘鼓齊鳴，太和殿前檐下中和韶樂正待奏響，又一場清宮極高的盛大宴會——元旦太和殿筵宴，就要開始了。

由上觀之，中國飲食文化不論是美食還是美器，到清代已然發展到巔峰。食與器的結合近乎完美，尤其是宮廷飲食，食物的“器”與“形”之間的調配，其核心是要體現出一個符合“禮”之規范的儀禮莊重之美，從食器的質地、造型、使用，到各種筵宴的規格、座次，包括食具的安排，均按森嚴的等級與倫理規范來操作。

縱觀中國幾千年的飲食文化史，從“吃”的本能所推動的器皿的產生，到吃的文化所促進的各類精致器物制造工藝的發展，以及先民們對吃所蘊含的天賜生存之意義的敬畏，導致中國文化核心之一“禮”的誕生——一個“吃”字，不簡單。

本刊綜合