食品中色素使用的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

楊向貞

摘要：在食品中添加色素可以使食品的色澤更好地呈現(xiàn)在人們的面前，但是由于有些色素本身具有毒性，而且食品中超范圍、超劑量使用色素的現(xiàn)象普遍，人體攝入后引發(fā)各種疾病，給身體帶來傷害，消費(fèi)者、生產(chǎn)者、監(jiān)管部門三方要共同努力控制色素使用，保證食品安全。

關(guān)鍵詞：色素；食品安全；質(zhì)量控制；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1 引言

人們食用食物時(shí)，會(huì)觀察食品的外觀、聞食品的香氣，然后再品嘗食物的味道，色、香、味缺一不可。其中“色”排在第一位，人們首先通過它來判斷食品的好壞，進(jìn)而在同類食品中作出購買和食用的選擇，它是作為判斷食品感官質(zhì)量的重要根據(jù)。食品作為一種商品，為了讓其更好地出現(xiàn)在貨架上、市場(chǎng)中、消費(fèi)者前，在生產(chǎn)過程中添加色素成為廠家的優(yōu)先選擇。然而，大多數(shù)的色素都具有一定的毒性，可能傷害人體。“蘇丹紅”辣椒醬、染色玉米面等轟動(dòng)一時(shí)的食品安全事件，讓人們把注意力轉(zhuǎn)移到色素的安全使用上來。色素的使用形勢(shì)嚴(yán)峻，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)看到色素使用存在的風(fēng)險(xiǎn)性，社會(huì)必須加強(qiáng)對(duì)色素使用的監(jiān)督管理。

2 質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2.1 色素種類和特征

食用色素是一種食品添加劑，生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程里加入相應(yīng)的色素，目的是對(duì)食品進(jìn)行染色，人體可以在允許食用范圍內(nèi)攝入一定量的色素。根據(jù)原料的來源對(duì)色素進(jìn)行分類，原料來自天然食物的是天然色素，原料來自煤焦油的是合成色素。合成色素表現(xiàn)出成本低、色調(diào)多，著色好等優(yōu)點(diǎn)，但安全性相對(duì)低；天然色素存在溶解慢、染色不均、異味重，成本高等不利因素，但對(duì)人體危害較低，還具有一定營養(yǎng)功能。從安全性方面考慮，在食品加工中選擇使用天然色素是比較理想的[1]。

1856年，英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫[2]。此后，人工合成色素不斷研發(fā)出來，在我國的食品生產(chǎn)過程中，可以添加的合成色素其實(shí)并不多，胭脂紅、日落黃等是比較經(jīng)常被生產(chǎn)廠家選擇添加的合成色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的只占不足20%，其余均為合成色素[3]。

2.2 色素使用現(xiàn)狀

2.2.1 超范圍

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2014，每一種合成色素可以在哪種食品中使用、具體使用量是多少都在該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)。然而，在食品中超范圍使用色素還是經(jīng)常出現(xiàn)在公眾的面前。一方面，用工業(yè)色素代替合成色素，“蘇丹紅”事件就是典型的案例，網(wǎng)絡(luò)上爆出在亨氏產(chǎn)品、肯德基產(chǎn)品中檢出“蘇丹紅一號(hào)”，而蘇丹紅色素根本不是可食用的合成色素，而是工業(yè)上常用的染料之一，是未經(jīng)國家允許使用在食品中的色素；另一方面，超過了允許添加食用色素的食品范圍，不法商家在玉米面中添加檸檬黃進(jìn)行染色，而在能把檸檬黃作為著色劑的33類食品中，玉米面并不在范圍內(nèi)。

2.2.2 超劑量

國家標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2014規(guī)定，在食品中使用合成色素時(shí)，都要遵守限量的要求，以日落黃為例，在膨化食品中日落黃使用量在0.1 g/ kg以內(nèi)才合格，水果調(diào)味糖漿添加日落黃必須控制在0.5 g/ kg以內(nèi)，復(fù)合調(diào)味料使用日落黃應(yīng)在0.2 g/ kg以下才達(dá)標(biāo)，有些不法生產(chǎn)廠家為了使產(chǎn)品色彩鮮艷，不惜違規(guī)超劑量添加合成色素，不僅危害企業(yè)自身品牌健康發(fā)展，還嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身心健康。

2.2.3 純度低

大部分發(fā)達(dá)國家食用合成色素的含量都是85%，在我國，以胭脂紅為例，雖然現(xiàn)行國標(biāo)規(guī)定的含量指標(biāo)只有85%一種，但是市場(chǎng)上60%含量的胭脂紅還是比85%含量的使用量更多。如果純度下降，里面的雜質(zhì)成分就會(huì)增加，毒素可能就越多，人體承受的風(fēng)險(xiǎn)就越大。

2.3 色素的危害

大部分合成色素食用后在人體內(nèi)是沒有益處的，甚至可能會(huì)給人體帶來嚴(yán)重的負(fù)擔(dān)。科研人員稱，合成色素危害人體是由原料煤焦油的特點(diǎn)決定的，煤焦色素或苯胺色素對(duì)人體的顯著危害有一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用[4]。另外，一些合成色素純度不高，雜質(zhì)中還可能包含重金屬，過量食用后在人體蓄積無法排出。

目前，天然色素的優(yōu)勢(shì)受到很多追求健康的大眾的青睞，很多廠家以添加天然色素為銷售商機(jī)，所以研制安全穩(wěn)定的天然色素勢(shì)在必行。但是，天然色素也有一些不利的因素：一是原料污染。天然色素來源于動(dòng)植物，使用受到污染如農(nóng)殘超標(biāo)的動(dòng)植物生產(chǎn)色素，隱患重重；二是有些天然食用色素在環(huán)境中容易發(fā)生氧化作用，不易儲(chǔ)存、運(yùn)輸；三是生產(chǎn)過程中有機(jī)物殘留可能產(chǎn)生有害毒素。

3 質(zhì)量控制措施

3.1 消費(fèi)者

作為消費(fèi)者，應(yīng)主動(dòng)學(xué)習(xí)色素使用基本的知識(shí)，正確選購含有色素的食品。首先，選擇正規(guī)渠道如大型連鎖超市購買食品；其次要養(yǎng)成查閱標(biāo)簽上食品配料表的習(xí)慣，不過分追求食品的色澤，牢記與原本顏色相差甚大的食品大多使用過量色素。

3.2 生產(chǎn)者

生產(chǎn)廠商必須接受食品安全知識(shí)和法規(guī)的培訓(xùn)與教育，具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，對(duì)生產(chǎn)負(fù)主體責(zé)任，在食品生產(chǎn)中選擇口碑好、安全無毒的色素，且色素添加量必須合法合規(guī)，不能超過規(guī)定的范圍，必須嚴(yán)格把控色素使用的安全性。

3.3 政府部門

首先，標(biāo)準(zhǔn)沒有與時(shí)俱進(jìn)，成為色素濫用的根源之一。因此，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)在嚴(yán)密科學(xué)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，把控好色素使用標(biāo)準(zhǔn)第一關(guān)。

其次，國家應(yīng)嚴(yán)格查處超范圍、超劑量使用色素的違法行為，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中把事中監(jiān)更好地發(fā)揮出來，把那些違法違規(guī)的食品擋在流通環(huán)節(jié)外，為消費(fèi)者的食品安全提供保障。

再次，國家應(yīng)鼓勵(lì)開發(fā)使用天然色素。關(guān)于合成色素的危害的相關(guān)研究和報(bào)道，我們都可以從網(wǎng)絡(luò)上看到，發(fā)達(dá)國家對(duì)食品中的合成色素的使用尤為嚴(yán)格，日本染色食品中只有1/10使用合成色素，挪威等國家還完全禁止使用任何化學(xué)合成色素[5]。因此，食用天然色素的研究之路還很漫長。雖然天然色素也存在安全問題，但是在開發(fā)利用前，經(jīng)過充分的安全性試驗(yàn)、毒理學(xué)試驗(yàn)等嚴(yán)密的科學(xué)試驗(yàn)，加上監(jiān)管部門嚴(yán)格監(jiān)管，它將在食品生產(chǎn)中大范圍使用。

4 結(jié)束語

色素是經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的產(chǎn)物，它在食品工業(yè)中的合法合規(guī)使用關(guān)系著消費(fèi)者身心健康，特別是處在生長發(fā)育期的青少年，食品生產(chǎn)者應(yīng)該嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用色素，讓色素發(fā)揮對(duì)人類有利的一面。

參考文獻(xiàn)

[1]余芳，彭常安.食用色素及其安全性分析[J].蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2002.4（3）：20-22.

[2]艾先立.防色入口迫在眉睫[J].生活新主張，2007（1）：40-41.

[3]宗音，何計(jì)國，王旭峰.食用色素與食品安全[J].生活與健康，2005（9）：6-7.

[4]卓然.食品色素憂患重重[J].食品與健康，2007（5）：18-19.

[5]潘淮.健康的美麗殺手——合成色素[J].廣州食品工業(yè)科技，2003（1）：54-55.

（作者單位：龍海市質(zhì)量計(jì)量檢驗(yàn)檢測(cè)所）