苦蕎粉添加量對苦蕎復合火腿腸品質的影響

王新惠，張雅琳，黃艷淋，張巍，蔣心茹，周芳芳

(成都大學 藥學與生物工程學院，成都 610106)

肉制品是人們生活中重要的食品之一，因其具有較高的營養價值及良好的口感而深受消費者喜愛，同時肉制品作為重要的動物性食品品種，含有較高的優質蛋白質[1]，這對人體組織的生長構造和修補具有極其重要的作用，但市售的肉制品普遍存在脂肪含量高，熱量大的問題。大量科學研究表明：高脂肪、高熱量食品的大量攝入是造成“肥胖、高血壓、高血脂”等疾病的主要誘因[2]。隨著生活水平的提高，人們逐步開始認識到食品既要能實現其營養與感官享受的基本功能，還要能調節生理機能、預防疾病、促進人體健康。因此，在保持肉制品接受性的基礎上，改進其配料和營養成分組成，研究開發新型健康營養的肉制品將是肉制品產業發展趨勢之一。近年來，苦蕎因既可作為食品資源又可作為藥品資源，逐漸成為研究的熱點[3，4]。從營養角度看，苦蕎麥富含高生物價的蛋白質、脂肪、淀粉、礦物質、維生素、膳食纖維和黃酮類化合物，其營養素種類豐富，含量平衡[5，6]。從保健功能方面看，苦蕎麥由于含有生物類黃酮等特殊的高活性生理功能成分，具有一定的食療功效，目前許多國家將蕎麥列為高級營養保健食品[7，8]。火腿腸以其方便、營養、美味而深受廣大消費者歡迎，是目前國內銷量最大的熟肉制品之一。火腿腸雖然能提供人體所需的優質蛋白質，但普遍存在著脂肪含量高、熱量大的問題。因此采用科學的加工方法將苦蕎與火腿腸有機地復合在一起，利用雜糧所特有的營養價值，強化火腿腸的營養功能特性，實現雜糧與肉制品的營養優勢互補，研究開發出既有傳統火腿腸風味，又具有一定保健功能的新型雜糧復合火腿腸。本文采用感官評定及質構剖面分析兩種方法對苦蕎復合火腿腸質構進行評價，分析苦蕎添加量對苦蕎復合火腿腸感官特性、質構及保水性的影響，以及為苦蕎復合火腿腸的品質測定和開發研究提供理論參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮豬后腿肉和肥膘：成都中糧肉食品有限公司；苦蕎麥粉(150～200目)：購于西昌市正中食品有限公司；水磨淀粉、大豆分離蛋白、食鹽：購于家樂福成都新都連鎖店。

1.2 儀器與設備

ZFD-A5140鼓風干燥箱 上海智城分析儀器制造有限公司；JA3104N 電子分析天平 上海民橋精密科學儀器有限公司；C12型絞肉機 韶關市新通力食品機械有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(中國)投資有限公司SE營業本部；TA.XTplus質構儀 Stablemicro Systems，Vienna Court，UK。

1.3 方法

1.3.1 苦蕎復合火腿腸工藝流程

1.3.2 操作要點

將新鮮豬肉肥瘦分離，分別絞碎成肉泥，待用。按配方中的要求準確稱取各種輔料和水，將絞制好的肉與配制好的復合磷酸鹽等充分混合，4 ℃腌制12 h。蕎麥粉、大豆分離蛋白按各自比例與肉餡混合，斬拌、攪拌均勻，以保障肉餡混合均勻，采用PVDC 腸衣灌裝成型。采用沸水煮制30 min殺菌，迅速進行冷卻降溫到產品中心溫度25 ℃以下，制成低溫苦蕎復合火腿腸。

1.3.3 實驗分組

以豬肉與苦蕎麥之和為100 g計，苦蕎麥添加量為0(對照)，5%，10%，15%，20%，其他輔料添加比例為：淀粉5%、大豆分離蛋白2%、復合磷酸鹽0.3%、NaCl 3%。分析苦蕎粉添加量對復合香腸凝膠保水性、色澤、質構以及感官特性的影響，以確定最佳苦蕎粉添加量。

1.3.4 凝膠保水性的測定

苦蕎復合火腿腸的凝膠保水性(water-holding capacity，WHC)參照Perez-Mateos方法[9]，取苦蕎火腿腸樣品并切成10 mm×10 mm×10 mm的方塊，置于離心管中，在室溫下以4000 r/min的條件離心50 min，取出用濾紙吸干表面的水分，稱重計算樣品離心前后質量差。

每個樣品檢測重復3次，取其平均值，計算公式如下：

他們熱戀兩個多月，然后舉行了婚禮。后來她被檢查出身患絕癥，那時候，他們的蜜月尚未度完。臨死前她握著秦川的手，說，娶個好女人，享受你余下的人生吧！她交給秦川一個紙袋，那里面裝著秦川的合格證、信譽卡、保修卡、使用說明……她本想永遠瞞著秦川，可是臨死以前，她改變了主意。她說充氣娃娃有權知道自己的身世，盡管這身世非但沒有價值，反而會增加痛苦。

WHC=(m1/m2)×100%。

式中：m1為樣品離心后的質量(g)；m2為樣品離心前的質量(g)。

1.3.5 苦蕎復合火腿腸的質構測定

采用TA.XTplus物性測試儀分析苦蕎復合火腿腸的質構(texture profile analysis, TPA)。測定參數如下：測試前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s，壓縮比50%，2次壓縮中停頓時間2 s，探頭類型P100，1 cm×1 cm×5 cm，測定時環境溫度25 ℃，測定硬度，彈性，黏聚性和咀嚼度4個指標。

1.3.6 苦蕎復合火腿腸色澤的測定

采用CR-400色彩色差計分析苦蕎復合火腿腸色澤，其結果用CIE，L*，a*，b*系統表示。L*是明度變量,a*是紅度變量，b*是黃度變量。樣品切成1 cm的薄片，用聚乙烯薄膜將側面壓平，然后進行測定。每個樣品各取2片，每1片測3個點，共6個重復，取其平均值。

1.3.7 苦蕎復合火腿腸的感官評定

由21位感官評定人員進行感官評定。將樣品進行隨機編號，然后分發給感官評定小組成員對樣品的色澤、組織狀態、口感和風味進行評分，樣品評定之間用清水漱口。評分分數采用1～7分制，1分最低，7分最高，具體評分標準見表1。

表1 苦蕎復合火腿腸感官指標評定表Table 1 Sensory score sheet of compound tartary buckwheat ham sausage

1.3.8 數據處理與統計分析

數據統計分析，采用SAS軟件(SAS Institute，2000)的ANOVA進行分析，采用普通線性模型(GLM)計算，用最小顯著性差異檢驗平均值間的差異，設定5%為顯著性差異水平。對每次實驗的每個樣品做3次重復測定。

2 結果與分析

2.1 苦蕎粉添加量對苦蕎復合火腿腸凝膠保水性的影響

苦蕎粉添加量對復合火腿腸保水特性的影響見圖1。

圖1 苦蕎添加量對凝膠保水性的影響Fig.1 Effect of additive amount of tartary buckwheatpowder on water-holding capacity of sausage

隨著苦蕎粉添加量的增加，火腿腸的凝膠保水性不斷增強，當苦蕎粉添加量達到15%時，火腿腸的凝膠保水性趨于穩定。當苦蕎添加量為5%時，火腿腸的凝膠保水性略低于空白對照，這可能是苦蕎粉中的淀粉絕對含量和類型不同造成的。苦蕎中的淀粉主要為支鏈淀粉，并含大量凝膠黏液[10]，對火腿腸起到增稠作用，因此可顯著提高復合火腿腸的保水性。

2.2 苦蕎粉添加量對苦蕎復合火腿腸色澤的影響

色澤是影響火腿腸感官的重要因素之一，對消費者的食欲和購買欲有很大的影響。苦蕎粉添加量對復合火腿腸色澤的影響見圖2。

圖2 苦蕎添加量對色澤的影響Fig.2 Effect of additive amount of tartary buckwheat powder on color of sausage

隨著苦蕎粉添加量的增加，復合火腿腸的亮度值(L*)和紅度值(a*)逐漸降低，這表明苦蕎粉的添加對復合火腿腸的色澤影響較大，添加量越大，復合火腿腸的色澤越暗。

2.3 苦蕎粉添加量對苦蕎復合火腿腸質構的影響

苦蕎粉添加量對苦蕎復合火腿腸質構的影響見表2。

表2 苦蕎復合火腿腸質構測定結果Table 2 Determination results of texture of compound tartary buckwheat ham sausage

表2隨著苦蕎粉添加量的增加，復合火腿腸的硬度和咀嚼性逐步增大，苦蕎粉添加量為15%和20%時，火腿腸的硬度和咀嚼性顯著(p<0.05)高于對照。復合火腿腸的彈性、黏聚性隨著苦蕎粉添加量的增加變化不顯著(p>0.05)。

2.4 苦蕎復合火腿腸的感官評定

采用感官評定方法對苦蕎復合火腿腸的色澤、組織狀態、口感和風味等進行感官評分，結果見表3。

表3 苦蕎復合火腿腸感官評定Table 3 The sensory evaluation of compound tartary buckwheat ham sausage

苦蕎粉添加量為10%時，復合火腿腸的色澤、組織狀態、口感和風味4項指標分數較高，因此綜合評價苦蕎粉添加量10%時復合火腿腸的感官質量最優。

3 結論

用苦蕎粉部分替代淀粉，對添加水平分別為0，5%，10%、15%的苦蕎復合火腿腸進行凝膠保水性、色澤、質構測定和感官評定。結果表明：苦蕎粉添加量10%時，復合火腿腸凝膠保水性達到99.42%，具有較為理想的質構，且其腸體色澤、組織形態、風味和口感均達到最佳狀態。在感官和色澤方向，隨著苦蕎粉添加量的增加，將導致苦蕎復合火腿腸在口感、質構、色澤等方面的接受性差。

參考文獻：

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