不同類型飲用水對西湖龍井茶風味及主要品質成分的影響

尹軍峰，許勇泉，陳根生，汪芳，陳建新

中國農業科學院茶葉研究所，310008

一杯茶需要通過水的擁抱、孕育才能釋放其真味。自古以來，人們就將水與泡好一杯茶密切聯系在一起。明代張大復在《梅花草堂筆談》中曰：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”[1]。現代有許多學者也研究證實了不同來源的水沖泡的茶湯感官品質、理化成分含量以及儲藏特性等都存在明顯的差別。在總結前人研究基礎上，結合對19種典型水樣沖泡西湖龍井茶的系統研究，進一步了解和明確不同類型飲用水對茶湯感官品質及其主要成分的影響，對開展水質影響茶湯品質的基礎研究，以及日常用水的實際選擇和應用等都具有重要的指導作用。

一、不同類型飲用水對西湖龍井茶風味品質的影響

現代人們日常飲用的水主要是自來水和純凈水、天然礦泉水、天然泉水、飲用天然水等包裝飲用水，其感官品質和硬度、酸堿度、礦化度等水質特性與所采用的水源地水中無機物含量及構成密切相關。茶葉科技工作者在古人經驗性論述的基礎上開展了大量關于自來水、江水、泉水、井水和包裝純凈水、蒸餾水、礦泉水等不同類型水沖泡茶湯的研究工作。綜合已有研究來看，明確了不同類型水沖泡的茶湯在色香味感官品質方面存在差別，一般認為純凈水較好，井水不佳，但對天然（泉）水、礦泉水、自來水的好壞評價與排名卻存在不同的看法[2-7]，這可能與這些類型飲用水間的水質特性存在明顯的相互交錯有關。為此，筆者篩選出自來水（HZ）、天然（泉）水（TR）、純凈水（CJ）、蒸餾水（ZL）、礦物質水（KW）、天然礦泉水（TK）、充氣型天然礦泉水（KQ）等典型水樣，系統研究不同類型水對沖泡西湖龍井茶風味品質的影響。

1.不同類型水對龍井茶湯滋味品質的影響

不同類型水對沖泡龍井茶湯的滋味品質及風格存在明顯的影響。按GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》中茶湯風味評價方法和標準，不同類型水沖泡的龍井茶茶湯滋味平均得分為（86.61±2.89）分，處理間差異較大，最大差距達到10.7分。茶湯滋味呈現出清爽、清醇、醇尚爽、尚醇、醇正或醇厚、帶澀味、異味、熟味等懸殊的風格。其中純凈水沖泡的茶湯滋味較好，可以基本體現茶湯的原滋原味，而部分天然（泉）水沖泡的茶湯滋味清醇，得分較高；多種天然礦泉水沖泡的茶湯滋味變熟，醇爽度明顯較低，有些還出現澀感；杭州自來水水源地為錢塘江，以此水樣沖泡的龍井茶茶湯滋味品質不高，得分只有（84.3±0.6）分，但好于部分天然礦泉水（表1）。

2.不同類型水對龍井茶湯香氣品質的影響

不同類型水對沖泡龍井茶湯的香氣品質及風格有顯著的影響。不同類型水沖泡的龍井茶茶湯香氣平均得分為（86.68±3.98）分，處理間差異大，最大差距達到15.5分。茶湯香氣呈現出清香、嫩香（嫩栗香）、栗香、尚高或尚純和欠純、鈍感、有異味等多樣性風格。其中純凈水沖泡的茶湯香氣較好，而部分天然（泉）水沖泡的茶湯香氣清香或嫩香，得分較高；多種天然礦泉水沖泡的茶湯香氣欠純，純正度明顯較低；杭州自來水沖泡的龍井茶茶湯香氣品質較差，得分只有（82.7±0.6）分（表1）。

3.茶湯風味品質與沖泡用水質特性的關系

水的硬度、酸堿度、礦化度等是區分水質類型的主要特性和表征因子。綜合分析看，不同類型水沖泡的龍井茶茶湯滋味和香氣品質與水的總離子量（礦化度）存在一定的負相關，R2分別為0.566和0.605（圖1、圖2），其中部分低礦化度天然泉水、純凈水、蒸餾水品質得分相對較高，而天然礦泉水、高礦化度天然泉水、自來水的品質得分相對較低。但因離子構成差異導致的水質硬度、酸堿度等不同對礦化度引起的茶湯品質影響存在一定的修飾作用，導致相同礦化度水質沖泡的茶湯也存在一定的差異，在同等礦化度下，硬度越高、pH越高的水處理茶湯品質越差。從中我們可以看出，不考慮水源地的實際水化學類型及其主要表征因子情況，僅以水質的大致地域分類或商品分類作為水質類型進行比較和說明是不夠科學的。

表1 部分典型水樣對龍井茶風味品質的影響

圖1 水質總離子量與沖泡茶湯感官滋味得分分布圖

圖2 水質總離子量與沖泡茶湯感官香氣得分分布圖

二、不同類型水質對龍井茶湯主要品質成分含量的影響

茶湯風味品質的好壞是其所含的茶多酚（兒茶素）及其氧化物、氨基酸、咖啡堿、黃酮苷、糖類、有機酸以及香氣組分等茶葉主要風味物質含量及其構成的綜合反映。綜合已有的研究來看，不同水質對沖泡茶湯的茶多酚（兒茶素）、氨基酸和咖啡堿以及茶湯固形物、風味成分、金屬離子等的浸出存在一定影響，但結果存在一定的差異[8-11]。為系統了解水質對茶湯品質成分的影響，筆者系統研究了19種典型水樣對沖泡西湖龍井茶品質成分浸出的影響[12]。

1.對茶湯中常規品質成分浸出的影響

結果表明，不同類型水樣對龍井茶茶湯中茶多酚、氨基酸、總糖和咖啡堿等常規理化成分含量存在一定的影響（表2），其中對茶多酚含量影響較大，隨不同水樣中總離子含量增加而明顯下降（對比圖1）；氨基酸含量隨水樣總離子含量增加存在下降的趨勢；總糖含量變化較為復雜，水樣處理間趨勢不明顯；除極少量處理外，處理間的咖啡堿含量差異較小。其中純凈水、蒸餾水、礦物質水沖泡茶湯的茶多酚含量較高，在2 796.95～2 819.65 mg/L之間；5種天然泉水沖泡茶湯的茶多酚含量相對較高，平均含量為2 723.82 mg/L；而自來水、天然礦泉水沖泡茶湯中的茶多酚含量相對較低，10種天然礦泉水（包括含氣）的平均含量為2 525.90 mg/L，比純凈水低10.42%。究其原因，茶多酚含量的減少可能與水中離子含量較高以及強氧化劑等存在一定的關系（表2）。

2.對茶湯中兒茶素、黃酮（醇）苷等重要滋味成分的影響

不同典型水樣處理對茶葉中的兒茶素浸出有明顯的影響，特別是兒茶素總量和酯型兒茶素含量（表3）。對比圖1和表3可見，總體來看，隨著水樣處理中總離子含量的上升，兒茶素浸出總量呈下降趨勢，其中EGCG明顯下降，EGC、ECG有所下降；EC、GCG變化不大；GC明顯增加，CG略有增加。純凈水、蒸餾水、礦物質水和多數天然泉水沖泡的龍井茶茶湯兒茶素總量普遍較高，而天然礦泉水、自來水沖泡茶湯的兒茶素總量明顯較低。這說明茶葉沖泡過程中兒茶素存在一定的氧化降解反應，水中的離子可以加速這一變化；不同水質對龍井茶茶湯中黃酮（醇）苷組分含量的影響存在一定的差異，從水質類型分布特點看，高離子總量的天然礦泉水處理浸出量略高于離子總量較低的純凈水、蒸餾水和天然泉水。

表2 部分典型水樣對龍井茶茶湯常規成分含量的影響

表3 部分典型水樣沖泡龍井茶茶湯的兒茶素含量

3.對沖泡茶湯中香氣組分含量的影響

沖泡茶湯的香氣是茶葉主要香氣組分構成的綜合體現。研究發現，不同典型水樣對龍井茶茶湯中主要香氣組分含量的影響存在明顯的差異，特別是二甲硫、己醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、β-紫羅酮等含量較高，且對龍井茶香氣影響較大的組分都存在明顯的差異。不同水樣處理導致的這些組分構成和含量差異可能是導致茶湯香氣不同的關鍵原因。

三、不同類型飲用水對龍井茶湯pH和電導率的影響

研究表明，不同類型飲用水沖泡的茶湯pH值受到茶和水質的共同影響，處理間差異明顯較水質本身的差異小。不同類型飲用水的pH值范圍在4.25～7.45，加熱后明顯提高到4.70～7.69，但按常規方法沖泡后的茶湯pH在6.21～7.02（表4），跨幅明顯收窄。其中多數純凈水、蒸餾水和部分礦化度低的天然水的pH值低于6.5。這可能與不同類型水以及茶湯自身存在較大的緩沖能力都有一定關系。

不同類型飲用水電導率為1.0～665.0 us/cm，跨幅較大，加熱后變為4.6～472.0us/cm，按常規方法沖泡后的茶湯為414.0～922.0 us/cm，跨幅差異明顯收窄。其中多數純凈水、蒸餾水和部分礦化度低的天然水沖泡茶湯的電導率為400～500 us/cm。

表4 部分典型水樣沖泡茶湯后酸度的變化

參考文獻

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