柳州苗族侗族打油茶制作工藝及其差異

康日暉，葛智文，廖寅平，張征，凌韜，賴定清，李穩，周智修

1.柳州城市職業學院，545000；2.柳州市農業技術推廣中心，545000；3.柳州市茶業協會，545000；4.中國茶葉學會，310008

在茶文化傳播與發展的歷史長河中，我國少數民族的飲茶文化占據重要的歷史地位并發揮了重要的作用。時至今日，仍有許多少數民族地區保留著原始的飲茶習俗，研究地方民俗茶文化，一方面有利于推動多元文化的發展，促進少數民族文化的展現與傳遞；另一方面也有利于少數民族地區經濟的推動，利用獨特的文化內涵，提升產品附加值，加快少數民族農村地區的脫貧致富。

一、柳州打油茶飲用區域概況

柳州打油茶飲食區域主要集中在柳州中北部的苗族、侗族、瑤族聚集區，其中融水苗族自治縣位于廣西壯族自治區北部，云貴高原苗嶺山地向東延伸部分。融水縣海拔較高，山地較多，有“九山半水半分田”之說，該縣山區氣候特征明顯，適宜于種植杉木、茶葉等經濟作物，2013年普查全縣總人口49.8萬人，聚居著苗、瑤、侗、壯、漢等多個民族，少數民族人口37.38萬人，占總人口的75.04%，其中，苗族人口21.17萬人，占總人口的42.51%。三江侗族自治縣位于廣西壯族自治區北部，屬于亞熱帶南嶺濕潤氣候區，經濟作物主要有“兩茶一竹”，其中茶葉種植面積約19萬畝，是重要的農業經濟作物。三江侗族自治縣全縣約35萬人，侗族人口19.2萬人，侗族人口占55%，同時又是一個多民族聚居的少數民族縣，除侗族以外，有漢、苗、瑤、壯等民族。目前兩縣都為國家級貧困縣，發展茶葉等經濟作物及提升旅游經濟來加快扶貧攻堅任務尤為重要。

柳州苗、侗等民族的打油茶是一種世代相沿的飲食習俗，而且在傳承發展過程中，形成了一整套具有濃郁地方特色的禮儀習俗和飲食文化。遠客近鄰進門，主人都要打油茶相敬。

二、打油茶茶葉加工方法

苗族、侗族都有打油茶的習俗，由于這些民族雜居已久，所以打油茶加工工藝有很大的相似性，但在地域分布上，融水苗族自治縣與三江侗族自治縣又有著一定的差異性。

制作打油茶的原料多為當地茶樹品種茶葉，當地人認為最好的茶樹品種有：北照茶、牙己茶、高露茶、加雷茶等，而這些茶樹均是當地的群體種。制作打油茶的茶樹一般不修剪，生長在房前屋后、水塘邊、菜園旁和山邊等當地人叫做“四旁”的地方。

一般清明前后，當地人采摘茶青加工，干燥時用柴火烘焙。干茶外形粗壯稍松，色澤黝黑或黃褐，香氣高銳有煙香，滋味濃釅稍澀，葉底尚黃綠。外形有散葉茶和圓餅茶兩種，一般存放1年后才食用。

打油茶餅壓成圓餅形，這在三江縣八江鄉、良口鄉、同樂鄉等地的苗寨、侗寨都很常見，考察發現它和唐宋茶餅的加工有很大相似之處。但在融水縣筆者未見緊壓成型的打油茶茶葉。

以三江縣同樂鄉佩東屯謝甫搶家為例，其打油茶茶餅加工流程為：鮮葉采摘→攤放→灑水殺青→揉捻做形→攤涼→初烘→攤曬（或烘焙）→陳放→稱量→蒸壓成型→晾干。

鮮葉采摘：在晴天無露水的時段，采摘一芽三四葉甚至五六葉的鮮葉。采摘時直接摘下茶葉新梢或用手捋下鮮葉均可。

攤放：將鮮葉均勻攤放在干凈的木地板上，攤放厚度3～6 cm，至葉面光澤轉暗，手折一二葉間茶梗不斷即可。由于茶葉較老，且搬運距離較遠，茶葉紅梗紅葉現象常見。

殺青：鐵鍋殺青（很多就是用炒菜鍋），將炒菜鍋清洗干凈，燒干后加入少許茶油，茶油能涂抹滿鐵鍋中心部位即可。由于茶葉比較粗老，且老嫩不勻，在殺青前需在鍋底加入一兩瓢清水，然后將茶葉倒進鍋內悶炒。待水蒸氣大量出現時，再拋悶結合，以茶梗折而不斷，青草氣味消失為適宜。

揉捻做形：殺青葉置于竹匾中趁熱揉捻，搓揉至茶葉基本成條，有茶汁滲出即為合適。

攤涼：攤葉厚度2～3 cm，攤涼時間約0.5 h，具體可視茶葉多少而定。

初烘：將茶葉放置在竹制的焙籠上，架高40～60 cm烘干，在炭火上面撒一層油茶果殼作燃料。攤茶厚度為2～3 cm，烘焙時間1～2 h，烘干期間輕翻2～3次，烘至五六成干。之后無明火繼續烘焙5～6 h，茶葉達七成干后下烘。

攤曬：攤曬要到第二天進行。晴天直接放在陽光下攤曬半天，陰雨天則要繼續炭火烘干。

陳放：一般攤曬后的散茶，有兩種處理方式，一種是揀去夾雜物、過老單片葉，用牛皮紙、潔凈的草紙、薄膜塑料袋裝袋貯藏置于干燥、無異味處，打油茶時拿出打制即可；另一種是需要加壓成圓餅茶的，則將茶葉放置在灶臺上的竹籃中，利用柴火繼續熏制，茶葉成黝黑色，就可以加壓成型了。

稱量：用竹籃將茶葉稱量成相同重量待用。

蒸壓成型：將木甑至于鐵鍋內，加水燒至蒸汽冒出，將稱量好的散茶放進木甑內，在茶葉上放一根稻草結成的繩子，蒸幾分鐘后壓實茶葉，這時一個茶餅就完成了。在第一個茶餅上放一個絲瓜瓤做的圓形隔片，再加入第二餅茶的原料蒸壓，如此反復，一個木甑基本能一次制作8～10個茶餅。待整個木甑裝滿茶餅后，置于平地繼續加壓4～6 h，待茶餅成形后取出晾干。

晾干：將茶餅上的繩子掛在竹竿上，放置于吊腳樓的屋檐下自然陰干，至此整個打油茶餅就完成加工了。

調查發現，融水苗族與三江的苗族、侗族打油茶加工存在一定的差異，如表1所示。

由表2可見，融水縣與三江縣各民族打油茶茶葉加工工藝基本類似，茶葉采摘的標準、加工工藝、品質特征基本相同，但也存在一些細微區別，如融水苗族打油茶一般是散茶，三江苗族及部分侗族地區的茶葉為圓餅形。這種差別形成原因尚待考證。另外一個典型差別體現在殺青工藝上，三江加雷屯、盤巖屯等地的茶葉殺青使用了茶油，口感茶油味濃郁，但不太適宜長期貯存，而三江佩東屯打油茶殺青時需灑水，使得粗梗殺青更透徹，這是常用于諸如黑茶類等較為粗老原料殺青的一種方法。

表1 融水、三江兩地打油茶主輔料及制作方法對比

表2 融水、三江兩地不同民族打油茶茶葉加工工藝與品質對比

三、打油茶制備工藝

居住在融水縣、三江縣一帶的苗族、侗族同胞，每天都有飲用打油茶的習慣，一般每天3次飲食打油茶。當地打油茶所需材料及打制過程如下。

1.材料

打油茶所需材料在當地比較常見：茶油、茶葉、陰米（糯米蒸熟后晾干）、油果、花生米、糍粑丁、糯米湯圓、菜豆、蔥花、瘦肉、肥腸、豬肝等。

2.打制過程

首先炒好豬肝、瘦肉、肥腸等葷菜備用，然后準備打油茶的佐料，主要有香酥花生、油炸陰米、炒黃豆或飯豆等。所有輔料貯備完畢后開始煮茶湯，將茶葉放到油里炒三五分鐘，加入清水，用菜鏟翻炒茶葉并擠壓茶汁，待水沸騰后用竹篾制成的濾斗濾出茶湯，剩下的茶葉還可以加水再次煮湯。上述工序完成后，一家人圍坐火塘邊，由掌鍋的主婦加入主輔料烹調，隨后即可食用。在主輔料準備及飲食打油茶上，融水縣與三江縣又有一定的差異。

由表1可見，相對于侗族，苗族的打油茶制作較為簡單。特別是改革開放前，苗族的打油茶輔料中一般只有花生、陰米等物，而侗族的打油茶則會有一定的諸如瘦肉、豬肝、粉腸之類的葷菜。走訪得知，苗族一般居住在山腰，土地貧瘠，交通閉塞，經濟情況不樂觀，融水苗族同胞很多只能攜帶茶葉等山里的特產到大浪一帶的碼頭換取木薯等糧食作物。而侗族一般在山腳依靠小河居住，有一定的水田保障糧食作物生產，生活相對要富裕，長期來打油茶中的佐料相對豐富，輔料中多見葷菜。

在融水苗族自治縣紅水鄉黃奈村還有一種特殊的打油茶方式——狗舌頭油茶，其打制過程為：當地糧食作物木薯打粉后用水調勻備用，然后將炒菜鍋架在火塘上，鍋內放油和茶葉一起炒制，加水煮湯，待茶湯煮好后撈出茶葉，沿鍋壁澆入調好的木薯粉，待木薯粉半熟成條狀后，用鍋鏟將木薯粉條鏟入茶湯中煮熟，最后分至碗中即可食用。由于成形的木薯粉條形似狗舌頭，故名“狗舌頭油茶”。狗舌頭油茶是當地一種獨特的打油茶，究其形成的緣由，融水縣茶業協會會長韋民玕認為是因為當時生活窮苦，只能用木薯粉混合茶湯充饑果腹。

四、小結

苗族、侗族打油茶是柳州民族飲茶文化的瑰寶，由于民族文化及居住環境的不同，苗族、侗族不同區域的油茶制作工藝及飲食方法有一定程度的差異。

調研主要針對打油茶茶葉的初加工及飲食過程中主輔料成分及制備，不同的加工方法及風味差異，為開發柳州打油茶旅游產品提供了思路：其一，打油茶的圓餅茶原料為柳州發展緊壓茶提供了歷史依據；其二，可根據不同地區及不同民族打油茶主輔料配比的差異開發出不同風味的“即泡型打油茶”；第三，可根據不同地區打油茶飲食習俗打造不同特色的打油茶主題餐廳。