我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)的新變化

汪慶華，王晨，劉新

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，310008

中國(guó)既是世界第一產(chǎn)茶大國(guó)，又是世界第一消費(fèi)大國(guó)。隨著人們生活水平的提高，飲茶有益健康被大量科學(xué)數(shù)據(jù)所驗(yàn)證，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始飲茶并關(guān)注茶葉的質(zhì)量安全。茶葉標(biāo)準(zhǔn)的變化也主要圍繞安全和質(zhì)量展開(kāi)，2018年實(shí)施有22個(gè)茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括5個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、12個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和5個(gè)方法標(biāo)準(zhǔn)。其中新制定5個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，分別是《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉》（GB/T 33915—2017），規(guī)定了茶園管理及茶葉生產(chǎn)、茶葉加工、茶葉流通、茶葉銷售各環(huán)節(jié)的追溯要求；《茶葉化學(xué)分類方法》（GB/T 35825—2018），首次通過(guò)對(duì)六大茶類中主要化學(xué)成分含量進(jìn)行檢測(cè)，利用統(tǒng)計(jì)分析的方法篩選出能代表不同茶類的特征成分因子，利用特征成分因子結(jié)合判別模型對(duì)茶樣進(jìn)行分類，判別未知茶樣是綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶其中之一，這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在加工工藝或感官審評(píng)等傳統(tǒng)基礎(chǔ)茶葉分類學(xué)上的一種創(chuàng)新嘗試；《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》（GB/T 34779—2017）、《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》（GB/T 35810—2018）、《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》（GB/T 35863—2018）等分別對(duì)茉莉花茶、紅茶和烏龍茶的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、工藝流程、加工工藝要求（初制技術(shù)、精制技術(shù)）、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存進(jìn)行規(guī)范。這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，對(duì)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求不斷提高，完善了檢測(cè)方法的規(guī)范性，同時(shí)不斷豐富產(chǎn)品種類，極大地促進(jìn)了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步，也滿足了市場(chǎng)的消費(fèi)需求。

一、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的變化

2018年實(shí)施的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有12項(xiàng)，新制定4項(xiàng)，修訂8項(xiàng)。

新制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)集中在單叢、佛手、茯茶和抹茶等，主要從產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等方面進(jìn)行規(guī)定。修訂的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)集中在綠茶、紅茶、白茶、黃茶、茉莉花茶和袋泡茶等。

1.全面接受國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

污染物限量按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2762—2017），該標(biāo)準(zhǔn)正式取消了茶葉中稀土的限量，規(guī)定茶葉中鉛的污染物限量；農(nóng)藥殘留限量按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016），規(guī)定了茶葉中48項(xiàng)農(nóng)殘限量，較2014版主要變化有：增加了20項(xiàng)農(nóng)殘限量指標(biāo)、修改了1項(xiàng)限量指標(biāo)值、規(guī)定了推薦使用農(nóng)殘限量的檢測(cè)方法；食品添加劑按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，茶葉生產(chǎn)不允許使用任何食品添加劑，使用鉛鉻綠、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)等著色劑或其他工業(yè)染料等加工茶葉均屬違法。

2.理化指標(biāo)進(jìn)一步完善

《烏龍茶第6部分：?jiǎn)螀病罚℅B/T 30357.6—2017）、《烏龍茶 第7部分：佛手》（GB/T 30357.7—2017）分別規(guī)定了單叢和佛手的定義。單叢分為條形（特級(jí)至三級(jí)）和顆粒型（特級(jí)至三級(jí)），佛手分為清香型（特級(jí)至二級(jí)）、濃香型（特級(jí)至四級(jí)）、陳香型（5年以上）（特級(jí)至三級(jí)）。兩個(gè)產(chǎn)品都規(guī)定了水分、總灰分、水浸出物、碎茶和粉末等5個(gè)理化指標(biāo)限量值。

《黑茶第5部分：茯茶》（GB/T 32719.5—2018），規(guī)定了茯茶是指以黑毛茶為主要原料，經(jīng)過(guò)毛茶篩分，半成品拼配、渥堆、汽蒸、發(fā)花、干燥、檢驗(yàn)、成品包裝等工藝生產(chǎn)的散狀黑茶產(chǎn)品或以黑毛茶為主要原料經(jīng)過(guò)毛茶篩分，半成品拼配、渥堆、汽蒸、壓制成型、發(fā)花、干燥、檢驗(yàn)、成品包裝等制成的條形、圓形等各種形狀的成品和此成品再改形的黑茶產(chǎn)品。產(chǎn)品分成散狀茯茶（特級(jí)和一級(jí)）；壓制茯茶（手筑和機(jī)制）。并規(guī)定了水分、總灰分、茶梗、水浸出物、冠突散囊菌等5個(gè)理化及微生物指標(biāo)限量值。

《抹茶》（GB/T 34778—2017），規(guī)定了抹茶的定義是采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)將抹茶產(chǎn)品分成一級(jí)和二級(jí)，并規(guī)定了粒度（D60）、水分、總灰分、茶氨酸等4個(gè)理化指標(biāo)限量。該標(biāo)準(zhǔn)還定義了新名詞：覆蓋香，即茶樹(shù)經(jīng)遮陰覆蓋后加工制作成的抹茶產(chǎn)品所特有的鮮香細(xì)膩或有海苔香的特征香氣。

《綠茶 第1部分：基本要求》（GB/T 14456.1—2017），修改采用ISO 11287:2011《綠茶定義及基本要求》。根據(jù)加工工藝的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶。并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維、茶多酚、兒茶素等10個(gè)理化指標(biāo)限量值，明確茶多酚、兒茶素、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維等6項(xiàng)理化指標(biāo)為參考指標(biāo)。主要變化：增加了綠茶產(chǎn)品的分類；增加了茶多酚和兒茶素項(xiàng)目及其檢測(cè)方法；增加衛(wèi)生指標(biāo)、運(yùn)輸和貯存要求。

《綠茶第2部分：大葉種綠茶》（GB/T 14456.2—2018），根據(jù)加工工藝分成炒青綠茶（特級(jí)至三級(jí)）、烘青綠茶（特級(jí)至三級(jí)）、蒸青綠茶（特級(jí)、一級(jí)至三級(jí)）、曬青綠茶（特級(jí)至五級(jí)）；并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維、茶多酚、兒茶素等10個(gè)理化指標(biāo)限量值，明確茶多酚、兒茶素、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維等6項(xiàng)理化指標(biāo)為參考指標(biāo)。主要變化：增加了茶多酚和兒茶素項(xiàng)目及其檢測(cè)方法；不再細(xì)分毛茶和精制茶；將碎末茶指標(biāo)改為粉末。

《紅茶第1部分：紅碎茶》（GB/T 13738.1—2017），修改采用ISO 3720:2011《紅茶定義和基本要求》，按照茶樹(shù)品種和產(chǎn)品要求的不同，分為大葉種紅碎茶（碎茶1號(hào)至5號(hào)、片茶、末茶）和中小葉種紅碎茶（碎茶1號(hào)至3號(hào)、片茶、末茶），并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維、茶多酚等9個(gè)理化指標(biāo)限量值，明確茶多酚、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維等5項(xiàng)理化指標(biāo)為參考指標(biāo)。

《紅茶第2部分：工夫紅茶》（GB/T 13738.2—2017），非等效采納ISO 3720:2011，按照茶樹(shù)品種和產(chǎn)品要求不同，分為大葉種工夫紅茶（特級(jí)至六級(jí)）和中小葉種工夫紅茶（特級(jí)至六級(jí)），并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維、茶多酚等9個(gè)理化指標(biāo)限量值，明確茶多酚、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維等5項(xiàng)理化指標(biāo)為參考指標(biāo)。

《白茶》（GB/T 22291—2017），根據(jù)茶樹(shù)品種和原料要求將白茶分為白毫銀針（特級(jí)、一級(jí)）、白牡丹（特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)）、貢眉（特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)）、壽眉（特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)）4個(gè)產(chǎn)品。并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物等4個(gè)理化指標(biāo)限量值。

《黃茶》（GB/T 21726—2018），根據(jù)鮮葉原料和加工工藝的不同，產(chǎn)品分為芽型（單芽或一芽一葉初展）、芽葉型（一芽一葉、一芽二葉初展）、多葉型（一芽多葉和對(duì)夾葉）和緊壓型（采用上述原料經(jīng)蒸壓成型）4種。并規(guī)定了水分、總灰分、碎茶和粉末、水浸出物等4個(gè)理化指標(biāo)限量值。

《茉莉花茶》（GB/T 22292—2017），根據(jù)茶坯原料不同分為特種烘青茉莉花茶（造型茶、大白毫、毛尖、毛峰、銀毫、春毫、香毫）、烘青茉莉花茶（特級(jí)至五級(jí)）、炒青（含半烘炒）茉莉花茶（特種、特級(jí)至五級(jí)）、碎茶和片茶茉莉花茶等。并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、茉莉花干等5個(gè)理化指標(biāo)限量值。

《袋泡茶》（GB/T 24690—2018），根據(jù)茶葉原料的不同，主要分為綠茶袋泡茶、紅茶袋泡茶、烏龍茶袋泡茶、黃茶袋泡茶、白茶袋泡茶、黑茶袋泡茶和花茶袋泡茶，并規(guī)定了水分、總灰分、水浸出物等3個(gè)理化指標(biāo)限量值。

3.明確茶葉貯存的要求和保質(zhì)期

茶葉有很強(qiáng)的吸潮和吸異味等吸附功能，不同的貯存條件將直接關(guān)系到茶葉產(chǎn)品的保質(zhì)期長(zhǎng)短，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)茶葉貯存的要求應(yīng)符合《茶葉貯存》（GB/T 30375—2013）的規(guī)定。茶葉應(yīng)及時(shí)包裝入庫(kù)，入庫(kù)的茶葉應(yīng)有相應(yīng)的記錄（種類、等級(jí)、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等）和標(biāo)識(shí)，入庫(kù)的茶葉應(yīng)分類、分區(qū)存放，防止相互串味，入庫(kù)的包裝件應(yīng)牢固、完整、防潮、無(wú)破損、無(wú)污染、無(wú)異味。保質(zhì)措施對(duì)庫(kù)房要求應(yīng)具有封閉性，黑茶和緊壓茶的庫(kù)房還應(yīng)具有通風(fēng)功能；包裝應(yīng)選用氣密性良好且符合食品衛(wèi)生要求的塑料袋（塑料編織袋）或相應(yīng)復(fù)合袋，黑茶和緊壓茶宜選用透氣性較好且符合衛(wèi)生要求的材料，袋泡茶濾袋應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中食品接觸材料及制品的要求，濾紙、尼龍包裝材料應(yīng)滿足相關(guān)要求。各茶類貯存的溫濕度要求見(jiàn)表1。

表1 各茶類貯存溫濕度要求

二、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)正逐步完善

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）規(guī)定，茶葉中有限量要求的48項(xiàng)農(nóng)殘中苯醚甲環(huán)唑等31個(gè)農(nóng)藥有推薦的檢測(cè)方法可以按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；除蟲(chóng)脲等14個(gè)農(nóng)藥參照蔬菜水果等其他產(chǎn)品的檢測(cè)方法檢測(cè)；草銨膦、丁醚脲、氯噻啉等按臨時(shí)限量選用檢測(cè)方法。

根據(jù)《食品安全法》第二十六條中規(guī)定，“與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程”應(yīng)該制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。目前國(guó)家農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)正在依法對(duì)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法進(jìn)行制修訂、清理和整合。根據(jù)農(nóng)農(nóng)（農(nóng)藥）[2017]38號(hào)文《農(nóng)業(yè)部關(guān)于公開(kāi)征求農(nóng)藥最大殘留限量和農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的意見(jiàn)的通知》，9個(gè)涉及茶葉中農(nóng)殘檢測(cè)方法的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)征求意見(jiàn)，分別為《植物源性食品中草銨膦殘留量的測(cè)定 液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法》《植物源性食品中二氯吡啶酸殘留量的測(cè)定 液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法》《植物源性食品中氯吡脲殘留量的測(cè)定 液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜法》《植物源性食品中唑嘧磺草胺殘留量的測(cè)定 液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法》《植物源性食品中9種氨基甲酸酯類農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測(cè)定液相色譜—柱后衍生法》《植物源性食品中208種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測(cè)定 氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法》《植物源性食品中滅瘟素殘留量的測(cè)定 液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法》和《植物源性食品中91種有機(jī)磷類農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測(cè)定氣相色譜法》。該批標(biāo)準(zhǔn)的制定能解決檢測(cè)方法未全覆蓋以及方法過(guò)多問(wèn)題，從而簡(jiǎn)化復(fù)雜的樣品前處理等問(wèn)題。

茶葉中感官審評(píng)、部分理化品質(zhì)指標(biāo)等5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也得到了修訂并于2018年開(kāi)始實(shí)施，確保了茶葉產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)和檢測(cè)數(shù)據(jù)的科學(xué)性和可操作性。

《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487—2017），該標(biāo)準(zhǔn)修訂主要增加了黑茶中六堡茶、緊壓烏龍茶、緊壓白茶等的術(shù)語(yǔ)，滿足創(chuàng)新品種類茶葉的需求。

《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018），規(guī)定了茶葉感官審評(píng)的條件、方法和審評(píng)結(jié)果與判定，適用于各類茶葉的感官審評(píng)。茶葉感官審評(píng)是指審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過(guò)程。該標(biāo)準(zhǔn)廣泛應(yīng)用于各級(jí)專家評(píng)審、企業(yè)的進(jìn)貨驗(yàn)證或出廠檢驗(yàn)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的各種審評(píng)等。標(biāo)準(zhǔn)中有幾個(gè)需要關(guān)注的方面：對(duì)審評(píng)環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行了規(guī)定，干評(píng)臺(tái)面為黑色亞光，濕評(píng)臺(tái)面為白色亞光；茶葉審評(píng)人員應(yīng)具有“評(píng)茶員”國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)，持證上崗，身體健康，視力5.0及以上，持《食品行業(yè)從業(yè)人員健康證明》上崗，審評(píng)人員開(kāi)始審評(píng)前更換工作服，用無(wú)氣味洗手液把雙手清洗干凈，并在整個(gè)操作過(guò)程中保持潔凈，評(píng)審過(guò)程中不能使用化妝品，不得吸煙。

《茶葉中茶氨酸的測(cè)定高效液相色譜法》（GB/T 23193—2017）與原標(biāo)準(zhǔn)有較大變化：測(cè)定原理和前處理過(guò)程完全不一樣；前處理從原來(lái)加水80℃水浴浸提改為直接加沸水浸提；無(wú)凈化和衍生步驟直接過(guò)0.45 μm膜后直接進(jìn)樣。

《固態(tài)速溶茶第1部分：取樣》（GB/T 18798.1—2017）和《固態(tài)速溶茶第2部分：總灰分測(cè)定》（GB/T 18798.2—2018）兩個(gè)檢測(cè)方法修改采用了相應(yīng)的ISO標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)部分檢測(cè)參數(shù)進(jìn)行了更科學(xué)的修訂。

根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定：在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。茶葉是2005年納入食品生產(chǎn)許可管理的加工產(chǎn)品，茶葉生產(chǎn)要求滿足GB 14881—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，對(duì)茶葉生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。在茶葉生產(chǎn)許可審查細(xì)則中規(guī)定：“茶葉產(chǎn)品必須包裝出廠”。針對(duì)茶葉產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011），標(biāo)簽上應(yīng)有：產(chǎn)品名稱、配料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、SC食品生產(chǎn)許可證號(hào)、產(chǎn)地（標(biāo)注至省、地級(jí)市）、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、電話等信息，其中最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、凈含量和質(zhì)量等級(jí)。普通老百姓真正關(guān)心的是茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)將不斷完善，杜絕過(guò)度包裝或缺斤短兩、以次充好等冒充質(zhì)量等級(jí)、添加色素等污染物現(xiàn)象的發(fā)生，確保茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，讓老百姓都能喝上放心茶、喝上好茶。