面向餐飲單位的消防問題與防火設計研究

彭蕾 肖磊

摘 要：本文基于筆者從事消防防火設計的相關工作經驗，以大型商業綜合體內的餐飲單位防火設計為研究對象，首先分析了當前餐飲單位在消防方面存在的6個問題，進而結合餐飲場所的布局特點，探討了主要防火設計思路，相信對從事相關工作的同行能有所裨益。

關鍵詞：餐飲 消防 問題 防火設計

中圖分類號：X924 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2018）01（b）-0083-02

現代都市中生活節奏的加快，使人們越來越需要在一個方便、快捷、經濟、集多種功能于一體的綜合空間里享受更便利的生活和從事更高效的工作，城市綜合體便應運而生。城市綜合體建筑一般是集商業、餐飲、休閑、娛樂、辦公、公寓于一身的功能齊備的生活系統，餐飲場所作為其中必不可少的一個組成部分，也是火災發生幾率較高的地方之一。

1971年12月25日上午，韓國漢城大然閣大廈火災，死亡163人，原因是由于2層咖啡店液化氣瓶氣體泄漏爆炸引起。2011年8月10日中午，北京世紀金源購物中心火災，原因是其5層餐廳油煙道起火，幸好被及時發現，火災沒有蔓延造成進一步損失。但這些發生在綜合體建筑內餐飲場所的火災事故也同時警示我們，在城市綜合體建筑內設置的餐飲場所必須從建筑防火設計開始，充分考慮如何保證整體建筑的消防安全。

1 綜合體建筑內餐飲場所的消防問題

綜合體建筑內餐飲場所的消防問題如圖1所示。

2 綜合體建筑內餐飲場所設計主要問題及對策

2.1 防火分隔的問題

綜合體建筑在建筑防火設計中，如何進行防火分隔一直就是一個突出的問題，是研究討論的重點。以西安解放路萬達廣場為例，其餐飲場所的餐廳面向商業步行街，該商業步行街為上下聯通的共享空間，各餐廳與步行街之間采用防火卷簾分隔。在實際火災發生時，特別是如果先發生爆炸事故再燃燒的情況，其分隔作用的可靠性有待商榷。因此，餐飲場所隔墻不僅要符合廚房隔墻（或防火墻）的要求，在面向商業街區相鄰餐廳之間的隔墻兩側還應設置寬度不小于2m的實體墻，餐廳與大廳之間設置加密自動噴水滅火噴頭，并考慮上下之間的防火分隔措施。一些餐飲場所的廚房內使用明火爐子烤制鴨子、燒炭火等，本身很不安全，還常與可燃氣體同時使用，這些部位必須設置在單獨的房間內與其他部位進行嚴格分隔，隔墻應同規范對廚房的要求。

2.2 燃料輸送存放防爆的問題

2.2.1 現行規定

燃料有一個輸送和存放的問題。這個危險性主要來源于液化石油氣、天然氣和柴油，其中氣體的危險性相對液體的柴油更大一些，但無論哪種燃料都存在存放和輸送的安全問題。《高層民用建筑設計防火規范》（以下簡稱《高規》）規定，“高層建筑內使用可燃氣體作燃料時，應采用管道供氣”，使用丙類液體作燃料時，“中間罐的容積不應大于1.00m3，并應設在耐火等級不低于二級的單獨房間內，該房間的門應采用甲級防火門”，當高層建筑采用瓶裝液化石油氣作燃料時，應在主體建筑外按規定設集中瓶裝液化石油氣間。《建規》《高規》均規定“輸送可燃氣體和甲、乙、丙類液體的管道，嚴禁穿過防火墻”。按照現行消防技術規范，高層建筑中不得使用液化石油氣瓶，多層建筑中對單個氣瓶沒有嚴格的規定。但在《城鎮燃氣設計規范》中對瓶組間有要求，不得設置在建筑物內。

2.2.2 存放輸送的問題

綜合體建筑內餐飲場所大多不靠外墻或極少靠外墻，那么管道在穿行中如何保證不穿越防火墻就是一個問題，其次綜合體內的餐飲場所，大多單個面積不大但數量較多，如果使用丙類液體（如柴油），各家即使按規定設置中間罐，總量也不小，安全也難以保證。在綜合體建筑設計中應明確嚴格規定：（1）不得使用液化石油氣瓶供氣，不得使用甲乙類液體作為燃料；（2）必須采用管道輸送燃料的方式，液體（氣體）燃料按規范要求統一存放在安全地方；（3）廚房應當靠外墻或屋頂設置，引入管直接從廚房進入，管道不允許穿越防火墻，干管不允許在餐廳等公共場所穿行；實在無法滿足要求的，可考慮設置專用的管道豎井。

2.2.3 防爆的問題

規范對使用燃氣的場所一般都有防爆泄壓的要求，火災案例也同時證明了餐飲場所由于使用易燃易爆氣（液）體，火災爆炸的可能性是極大的，必須采取適當措施。（1）設置燃氣報警設施；（2）廚房等使用燃氣的部位，設置專用換氣系統（防爆電機），與燃氣報警聯動啟動，排出泄漏的可燃氣體，啟動管道自動切斷閥；（3）必須使用帶有熄火保護裝置的燃氣具；（4）廚房應當考慮靠外墻或頂層設置，保證事故時防爆泄壓的要求。

2.3 廚房防火滅火的問題

2.3.1 廚房火災特性

餐飲場所的火災特殊性主要集中在廚房。廚房火災主要是油煙道火災和烹飪物及器具火災，我國現行火災分類標準就專列了一項F類火災，即“烹飪器具內的烹飪物（如動植物油脂）火災”，實際上從燃燒物考慮，油煙道火災也可劃入這一類火災。

2.3.2 廚房防火滅火的技術現狀

國內對廚房火災的報警及滅火技術研究還很不到位，雖然對于大型飲食業廚房的防火設備有了一些研究，例如以充填超細粒的干式滅火系統、特殊配置的水系滅火系統和泡沫滅火系統，但這些實質上也只是對傳統滅火系統改造。對綜合體建筑內設置餐飲場所的工程，在設計時應嚴格規范的要求，盡可能地將針對廚房的多元復合探測報警系統、專用滅火系統和滅火劑等新技術運用到新建工程項目上。

2.3.3 油煙道的問題

廚房火災中，由油煙道引發的占到一半以上。油垢大約在加熱到400℃時就有可能燃燒起火，但我們對油煙道火災的研究不夠充分，對油煙道火災發生和發展規律、油煙道油垢燃燒特性等了解不夠。從已建工程的經驗中看，油煙道的設置應當遵循以下原則：（1）應當直接通向室外或有垂直管道通向屋頂室外；在室外可以由橫向管道匯集至風機；（2）油煙管道不得與其他管道混用；（3）油煙管道尺寸小，可考慮設置軟性“內膽”便于更換清理；（4）在廚房油煙道入口處，采用能夠進行油煙凈化的灶具，利用靜電等技術減少進入煙道的油氣。

3 結語

綜上所述，餐飲場所發生火災幾率很高，城市綜合體建筑內的餐飲場所如果在防火設計上標準不高，一旦由其引發火災，會給整個綜合體建筑帶來嚴重的后果。綜合體建筑本身因其建筑特點導致了火災發生時的一系列消防問題，例如人員疏散困難、火災撲救難度大、火災蔓延迅速、財產損失大、社會影響大等，這就對城市綜合體內設置的餐飲場所設計提出了更高的消防技術要求，需要我們高度重視其消防設計，盡可能地解決本文中闡述的問題。但是，現行消防技術規范對這一場所并沒有嚴格明確的專門要求，無論在設計還是在管理中都缺少依據，在今后的規范修訂中應當對綜合體建筑內餐飲場所的設置提出具體嚴格的標準要求。

參考文獻

[1] 程靜.建筑防火技術在民用建筑設計中的應用探討[J]. 綠色環保建材，2017（2）.

[2] 曹娟.建筑防火技術在民用建筑設計中的運用探析[J]. 山西建筑，2017，43（6）：27-29.