關于食品檢驗的問題探析

朱勝男

摘 要：食品檢驗工作是驗證食品安全的一個有效的途徑，在當今社會，食品安全越來越受到百姓的重視，政府部門查的也很嚴格，而作為判定食品安全的有效方法——食品檢驗工作存在哪些問題，如何解決，對于食品檢驗從業人員需要持續思考的問題。文章，筆者對影響食品檢驗的因素進行探究分析，并表達自己的觀點態度，希望可以給同行業學者以借鑒。

關鍵詞：食品檢驗；檢驗樣品；樣品制備

中圖分類號：F203 文獻標志碼：A 文章編號：2095-2945（2018）14-0119-02

Abstract： Food inspection is an effective way to verify food safety. In today's society， people pay more and more attention to food safety， and government departments investigate it very strictly. As an effective way to determine food safety， the work of food inspection has what problems， which are to be solved in what way， as is considered the question worth rethinking for food inspection workers. In this paper， the author explores and analyzes the factors influencing food inspection， and expresses the view of and attitude toward them， hoping to give reference to researchers of the same industry.

Keywords： food inspection； sample for inspection； sample preparation

當今社會，中國經濟飛速發展，我們已經渡過了解決溫飽的階段，目前是享受生活的階段，中國社會絕大部分地區的人現在開始追求安全用餐，注重食品安全。在我國，對于食品安全的管理越來越嚴格，近幾年的食品安全標準更新頻繁，而且食品安全的監管也越來越嚴格，政府部門越來越重視。對于食品安全監管工作的開展，有一個非常重要的途徑，即實施食品安全指標的檢驗。食品檢驗的流程大致是：取樣-制樣-檢驗方法及儀器的選擇-實施檢驗。食品檢驗工作需要遵循這個流程，以保證檢驗數據的可靠性。

1 抽取檢驗樣品以及展開樣品制備工作

1.1 抽取檢驗樣品

食品檢驗工作的第一步就是取樣，取樣時要注意以下幾點：一是取樣人員要經過專業的培訓，懂得取樣的方法，并且取樣員要有高度的責任心，嚴格按照國家標準要求取樣，隨機取點，防止特意挑選，取樣要有代表性，這樣的樣品才可能反映出整批產品的質量狀況；二是要保證取樣器具干凈，無污染，防止取樣器不清潔污染產品，致使檢驗結果不能體現出產品實際質量狀況；三是做好已取樣品的保管工作，避免其受到污染，從而保證樣品處于正常狀態。

特別注意，在進行液體食品的檢驗之前，要保證所獲取的液體食品樣品保持一個均勻的狀態。例如，在進行檢測香油、醋、飲料、醬油等食品的時候，在進行取樣之前，要充分的保證食物處于一個混合均勻的樣品。在進行固體食品的檢驗之前，要充分的保證所采取的固體樣品要保持充分的粉碎狀態，例如，在進行大米、粟米、面條、豆類等食品的時候，要保證這些固體食品在粉碎之后在進行食品取樣，以便于保證所制備的食品樣品的嚴謹性。

1.2 樣品的制備

樣品的制備與前處理是為了保證檢驗結果的準確性，不同的樣品狀態，其制備方法自然不同。固體樣品，大多需要制成粉狀后使用，不同的固體樣品，需要選用不同的設備或方法將樣品粉碎，粉碎后的樣品儲存好，供應檢驗需求；液體樣品，注意要將樣品混合均勻，混液體樣品時，可以借助搖瓶機等設備力量，確保混合均勻后備用；固液混合的樣品，需要根據不同的檢驗需求，按檢驗標準要求進行備樣。

2 確保檢驗試劑和儀器的可靠性

2.1 檢驗試劑的影響

在進行食品的理化指標檢驗時，很多檢驗項目都是應用化學反應的原理，因此檢驗用試劑對檢驗結果的影響就至關重要。檢驗試劑質量有問題，或是標準溶液標定值不準確，將直接影響檢驗結果，真是差之毫厘，繆以千里！作為從事檢驗工作的人員，我們要關注試劑的情況，加強對試劑的管理，識別試劑的正常與非正常狀態，例如我們經常會用到的淀粉指示劑就需要現用現配，在使用前，一定要確認試劑的有效性，否則將影響檢驗結果的。很多標準滴定溶液的有效期是2個月的，超過2個月就要重新進行標定，這個我們在實驗過程中也需要特別注意。試劑的存放也是很有講究的，在進行檢驗日常管理時也要關注，不同試劑有不同的存放要求，怕光的試劑要避光存放，使用棕色瓶，并罩黑布。還有一些溶液存放要求非常的特殊，胺鹽酸鹽溶液，規定需要在低溫下存放，當發現溶液的顏色變深時，就必須丟棄重新再配制使用；而金屬元素標準溶液的保質期比較長，可以存放一年。

2.2 儀器的影響

試劑沒有問題了，不代表檢驗結果就沒有問題，檢驗用的儀器對檢驗結果也有很大的影響。所以，做好檢驗儀器的維護保養是至關重要的。對于常用儀器，如PH計、天平，要每天做好維護，每周進行自校，確保儀器好用。對于自制的蒸餾裝置，需要每天檢查氣密性，發現漏氣等問題及時處理解決；對于精密儀器，更要每天做好維護保養，保證設備正常狀態使用，一方面延長設備的使用壽命，另一方面確保檢測數據的準確性。

對于不同的項目，需要選擇合適的檢驗儀器，高精密儀器的使用，在一定程度上有利于提高檢驗結果的準確性，而且對于節省藥品，減少人員操作誤差都有重要意義。

3 選擇檢驗方法

不同的食品，不同的項目，都有不同的檢驗方法，要保證檢驗數據的準確性，檢驗方法的選擇也是至關重要的，如果方法不對，那儀器再精準，試劑再有效，人員操作能力再強，檢驗結果也不會正確，這就說明檢驗方法的選擇是至關重要的。我國有很多產品檢驗標準，標準中會介紹檢驗方法，而且同一檢驗項目，可能有不同的檢驗方法，不同的方法適用于不同的產品。例如，玉米水分測定的方法，根據《GB10362 糧油檢驗 玉米水分測定》標準中規定，玉米水分測定分為一次烘干法和兩次烘干法。當試樣水分含量在9%-15%時，采用一次烘干法；當試樣水分含量大于15%或小于9%時，采用兩次烘干法。因玉米水分的差異，檢驗方法略有不同。還有一個典型的例子是食品中鈣含量多少的檢驗方法的確定，對于乳品中低鈣含量的檢測，選擇使用火焰法，即原子吸收分光光度計測試，對于高鈣含量的檢測，選擇EDTA滴定法進行檢測。只有方法正確，檢驗結果才不失真。當對產品檢驗結果有異義時，需要采用國標要求的仲裁法進行檢驗，這種方法是食品檢驗的第一法，也是具有法律效力的一種方法。

綜上所述，在檢測食品中的含量百分比時，一定要綜合各種條件、因素，選擇合理的檢測方法。

4 確保食品檢驗的環境符合檢測要求

影響檢驗結果很重要的一個因素是檢驗環境，不同的檢驗環境可能有不同的影響，因此，在進行食品檢驗之前，必須保證檢驗環境符合標準要求，對于溫度、濕度等指標都有影響。在使用容量法進行檢測分析時，不同的環境溫度，對于檢驗結果都有不同的影響。以標準溶液標定的工作為例，因為精益求精，在做滴定的溶液的體積就需要考慮不同溫度的校正值，在室溫20℃時，校正值是零，其他溫度，需要查詢相對應的校正表，考慮到不同的檢驗環境對檢驗結果的影響。

5 食品檢驗人員的影響因素

不論是使用精細的設備檢驗，還是使用傳統的化學方法檢驗，都離不開人的操作執行。因此，對于人員的能力，人員的不穩定性都可能影響食品檢驗的結果。充分發揮人的主觀能力性，確保人員的操作水平、操作方法規范，對檢驗人員持續進行技術培訓，提高檢驗技能，對于提高產品檢驗的準確性有重要意義。

任何工作的開展，人的影響因素都是第一位的，采用適宜的方式保證人員的穩定性，技術水平提升，責任態度良好，從心底里認識檢驗的重要性，這是決定食品檢驗的準確性的內因，因此，必須在日常的管理過程中，充分的尊重食品檢驗工作人員，激發食品檢驗工作人員的工作積極性，發揮食品檢驗工作人員的潛力，充分保證食品檢驗工作的高質量完成。

6 結束語

民以食為天，食品安全重于天！在當今天社會，食品安全驗證的的一個非常有效且直接的方法就是食品檢驗，而要想保證食品檢驗的準確性，理解食品檢驗過程中的各項不利影響因素，并解決不利因素，對于提高食品檢驗的準確性有重要意義。在當今社會，食品檢驗工作越來越重要，因為人們對食品安全的重視程度也越來越加強，要保證食品檢驗的準確性，首先要保證試劑的選擇，儀器的選擇是正確的，其次選擇適宜的檢驗方法，并有具備檢驗技術能力的檢驗員執行檢驗，同時，要關注檢驗時的環境要求，是否滿足此檢驗方法的使用要求。總之，保證食品檢驗準確性，每一個環節都不能松懈，都需要嚴格按標準要求執行，并且檢驗員要很細心，能夠識別影響檢驗結果的風險，并想辦法解決，這樣有利于提供準確的檢驗數據，為食品安全的判定提供科學依據。

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