試談宴席營養膳食的運用

謝子建

【摘要】宴席是人類日常生活中比較重要的組成部分，而且隨著人類生活水平的提高，宴席的整體水平也在不斷提高。為了更好地提高宴席的質量，就需要對人體需要的營養素、各營養素間的相互關系進行分析，并對宴席營養菜單進行科學、合理的調配，以更好地發揮營養膳食在宴席中的運用效果。

【關鍵詞】宴席；營養素；營養膳食；菜單調配；運用

一、引言

如今，宴席成為人類日常生活、社會交往過程中不可或缺的組成部分。而人體所需要的營養素種類比較多，并且營養素在體內起到相互配合、相互制約的作用，缺乏任何一種營養素都有可能對機體造成不同程度的傷害。所以，對各營養素之間的相互關系進行研究，是解決平衡膳食的關鍵環節。在宴席中，為了更好地滿足人體對營養素的需求，就需要對宴會菜單進行科學、合理的營養搭配，并對各種營養素的量進行控制，這樣可以使餐食既美味可口，又能夠滿足營養膳食的要求。

二、人體需要的營養素

（一）礦物質（灰分）

人體組織中含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。在這些元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其余均統稱為礦物質（灰分）。含量較高的礦物質稱為宏量元素，有鉀、鈉、鈣、硫、磷、氯等七種，其余則為微量元素。

（二）微量營養素

微量元素和維生素被稱為微量營養素，體內含量低于萬分之一的稱為微量元素。20世紀90年代，國際組織專家委員會重新介定了人體必需微量元素的定義，并按其生物學的作用將之分為人體必需微量元素，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。微量元素在體內含量雖微，但在人體生長代謝過程中卻起著極大的作用。當前世界四大營養缺乏病之中，與微量元素有關的就有兩種，即缺鐵性貧血與缺碘性甲狀腺腫大。

（三）維生素

維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。1906年美國科學家發現存在著兩類維生素：一種溶于脂肪，另一種溶于水。

三、各種營養素之間的相互關系

（一）產能營養素之間的相互關系

三大營養素相互之間的關系表現得最突出的就是糖類和脂肪對蛋白質的節約作用。糖類是最經濟的產能營養素，脂肪是能量最大的營養素。糖和脂肪作為重要的能量源，可減少蛋白質單純作為產生能量物質的代謝分解，但是決不能因為糖類和脂肪對蛋白質有節約作用就過分降低蛋白質的供給水平，也不能在能量供給不足的情況下強調蛋白質營養。也就是說，只有在蛋白質滿足需要量時，增加能量（糖類）才會對蛋白質起到有效的節約作用，也只有在能量達到需要量以上時，增加蛋白質供給效果才較好。這是計劃膳食時應該首先考慮的一個原則問題。

（二）礦物質和微量元素之間的關系

人體內的微量元素都是有一定含量和比例的，少了不行，多了也不行。鈣補充過度會造成其他二價陽離子代謝紊亂，如鎂、鋅、銅、鐵等。

（三）其他營養素之間的關系

氨基酸之間的相關關系：必需氨基酸和非必需氨基酸對人體來說都非常重要。有些氨基酸可以相互代替，如酪氨酸可以替代部分苯丙氨酸。但如果大量攝入一種氨基酸，不論它是必需氨基酸還是非必需氨基酸，都會引起氨基酸不平衡的不良后果。

四、宴席營養膳食中營養計算器的使用

（一）建立宴席菜肴數據庫

根據酒店主要經營菜品的內容進行菜肴分類，然后逐一把每個菜肴的主、副配料和調味料的用量準確地錄入到營養計算器菜肴數據庫中并保存，營養計算器便會自動計算出該菜肴中所含熱能和各種營養素的總含量并保存于電腦中，便于下一步進行宴席菜單的搭配。

（二）宴席營養菜單的制定

根據宴席的性質和形式制訂一份宴席營養菜單，首先啟動營養計算器程序，打開操作主界面，根據用餐者的年齡段、性別、勞動強度等進行設定。營養計算器就會自動計算出該用餐人群的營養攝入標準，接下來的宴席菜單搭配就會以此標準來進行操作。

制訂菜單時，根據用餐人群的飲食習慣和風味要求，在菜肴數據庫里按照菜肴上菜順序提取菜肴名稱到菜單顯示區域，當菜單搭配完畢，便可對菜單中含的熱能、營養攝入量、食物來源和數量等指標參照系統設置好的膳食標準進行對比和調整，菜單上哪種營養素不足就添加含此種營養豐富的菜肴或食物，以達到完全平衡的目的。菜單完全調整好后就可以進行打印和保存數據。

五、宴席營養菜單的調配

當菜單初步擬訂完后，必須對菜單進行綜合的評估和調配，以達到膳食的十大平衡標準，即主食與副食的平衡，酸堿平衡，葷素平衡，饑與飽的平衡，食物冷熱平衡，干與稀平衡，食物寒、熱、溫、涼四性的平衡，攝入與排出平衡，動與靜的平衡，情緒與食欲的平衡。

宴席營養菜單的調配還要考慮到各種特殊人群的營養需要，如腦力勞動者要多補充優質蛋白質、單糖和B族維生素等；高溫環境下作業人員要多補充大量的礦物質和維生素等；低溫環境下作業人員要多補充大量的能量、蛋白質和維生素A等。不同人群的營養需求各不相同，在菜單制訂方面要充分考慮，合理選擇和搭配健康食物原料，以達到完全膳食營養平衡和食療相結合的目的。

六、宴席營養膳食的運用

傳統宴席所存在的問題是主食搭配不合理。宴席營養膳食的運用可以有效解決上述問題，并保證主食的品種齊，花樣多，營養互補，美味可口。同時還需要做好主副食搭配工作，其中主食搭配的技巧包括：（1）粗細搭配，糧豆混食；（2）主食與麥的搭配；（3）糧蔬、糧果搭配；（4）糧菜搭配；（5）米面混吃。日常膳食選擇米、面混吃比較科學。同時還需要注重副食搭配，從而更好地提高宴席營養膳食的運用效果。通常情況下，副食搭配技巧有：（1）葷素搭配，其可以達到口味互補的效果；（2）蔬菜的搭配，如炒合菜、燒三菇、蘑菇燒腐竹等；（3）色澤搭配，科學、合理的色澤搭配可以有效激發人的食欲。

七、小結

宴席營養膳食與國民健康素質的提高和國家經濟的發展都有著密切的關系。當前由于經濟發展不平衡，我國一些邊遠地區營養缺乏問題仍然存在，一些富裕地區與營養有關的慢性病有日益流行的趨勢。為了盡快控制營養缺乏和減少慢性病的危害，廣大消費者需要科學的飲食方式和理性的消費。政府需要相關的政策性建議，社會需要更多營養人才，需要把營養知識更好地應用于宴席膳食實踐當中，提高國民素質，促進經濟發展，為全面建設社會主義小康社會貢獻力量。

【參考文獻】

[1]丁國玉，安斌，宋慶武.大學生健康狀況及營養膳食分析[J].保健醫學研究與實踐， 2010（02）：62-64，71.