食品添加劑是天然的好還是化學合成的好

王祖遠

食品添加劑是指在食品生產、加工、儲藏等過程中，通過添加、混合或浸潤等方法加入到食品中的少量合成或天然物質。因此，食品添加劑分為天然添加劑和化學合成添加劑兩種。

天然食品添加劑與人類的關系可謂源遠流長。化學合成食品添加劑迄今只有100多年的歷史。人們開始使用合成色素是在1865年，后于1868年制成了香豆素，1874年制成了香蘭素。但是，不久便發生了砷中毒事件，接著出現了抵制使用化學合成食品添加劑的意見。1955年，日本有1萬多名嬰兒因食用了含砷的奶粉而中毒，其中100多人死亡，有的發育畸形。這是日本三大食品中毒事件之一。由于不恰當地使用化學合成食品添加劑而造成的中毒事件，使人們對化學合成食品添加劑產生了成見。一般認為化學合成食品添加劑往往具有一定的毒性，而天然物質是較為安全的。因此，人們一味追求天然食品添加劑和純凈的天然食品，對所有的化學合成食品添加劑均持懷疑態度，甚至對食品化學工業的發展也產生了懷疑。那么，我們究竟應當怎樣看待化學合成食品添加劑和天然食品添加劑呢？

多次食品中毒事件使人們提高了對化學合成食品添加劑的警惕性。有的國家規定，化學合成食品添加劑不經過多次實驗證明其安全性就不得列入產品目錄，不能投產。主要實驗種類有：急性中毒實驗、亞急性中毒實驗、慢性中毒實驗、致癌實驗、致畸實驗和追蹤物質在體內去向的生物化學實驗等。并且，世界衛生組織和聯合國糧農組織的技術報告中對上述實驗的方法都做了詳細規定。

食品添加劑確定用量的基礎是“最大無害量”。這一數量，根據慢性中毒實驗來確定。只要不超過這一限量，每天投給動物也沒問題。也就是說，抵抗力是實驗動物（鼷鼠）1/10的人，按此量的1/10食用是安全的。有時還要估計到500倍的安全率，這就是“每日允許攝取量”（ADI）。這樣規定出的使用標準可以保證人們每天無論吃多少食品，也不會超過這個ADI。ADI 是正確使用合成食品添加劑的尺度，也是衡量食品添加劑毒性大小的標準。

對于體重50千克的人來說，用咖喱粉制成的天然黃色素——姜黃素的ADI只有5毫克，而化學合成食品添加劑——黃色4號的ADI則是375毫克。由此可見，天然姜黃素比化學合成的黃色素危險75倍，這可能是出乎人們意料的。人們在使用姜黃素時可能毫無顧忌，而使用黃色4號時反而小心謹慎。因此，盲目地認為“天然添加劑是安全的，化學合成食品添加劑是危險的”，這不僅違背科學，而且毫無根據。

事實證明，正確地使用食品添加劑，使食品工業取得了飛躍發展。日本人把掏出魚子的明太魚叫作“雞肋”，認為是劣等魚。后來，北海道水產試驗廠的工人絞盡腦汁，進行加工處理，終于使人們喜歡食用這種“劣等魚”了。他們把這種明太魚制成“碎魚肉”，但冷凍后卻像海綿一樣無法食用。他們又加進一些食糖，海綿現象消失了，接著再加入少量合成食品添加劑——多磷酸鹽，這樣，使“碎魚肉”不僅經得起冷凍和解凍，而且用它制成的魚糕鮮嫩可口。多磷酸鹽使劣等魚變成了物美價廉的生產魚糕的原材料。

日本曾經發生過快餐面條中毒事件，中毒人數近兩百人。經日本國立預防衛生研究所食品衛生部三浦利之主任的研究，證實了引起快餐面條中毒的物質是油脂的氧化物。原來，日本的快餐面條是用豬油炸制而成的，面條中吸收了相當于本身重量二三成的油。把面條裸露在常溫下的室內，氧氣就會侵蝕油脂，從而產生有毒的油脂氧化物。后來加進抗氧化劑，才算從根本上解決了這個問題。抗氧化劑被稱作油類的“衛士”，在油脂被氧化的現場，它把氧氣全部吸收到自己這邊。如果不使用抗氧化劑，轟動一時的快餐面條中毒事件就會重現。即使不發生急性中毒事件，也會使人們一點一點地吸入油脂的氧化物，造成慢性中毒，危害更大。由此來看，如果用得恰當，化學合成食品添加劑是有益無害的。

然而，現在很多人仍然認為合成食品添加劑是“危險而又可疑的物質”，只有天然的食品添加劑才是萬無一失的。日本出版了一部手冊，列舉了400多種天然添加劑，此書很快被搶購一空。日本一個食品添加劑廠的技術人員說：“天然食品添加劑的猛增，是由于消費者誤認為天然食品添加劑是安全的。”實驗早已證明，一些天然食品添加劑正在不聲不響地損害人們的健康。

首先是食鹽。在日本，死于腦溢血的人占死亡人數的第一位，實驗證明食鹽是釀成腦溢血的重要因素之一。一般成年人每日食鹽攝取量最好不超過6克，而許多日本人的食鹽日攝取量則達20克左右。我們中國人的食鹽攝取量也很大。而且，人們常說“愛吃咸的人身體壯”，這就危害更大了。

死于心臟病的人在日本占第三位，食糖在造成心臟病方面起著重要作用。食糖在人體內要變成甘油三酸酯，人們懷疑它是心肌梗死的誘因，而且可能是脂肪肝、腦血栓和糖尿病的禍根。

可見，天然食品添加劑不一定無害，化學合成食品添加劑不一定無益。我們應當去掉盲目性，科學對待各種食品添加劑。