熱銷13道特色菜（一）

魯新明

一、香草羅非魚

此魚的腌制手法比較特別，要分兩步進行：第一遍只放鹽，且量要多一點，目的是排掉羅非魚內部的水分，使其肉質更緊，變成“蒜瓣”，且隨著水分流出，大部分腥味也被去除；此時再放鮮香料茸、干香料粉進行第二步腌制，魚肉會更加入味。

羅非魚的初加工：1. 挑選每條約800 g的羅非魚30條宰殺治凈，從背部切開保持魚腹相連，去掉內臟，沖去血水，放入盆中加適量鹽拌勻腌制。

2. 將羅非魚表面略微沖洗，瀝干后重新納盆，倒入羅非魚腌料（香料茸、干香料粉）抹勻魚身內外，加泡紅小米辣250 g、大芫荽段220 g、芹菜段200 g拌勻，放入冰箱冷藏腌制。羅非魚宰殺治凈，納盆加腌料拌勻，入冰箱冷藏腌制。

走菜流程：

取羅非魚一條抖凈表面腌料，兩面刷層色拉油，魚腹朝上放入盤中，撒上少許干香茅草段，入預熱至200℃的烤箱烤13 min至熟，取出裝盤即可。

二、小炒冬瓜豬

小炒肉如何做得嫩？秘訣就在一勺豬油。炒制時油量大一些，肉片浸在其中，既能快速煸出油脂，使口感不膩，又能保持肉的原香和細嫩；肉片即將成熟時，還要將鍋內的油脂潷出后再下料頭、調味，成菜更加清爽美觀。

冬瓜豬又被稱為油葫蘆、細骨豬，有“冬瓜身、騾子屁股、麂子蹄”之稱，其體型較小，成年后每只也僅有50～60 kg，在山區放養長大，以玉米、米糠、芭蕉桿等為食，毛色純黑，皮薄，肉質細嫩，香味更濃，且入口回甜，其不飽和脂肪酸含量是普通豬肉的三倍，膽固醇含量卻僅為1/2，“三高”食客也能輕松品嘗無壓力。目前市場售價28元/kg。……