風味食品咋來的

張壯

走進超市，經常看到一些“風味食品”，“蔬菜味餅干”“海苔味薯片”“菠蘿味冰棍”……有些人購物時，看到標有這類字眼的食品，認為“這種是比較健康的”。

印象里，風味食品常是不同地區按照當地特殊烹飪方式制作的特色食品，擁有不同口味，比如北京烤鴨、狗不理包子、麻婆豆腐。但不知從何時起，風味食品更多地被認為是超市中帶有特殊味道的產品。

記者在超市買了一袋蔬菜味的餅干，打開之后發現，餅干上確實有星星點點的蔬菜，但總體來說并不多。記者仔細閱讀食品配料表后發現，其中確實含有蔬菜干、蔬菜汁。對比了多種蔬菜味食品后，記者發現，不同廠家生產的產品蔬菜含量各不相同，有的高達14%，有的并未標識，它們的共同點是大多數含有食用香精。

山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華告訴記者，目前市面上帶有獨特風味的食品，除了添加一定量的天然食品，其風味很大程度上來源于食品添加劑——香精。香精能改善食品的口感，賦予食品更豐富的味道。常用香精有5種。

油溶性香精：香味較強，穩定性好，多用于耐高溫操作的一些產品，如硬糖、餅干、蛋糕、年糕等。

水溶性香精：香味濃度較低，一般用于冰棍、果汁飲料、汽水及酒類。

乳化香精：白色乳狀，比較黏稠，也可以用于雪糕、冰淇淋等，或者果汁。目前一些乳化香精含有色素，使用較方便。

粉末香精：主要用于固體飲料的生產，比如豆奶粉、速溶咖啡。

天然香精：這是從自然界的動植物中提取出來的天然芳香物質，廣泛用于酒、糖果。