烹飪大師話味型（一）

劉沖

中國地大物博，在世世代代多民族和睦共處中，各民族的飲食文化也在不斷地交融貫通，逐漸形成了博大精深的中餐文化，進而形成了各具風格的中餐菜系。根據地域文化特色及人們飲食特點，中餐大致分為川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜等八大菜系，另有京菜、滬菜等菜系，亦有中國十大菜系之說。

筆者自20世紀80年代末開始從事川菜烹飪工作，在近30年的烹飪生涯中，對川菜味型在實際烹飪中的科學應用積累了一點經驗及體會，在此留存，以饗烹飪愛好者。

俗話說“吃菜吃味”。從古至今，形容味道的成語層出不窮，提到美味，人們自然而然就會想到“美味佳肴、回味無窮、珍饈美味、五味俱全、汁香味濃、津津有味”等詞語，可見味道在人們評判美食標準中的重要性。

人們對菜肴評價好與否的標準無論是從最初的“色、香、味”，還是到后來的“色、香、味、形、器”，再到如今的“色、香、味、形、器、康（健康營養）”等，其實菜肴的靈魂歸根結底還是“味”。

無論是在八大菜系或是十大菜系中，川菜的味型可謂豐富多彩，獨領風騷。多種多樣的味型，也為川菜的發展奠定了其他菜系難以企及的優勢。

實際烹飪中，川菜通常以“咸、甜、麻、辣、酸”為五味，了解各味的特性與應用也是烹飪入門的基本常識。

咸味主要以鹽（井鹽、海鹽、湖鹽、巖鹽）、醬油（白醬油、紅醬油、復制醬油）等調制取味。在菜肴烹制中咸味具有解膩、提鮮、除腥、去膻，以突出原材料中的鮮香味道等作用。在運用咸味調味品時，要根據成菜特色的要求，以恰當使用，咸而不傷為佳。……