雞、鴨、鵝的烹制

都重陽

雞、鴨、鵝是主要家禽，其性質相仿，制作菜肴方法基本相同，故廣東廚師統稱雞、鴨、鵝為三鳥。雞、鴨、鵝營養豐富，肉味鮮美，任何烹調方法都可制作成佳肴。好的廚師能以雞為主料制作400多個品種，改用鴨、鵝也能依法炮制，毫不遜色。鴨、鵝的烹制要注意2點：1. 鴨有臊味，調味時要多酌香料調味品，如酒、蔥、姜、麻油、胡椒等以扶正祛臊，尤其是鴨屁股上皮膚下藏有兩粒臊丸，必須割除。2. 鵝肉較雞、鴨為粗，鮮味也偏弱，故一般不宜使用口味清淡的烹調方法，如蒸、煮、川、燴等；而應盡量使用調味濃厚或加熱時間較長的燜、煨、燒、溜等法，力圖使其嫩軟入味，如同雞肉。

一、蔥油雞

把光雞（嫩母雞）拔凈細毛，去內臟、腳爪，洗凈，揩干水分。用適量精鹽揉擦雞全身，使之吸入鹽味，再將蔥結、姜片、黃酒放入雞膛里，把雞裝盆上蒸籠，用旺火猛蒸20 min至熟，取出略涼，即斬塊裝新盆。接著熬熟花生油或其他植物油，再投入較多的蔥花使香味四溢，隨后倒入蒸雞原汁，略加鹽、味精，攪成鮮咸味蔥油鹵，澆在雞肉上即可。成品蔥香繞梁，鮮嫩滑爽，油潤不膩。也可將雞像煮“白斬雞”那樣：投入沸水鍋中，改用微火煮，火候要控制到鍋內水微微滾動而不沸騰，使雞緩緩受熱內傳，直至斷生，而不致于皮開肉綻敗形。然后斬塊裝盆，熬蔥油，加入雞湯、鹽、味精制成鹵汁，澆在雞上，如此吃法，也遠在“白斬雞”之上。

二、油潑雞

將嫩雞去內臟、腳爪后洗凈，涂抹以醬油著色增香，放六成熱油鍋中生炸至熟，再斬塊裝盆；……