將中國菜分為“34個菜系”匪夷所思

李清

近日，以“中國34個菜系發展與未來”為主題的中國烹飪藝術家年會在天津舉辦。東方美食研究院院長劉廣偉先生表示，他在近些年來的研究中發現，傳統的菜系之爭主要是圍繞邊緣不清晰展開的，而我國地域廣大、地貌多樣、民族眾多，“八大菜系”也好“四大菜系”也罷，沒有把全國各地的風味表達出來，同時菜系之間的差異性也被忽略。他按現行34個省級行政區域劃分，將中國菜系劃分為34個菜系，意圖解決菜系之爭、命名之亂，彰顯當代中餐發展全貌，更幫助八大菜系外26個菜系從業人員找到歸屬感，引發各菜系的研發動能。

對餐飲有所了解的人都知道，中餐早有“四大菜系”的說法，分別為魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。后來，又有新的地方菜系分化形成，共同構成“八大菜系”。隨著中餐的不斷發展，菜系劃分完全可推陳出新。然而，劉廣偉先生將中國菜分為34個菜系，不免讓人啞然失笑。

的確，無論是“四大菜系”還是“八大菜系”，都不能反映出中餐豐富的全貌。比如，新疆、西藏等一些邊疆少數民族地區的餐飲，就不在傳統的“四大菜系”或“八大菜系”中。但是，即便需要彰顯中餐全貌，也并不需要以每個省份名稱來命名，讓中國每個省區都擁有一個菜系。要知道，在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴，才能被稱為菜系。劃分和命名菜系，不是分省介紹飲食。

中國的34個省級行政區，在行政地位上是大致平等的，不應歧視任何一個省區?！?br>