留住葉菜營養(yǎng)掌握5個環(huán)節(jié)

孟昭群

葉菜是蔬菜中品種最多的一類，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、纖維素、糖類及鈣、鐵、鉀等優(yōu)良營養(yǎng)素，營養(yǎng)價值非常高。那么怎樣采用科學(xué)的方法，最大程度地保留其營養(yǎng)呢？現(xiàn)介紹應(yīng)該掌握的5個主要環(huán)節(jié)，希望對大家有所幫助。

1. 應(yīng)吃新鮮蔬菜少貯存。新鮮的大白菜、圓白菜等都含有大量的維生素C，若貯放時間較長，維生素C就會大量地破壞。如圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞竟達70%。因此，葉菜最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買，盡量少貯存，以減少營養(yǎng)成分的損失。如果不慎買多了，要在0～2℃的室溫中貯存。另外，陽光中的紫外線會破壞蔬菜中的維生素C、維生素B2和胡蘿卜素等，所以要儲存在避光、通風(fēng)的地方。另外，烹調(diào)好的葉菜，應(yīng)盡快一次吃掉，菜放過久或回鍋次數(shù)越多，營養(yǎng)的損失越多。

2. 保留營養(yǎng)部分少丟棄。很多人習(xí)慣把老葉摘了丟棄，認為不新鮮。事實上，老葉生長期長，接受日光照射時間也長，營養(yǎng)累積自然較多。以維生素C的含量而言，葉高于莖，外葉又高于內(nèi)葉。如大白菜外層綠葉中的胡蘿卜素、維生素C濃度要比中心白色葉子高十幾倍。因此，不可將老葉全部摘除，只棄掉部分枯萎打蔫的即可。此外，有人在做餃子餡時常把菜汁擠掉，維生素會損失60%～70%。其實可把菜汁和到面里或用它來做湯。另外，菜湯也不能丟棄，因為菜湯里溶解了許多養(yǎng)料，要是光吃菜不喝湯，就等于少吃進去許多營養(yǎng)物質(zhì)，真是棄之可惜。

3. 牢記先洗后切快入鍋。葉菜所含的維生素大多是水溶性，如果切后再洗，或浸泡時間太久，都會使葉菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)從切口處大量流失。……