廚房里的小技巧（七）

李艷鳴

一、高溫熱炒可加黃酒

問：什么是炒菜時加黃酒的最佳時機？

答：炒菜時添加黃酒的最佳時機，應當是鍋中溫度最高的時候。因為黃酒中各種成分在高溫下會發生許多化學反應，起到呈色、增香、除腥膻、解膩等作用。如炒蝦仁，當蝦仁下鍋滑炒后，鍋內溫度最高，要先放黃酒，后加鹽。又如炒肉絲，也是應該在肉絲煸炒斷生后即添加黃酒。再如紅燒魚，也應該在油炸或煎好后隨即添加黃酒再燒制為最好。對以動物性原料為主烹制的湯菜類，如雞湯、魚湯、鴨湯、豬腳湯等，可在鍋中即將沸騰或剛沸騰時添加黃酒，隨著鍋中湯不斷沸騰，原料中所含的異味將隨著酒氣揮發而逐漸除去。

二、鹽搓柚子皮去苦味

問：柚子皮如何去除苦味？

答：首先把柚子皮切成細絲，然后在切好的柚子皮中加入少許鹽，用中等力量搓揉至柚子皮出水發黏，然后用清水沖洗干凈。這樣反復操作3次。之后將柚子皮放進小鍋，加入清水和少許鹽，另鍋水沸騰后把柚子皮下鍋煮10 min左右撈出，沖洗干凈并擠干水分即可使用，這樣柚子皮的苦味會在很大程度上消失了，剩下的一點點苦味不僅不會損害口感，反而會更加美味。

三、烹飪火腿保持風味

問：金華火腿怎樣烹飪好吃？

答：烹制火腿有些要點要注意。第一，不宜使用刺激性較強的調味品。因為火腿本身已經味厚醇香，如果再用辣油、咖喱等厚味品調制，會遮蓋火腿本來的特色，使其風味盡失。第二，不宜干炒。一方面因為火腿本來含水分就少，再經干炒，會使其質地變得更加干硬，口感不佳；……