富含1,3-甘油二酯豬脂肪的熱穩(wěn)定性分析

萬倪彤，王志耕*，梅林，薛秀恒

1(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥，230036) 2(安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥，230036)

豬油是生活中的常用油脂，因其獨(dú)特的風(fēng)味而受到中國廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著我國消費(fèi)者健康意識的提高，動物油脂的消費(fèi)量不斷減少。甘油二酯為油脂的天然微量成分，主要有1，3-甘油二酯(1,3-DG)和1，2-甘油二酯(1,2-DG)兩種異構(gòu)體，但在天然食品中含量較少[1]。甘油二酯的研究成果表明，1,3-DG由于其獨(dú)特的代謝途徑而具有降低血脂、預(yù)防肥胖等保健功效，日本和美國己經(jīng)開發(fā)出了富含1,3-DG的植物油原料的保健油脂，并投入市場[2]。以豬脂為原料制備1,3-DG油脂，獲得具有保健意義的功能性豬脂油，可實(shí)現(xiàn)豬脂肪資源的升值利用。

油脂在加熱過程中會發(fā)生水解氧化反應(yīng)和熱氧化，產(chǎn)生游離脂肪酸，脂肪酸繼續(xù)氧化分解，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物以及醛、酮、酸等小分子有機(jī)物質(zhì)，隨溫度的升高和加熱時間的延長，油脂的品質(zhì)逐漸下降[3-4]，油脂在高溫加熱、煎炸食物后，亞油酸、亞麻酸等人體必需脂肪酸，以及脂溶性維生素如VE等，因分子內(nèi)所含的不飽和鍵易被氧化而受到破壞。高溫也是導(dǎo)致油脂中反式脂肪酸產(chǎn)生和增加的原因，因此熱穩(wěn)定性分析是新型油脂材料基本特性研究的重要內(nèi)容。本試驗(yàn)采用烘箱模擬烘焙食品熱處理，探討富含1,3-甘油二酯豬脂肪的熱穩(wěn)定性，為新型豬脂肪材料的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬油，購于合肥三里庵家樂福超市；諾維信435酶(Novozyme 435),丹麥諾維信公司;37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)品、8組分反式脂肪酸甲酯混合標(biāo)品,美國Sigma公司;正己烷、異丙醇、異辛烷、甲醇,均為市售色譜純;KOH、NaHSO4、Na2S2O3、KI、三氯甲烷、冰乙酸、丙三醇、三氯乙酸、2,4-二硝基苯肼、乙二胺四乙酸、2-硫代巴比妥酸、1,1,3,3-四乙氧基丙烷,均為市售分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海恒科學(xué)儀器有限公司；CP224C電子天平(千分之一)，奧豪斯儀有限公司；7890B氣相色譜儀，日本安捷倫公司；HP-88氣相毛細(xì)管柱(100 m×0.25 mm，0.20 μm)，日本安捷倫公司；ZD-85氣浴恒溫振蕩器，常州國宇儀器制造有限公司；Allegra 64R 型貝克曼臺式高速冷凍離心機(jī)，美國貝克曼庫爾特有限公司；PE-Lambda35紫外分光光度計(jì)，珀金埃爾默儀器有限公司；1525系列高效液相色譜儀(配有2414示差檢測器)，美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 富含1,3-甘油二酯的豬脂的制備

按“1,3-甘油二酯豬脂肪的制備方法”專利技術(shù)(201510391380.0)[5]方法，反應(yīng)溫度55 ℃，反應(yīng)時間16 h，甘油豬油質(zhì)量比為44∶100，加酶量為9%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，將制備原料置于150 mL錐形瓶中，于氣浴恒溫振蕩器中，制取富含1,3-甘油二酯的豬脂。16 h后離心取上層1,3-DG混合脂，于-24 ℃下冷藏待測。

1.3.2 HPLC法測定1,3-甘油二酯含量[6]

樣品用流動相溶解，色譜柱：Luna silica C18(5 μm，250×4.6 mm，Phenomenex)，色譜條件：流動相為正己烷/異丙醇/甲酸(體積比20∶3∶1)，流速1 mL/min，柱溫35 ℃。每隔2 h取樣，使用示差檢測器進(jìn)行檢測，檢測器溫度35 ℃。檢測結(jié)果使用面積歸一化法進(jìn)行定量。

1.3.3 樣品的熱處理方法

取100 g改性豬脂置于錐形瓶中，于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，分別在150、180和210 ℃溫度條件下加熱處理,并于0.25、0.5、1、2、4和6 h時取樣，于-24 ℃下保存樣品待測。

1.3.4 脂肪酸組成及含量分析

參照GB/T 17376—2008《動植物油脂:脂肪酸甲酯制備》方法對含1,3-DG混合豬脂肪樣品進(jìn)行甲酯化處理。即稱取樣品200 mg(精確到0.1 mg)，置于10 mL連蓋圓底離心管中，加入5 mL異辛烷振蕩溶解，加入0.5 mol/L的氫氧化鉀-甲醇溶液4 mL振蕩搖勻，待其充分反應(yīng)后，加入1 g NaHSO4中和，靜置澄清后，取上清液過0.22 μm有機(jī)膜待測。

參照GB/T 17377—2008《動植物油脂:脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》的方法檢測樣品的脂肪酸組成。色譜柱：HP-88氣相毛細(xì)管柱(100 m×0.25 mm，0.20 μm)；檢測器：氫火焰離子化檢測器;程序升溫：120 ℃保持5 min，以4 ℃/min升至230 ℃，保持10 min;進(jìn)樣量：1 μL；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；檢測器溫度280 ℃；分流進(jìn)樣，分流比30∶1，99.999%氮?dú)鉃檩d氣，恒定流量2 mL/min；高純氫氣為燃燒氣;空氣為助燃?xì)狻Ｒ詷?biāo)準(zhǔn)樣品的相對保留時間定性，用峰面積歸一化法定量。

1.3.5 脂肪被氧化程度分析

1.3.5.1 酸價的測定

參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》方法進(jìn)行測定，結(jié)果以mg KOH/g表示。酸價的計(jì)算見公式(1)：

(1)

式中：V為消耗的KOH溶液的體積,mL；c為KOH溶液濃度,mol/L；m為樣品質(zhì)量,g。

1.3.5.2 過氧化值的測定

參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，按滴定法進(jìn)行測定，結(jié)果以g/100g表示。過氧化值的計(jì)算見公式(2)：

(2)

式中：V為用于測定的Na2S2O3溶液的體積，mL；V0為用于空白的Na2S2O3溶液的體積，mL；c為Na2S2O3溶液的濃度，mol/L；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.5.3 丙二醛含量的測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》進(jìn)行測定，結(jié)果以mg/100g表示。丙二醛含量的計(jì)算見公式(3)：

(3)

式中：c為從標(biāo)準(zhǔn)系列曲線中得到的試樣溶液中丙二醛的濃度，μg/mL；V為試樣溶液定容體積，mL；m為最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量，g；1 000為換算系數(shù)。

1.3.5.4 羰基價的測定

參照GB 5009.230—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中羰基價的測定》進(jìn)行測定，結(jié)果以meq/kg表示。羰基價的計(jì)算見公式(4)：

(4)

式中：A為測定時樣液的吸光度；854為各種醛的毫克當(dāng)量吸光系數(shù)的平均值；m為油樣質(zhì)量，g；1 000為換算系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，SPSS進(jìn)行相關(guān)性分析，Origin 9作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬脂肪酶法改性制備過程中1,3-DG含量的變化

豬脂肪在酶法改性制備1,3-DG過程中甘油三酯(triglyceride，TG)、1,3-DG、1,2-DG、1(3)-單甘酯(monoglyceride，MG)和2-MG的含量變化參見圖1。最終產(chǎn)品中1,3-DG的含量為44.63%。

圖1 酶法改性制備1,3-DG過程中各脂肪分子的含量變化Fig.1 Changes of fatty structure of 1,3-DG oil during enzymatic preparation

由圖1可知，在整個制備過程中，樣品中1,3-DG的含量隨著制備時間的增加而增加，相應(yīng)的TG的含量則隨著制備時間的增加而降低。在開始的2 h內(nèi)，1,3-DG的含量直線增加，之后增幅減緩，于16 h達(dá)到最大值。相應(yīng)的TG的含量在2 h呈內(nèi)直線下降變化，表明在本制備體系條件下，TG轉(zhuǎn)化為1,3-DG的反應(yīng)速率在2 h內(nèi)較高，之后顯著減緩，且在制備時間內(nèi)，轉(zhuǎn)化量隨著時間的增加不斷累積，1,2-DG的轉(zhuǎn)化在6 h后趨于平緩。樣品中1(3)-MG和2-MG的含量隨著制備時間的增加也略有增加，且增加的幅度大致相同。

2.2 加熱時間對改性豬脂脂肪酸組成的影響

改性豬脂在150、180和210 ℃下連續(xù)加熱6 h，其脂肪酸組成變化及顯著性差異分析如表1、表2、表3所示。

表1 150 ℃加熱條件下改性豬脂中脂肪酸的變化情況 單位：g/100g

注：表中ND表示未檢出；每一行中同行不同肩標(biāo)小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。表2，表3同。

表2 180 ℃加熱條件下改性豬脂中脂肪酸的變化情況 單位：g/100g

表3 210 ℃加熱條件下改性豬脂中脂肪酸的變化情況 單位：g/100g

由表1可知，改性豬脂中可檢測到23種脂肪酸，主要有肉豆蔻酸(C14∶0)(1.11±0.01)%，棕櫚酸(C16∶0)(21.72±0.04)%，棕櫚油酸(C16∶1n6)(2.0±0.01)%，硬脂酸(C18∶0)(10.97±0.02)%，油酸(C18∶1n9)(41.30±0.09)%，亞油酸(C18∶2n6)(14.45±0.01)%和二十碳烯酸(C20∶1)(1.27±0.01)%。其中飽和脂肪酸8種，占總脂肪酸的(34.45±0.09)%；單不飽和脂肪酸6種，占總脂肪酸的(45.09±0.12)%；多不飽和脂肪酸5種，占總脂肪酸的(16.29±0.04)%。值得注意的是，豬脂及改性豬脂中均檢測到了3種反式脂肪酸，分別是C16∶1T，C18∶1T，C18∶2T，總含量分別為(0.62±0.03)%、(0.67±0.04)%，這與現(xiàn)有的一些研究結(jié)果相符，反式脂肪酸并不僅僅存在于加工食品中，天然油脂中也含有少量的反式脂肪酸[7-9]。

由表1可知SFA、MUFA、PUFA和TFAs的含量在高溫加熱過程中均有顯著變化(p<0.05)。可以看出，經(jīng)過酶法改性后，產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量略有上升。

圖2顯示了產(chǎn)品中總的SFA、MUFA、PUFA和TFAs在不同加熱溫度和時間下的變化趨勢。由圖2-A可知，加熱后改性豬脂中的SFA含量呈現(xiàn)增加趨勢(p<0.05)。加熱溫度為150、180和210 ℃,加熱6 h后，改性豬脂中SFA的含量由34.45%分別增加至37.37%,38.29%和41.14%。而且隨著溫度的增高，相同時間內(nèi)SFA的增長速率也加快，這一趨勢在溫度達(dá)到210 ℃之后更為明顯。各飽和脂肪酸，除C20∶0無明顯增長(p>0.05)外，其他均有不同程度的增長(p<0.05)。此外，在改性豬脂中不含有C8∶0，當(dāng)在150 ℃和180 ℃下加熱4 h后分別檢測出，而在210 ℃下2 h后就開始檢測出，這表明，溫度是影響SFA增加的主要因素。在相同加熱溫度下，SFA的含量隨著加熱時間的延長而上升；在相同加熱時間下，加熱溫度的升高將導(dǎo)致SFA的量增加。

圖2 加熱對改性豬脂中各種脂肪酸成分的影響Fig.2 The effect of heating conditions on the fatty acid of 1,3-DG oil

由圖2-B可知，MUFA的變化與溫度密切相關(guān)。當(dāng)溫度為150 ℃時，MUFA含量隨著加熱時間的延長呈現(xiàn)增加趨勢，且隨著時間的增加，MUFA增長速度明顯加快，加熱6 h時MUFA的量達(dá)到最大值。MUFA的量的增加主要是C18∶1的增加所致，由表1可知，C18∶1在150 ℃時由41.3%增加到41.98%，由此可見該溫度對于C18∶1的增加有促進(jìn)作用，且隨著時間的增加而增加。除C18∶1外，C17∶1、C20∶1也增加，C22∶1則呈現(xiàn)先増后減的趨勢；C16∶1、C24∶1則減少(p<0.05)。當(dāng)加熱溫度為180 ℃時，MUFA含量增速放緩，不過仍然呈現(xiàn)增加趨勢(p<0.05)。C20∶1在150 ℃時呈現(xiàn)增長趨勢，但在180 ℃時呈現(xiàn)先増后減的趨勢，當(dāng)加熱到4 h時檢測到的C20∶1的值已低于對照組中C20∶1的值。當(dāng)加熱溫度為210 ℃時，MUFA含量總體呈現(xiàn)先増后減的趨勢，到加熱6 h時，樣品中MUFA的含量與對照組中的差異不顯著(p>0.05)。而C20∶1、C22∶1和C24∶1則呈現(xiàn)明顯的減少趨勢，到6 h時，樣品中已無法檢測到C24∶1。

由圖2-C可知，PUFA含量隨著加熱時間的增加而減少，加熱溫度越高，PUFA減少越快。在210 ℃下加熱6 h后，C22∶3已無法檢出，表明因?yàn)镃22∶3碳鏈長，且含有3個不飽和雙鍵，在高溫加熱條件下不穩(wěn)定，可能被分解為其他小分子物質(zhì)[10]。

油脂中多不飽和脂肪酸的含量下降，說明多不飽和脂肪酸在高溫煎炸條件下不穩(wěn)定，含雙鍵較多的脂肪酸容易被氧化形成飽和脂肪酸，或氧化分解成其他小分子化合物[11]，而飽和脂肪酸由于不含雙鍵，性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易被氧化分解[12]。同時，油脂的穩(wěn)定性與脂肪酸的總量尤其是多不飽和脂肪酸((PUFA)的總量及比例模式也有較大的關(guān)系，不同的脂肪酸結(jié)構(gòu)不同，氧化特性各異[13]。SFA和PUFA含量的變化從側(cè)面反映了加熱溫度的升高加劇了改性油的氧化變質(zhì)。

由表1可知，改性豬脂中原本的TFAs以C16∶1T和C18∶1T為主，分別占總反式脂肪酸數(shù)的0.30%和0.35%，另外還含有少量C18∶2T。3種TFAs中，C16∶1T的含量隨加熱溫度和時間的變化不顯著(p<0.05)。C18∶1T在150 ℃條件下加熱4 h后出現(xiàn)顯著性增長(p<0.05)，當(dāng)溫度升高到180 ℃時，2 h就出現(xiàn)了顯著性增長(p<0.05)，當(dāng)溫度升高到210 ℃時，1 h之后，就出現(xiàn)了顯著性增長(p<0.05)。

C18∶2T在150 ℃時，在剛開始加熱時就出現(xiàn)了顯著性增長，但是之后隨著加熱時間的延長，改性豬脂中的C18∶2T含量保持穩(wěn)定，不再增長。在180 ℃和210 ℃時，C18∶2T在剛開始出現(xiàn)顯著增長后，在加熱進(jìn)行到4 h后，出現(xiàn)了又一次顯著增長(p<0.05)，且溫度越高，增長越多。

由圖2-D可知，在150 ℃條件下進(jìn)行加熱時，TFAs總含量上升速度較慢。在180 ℃條件下加熱時，反式脂肪酸總含量從4 h起開始顯著上升，超過了150 ℃條件下加熱6 h時反式脂肪酸的含量，并在6 h時達(dá)到0.83%，比原產(chǎn)品增加0.23%。在210 ℃條件下加熱時，反式脂肪酸總量也于加熱4 h后顯著增加，加熱6 h后，改性豬脂中的反式脂肪酸含量達(dá)到0.96%，比產(chǎn)品增加0.43%，比180 ℃時增加0.13%。因此，隨著加熱溫度的升高或是加熱時間的延長，改性豬脂中的反式脂肪酸含量增加且加熱溫度越高或加熱時間越長，反式脂肪酸含量增幅越大，加熱溫度和加熱時間將加速改性豬脂中TFAs的生成。在150 ℃條件下加熱6 h，或是180 ℃、210 ℃下加熱4 h是改性豬脂中反式脂肪酸含量急劇增加的躍變點(diǎn)。大量研究結(jié)果表明[14-16]，加熱溫度和加熱時間是導(dǎo)致食用油中TFAs的形成和變化的影響因素。這是因?yàn)椴伙柡椭舅釤嵴T導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)與反應(yīng)溫度和能量有關(guān)系，脂肪酸異構(gòu)體的形成是一個質(zhì)子轉(zhuǎn)移途徑，需要外界提供額外能量。不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過程中易生成反式脂肪酸，其生成量與油脂的品種、烹飪條件有關(guān)[17]。

2.3 加熱條件對改性豬脂酸價的影響

圖3-A為不同加熱條件對改性豬脂酸價(AV)的影響。實(shí)驗(yàn)測得原料豬脂的AV為1.66 mg KOH/g，而經(jīng)過改性后的豬脂AV上升到了6.06 mg KOH/g，酶法改性處理明顯升高甘油二酯油的AV，這是因?yàn)楹铣筛视投サ倪^程中，從甘油三酯上脫離下來的脂肪酸沒有完全與甘油經(jīng)酯化反應(yīng)生成1,3-DG，而游離在反應(yīng)產(chǎn)物中，因此甘油二酯油的AV會相對比較高，1,3-DG和游離脂肪酸都屬于反應(yīng)產(chǎn)物，動態(tài)平衡反應(yīng)中他們是按照一定比例生成的，因此1,3-DG的含量較大時，樣品的AV也相應(yīng)比較高[17]。由圖3可知，150 ℃和180 ℃溫度下改性豬脂的AV變化波動不規(guī)律，沒有明顯的增加趨勢。在210 ℃溫度下，AV開始增加，但是1 h后酸價就開始下降，加熱4 h后，改性豬脂的AV為5.86 mg KOH/g，低于150 ℃、180 ℃下酸價的值及對照組的AV(6.06 mg KOH/g)，原因可能是高溫條件下，游離脂肪酸易于揮發(fā)以至于在210 ℃時改性豬脂AV反而減少[18]。

2.4 加熱條件對改性豬脂過氧化值(POV值)的影響

實(shí)驗(yàn)測得原料豬脂的POV值為0.018 g/100g，滿足《食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對于動物油脂POV的限定值(0.10 g/100g)。圖3-B為不同加熱條件對改性豬脂POV值的影響。由圖3-B可知，隨著加熱溫度的上升和加熱時間的延長，各溫度下改性豬脂的POV都呈現(xiàn)升高趨勢，但增長程度與加熱溫度呈負(fù)相關(guān)，加熱溫度越高，POV值增速放緩，且最大值也降低，150 ℃下加熱6 h，POV達(dá)到0.72 g/100g，高于在180 ℃下加熱6 h后的POV值(0.28 g/100g)，而在210 ℃下加熱6h POV值僅為0.18 g/100g。改性豬脂POV升高，是因?yàn)槠涓缓瑏営退幔瑯O易被氧化，因此過氧化物生成速率較快。在持續(xù)高溫加熱條件下，油脂氧化降解所生成的過氧化物不穩(wěn)定，過氧化物生成速率小于氧化生成含羰基化合物和醛類物質(zhì)的速率時，POV增速放緩，乃至下降，這與前人的研究結(jié)果類似[19-21]。

2.5 加熱條件對改性豬脂丙二醛值(MDA值)的影響

實(shí)驗(yàn)測得原料豬脂的MDA值為0.058 mg/100g，含量遠(yuǎn)小于《食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的0.25 mg/100g安全值。圖3-C為不同加熱條件對改性豬脂MDA含量的影響。由圖3-C可知，MDA含量在150 ℃下加熱1 h，180 ℃、210 ℃下加熱0.5 h后就開始出現(xiàn)顯著增加，之后一直呈上升趨勢。150 ℃和180 ℃時，MDA含量最高值都出現(xiàn)在加熱4 h后分別達(dá)到2.67 mg/kg和3.32 mg/kg，而210 ℃加熱下MDA最高值比150 ℃和180 ℃提前，出現(xiàn)在加熱2 h處(3.67 mg/kg)，隨后開始下降。MDA含量是油脂中不飽和脂肪酸分解所產(chǎn)生的衍生物MDA和TBA反應(yīng)產(chǎn)生的，其值的高低表示脂肪二級氧化產(chǎn)物的量。高溫加熱中，MDA隨后還會與氨基相互作用生成1-氨基一3-氨基丙烯[22]，所以MDA值在最高峰后出現(xiàn)了顯著下降，這與蔡秋杏[23]、ANDRES等[24]的研究結(jié)果一致。在210 ℃下MDA的最高值最大，出現(xiàn)時間也最早，說明高溫會促進(jìn)改性豬脂中的二級氧化產(chǎn)物的氧化。

2.6 加熱條件對改性豬脂羰基價(CGV)的影響

羰基類化合物是指油脂在高溫下氧化酸敗生成的酮、醛類等有害化合物和聚合物，是煎炸油熱劣變的靈敏指標(biāo)[25]。圖3-D為改性豬脂在不同溫度下加熱時羰基價的變化。由圖3-D可知，隨著加熱時間延長，各溫度下改性豬脂CGV均顯著增加。150 ℃和180 ℃時，改性豬脂的CGV增加速率相近，但是180 ℃下改性豬脂的CGV高于150 ℃下CGV的值。在210 ℃下CGV增長速率和數(shù)值都高于150 ℃和180 ℃，特別是加熱4 h后，改性豬脂CGV明顯上升。改性豬脂的CGV在加熱6 h后達(dá)到70.02 meq/kg，超過了GB 7102.1—2003中羰基值的限量規(guī)定(50 meq/kg)，說明改性豬脂在210 ℃加熱6 h后，即失去食用油的食用價值。

圖3 不同加熱條件對改性豬脂熱穩(wěn)定性指標(biāo)的影響Fig.3 The effect of heating conditions on the Heating stability of 1,3-DG oil

3 討論

本試驗(yàn)探討高溫長時間加熱對富含1,3-DG豬脂品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在相同加熱溫度下，富含1,3-甘油二酯的豬脂中SFA的含量隨著加熱時間的延長而上升，PUFA含量隨著加熱時間的延長而下降。MUFA含量隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長呈現(xiàn)先増后減趨勢，經(jīng)過更長時間或者更高溫度的加熱，MUFA的含量會不會呈現(xiàn)下降趨勢有待進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。SFA和PUFA含量的變化從側(cè)面反映了溫度的升高加劇了改性豬脂的氧化變質(zhì)。改性豬脂中的反式脂肪酸以C18∶1T為主，且其含量隨著加熱時間和溫度的增加也在不斷增加，溫度和時間的增加會加劇改性豬脂中反式脂肪酸的含量。

改性豬脂的AV(6.06 mg KOH/g)由于其在酶法改性過程從甘油三酯上脫離下來的脂肪酸沒有完全與甘油經(jīng)酯化反應(yīng)生成1,3-DG，而游離在反應(yīng)產(chǎn)物中，因此顯著高于原料豬脂(1.66 mg KOH/g)，其在150、180 ℃下高溫加熱過程中AV波動不大，在210 ℃下加熱1 h內(nèi)AV上升，之后由于其中的游離脂肪酸在高溫下易揮發(fā)而導(dǎo)致AV開始降低。

改性豬脂因?yàn)楦缓瑏営退岬炔伙柡椭舅幔诟邷叵聵O易氧化，因而其POV在加熱時呈增加趨勢，但和加熱溫度呈負(fù)相關(guān)，溫度越高，改性豬脂POV越低，150 ℃下加熱6 h，改性豬脂POV達(dá)到最大值0.72 g/100g，這是因?yàn)樵诔掷m(xù)高溫加熱條件下，油脂氧化降解所生成的過氧化物不穩(wěn)定，繼續(xù)分解成小分子醛、酮物質(zhì)，以致POV增速放緩。

MDA含量是油脂中不飽和脂肪酸分解所產(chǎn)生的衍生物MDA和TBA反應(yīng)產(chǎn)生的，其值的高低表示脂肪二級氧化產(chǎn)物的量。改性豬脂的MDA含量隨著加熱溫度和時間的增加而上升，在210 ℃下MDA的最高值最大，出現(xiàn)時間也最早，說明高溫會促進(jìn)改性豬脂中的二級氧化產(chǎn)物的氧化。

改性豬脂的CGV值與加熱溫度和加熱時間成正比，加熱溫度越高、時間越長，改性豬脂CGV值越大。特別是210 ℃下加熱6 h后，改性豬脂CGV明顯上升，達(dá)到70.02 meq/kg，超過了GB 7102.1—2003中關(guān)于煎炸油的CGV的限量規(guī)定(50 meq/kg)。結(jié)合改性豬脂中MDA含量在210 ℃下加熱4 h后降低可知，改性豬脂在高溫加熱后期醛類化合物不穩(wěn)定，而主要繼續(xù)氧化產(chǎn)生酮、酸類物質(zhì)。

綜合各項(xiàng)指標(biāo)表明，高溫長時間加熱會導(dǎo)致改性豬脂品質(zhì)下降，且加熱時間越長、加熱溫度越高品質(zhì)劣變越明顯，因此改性豬脂要避免在高溫長時間下加熱。