發酵過程中鲊魚的細菌群落動態和品質特征變化

于美娟，楊 慧，譚 歡，劉學文，馬美湖，李高陽

（1.湖南省農業科學院 湖南省農產品加工研究所，湖南 長沙 410125；2.華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

我國淡水魚資源豐富，2015年我國淡水產品產量3 290萬 t，同比增長3.94%。其中用于加工的淡水產品561.9萬 t，占加工水產品總量的24.7%[1]。伴隨著加工業的進步，淡水產品加工比率的增長超過海水[2]。在淡水魚眾多加工產品中，固態發酵魚制品是一類能提供優質蛋白質資源、深受人們喜愛的傳統發酵食品。魚固態發酵也是熱帶或亞熱帶地區的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產品銷售[3-5]。我國傳統固態發酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產生口味各異的品種。

傳統固態發酵魚制品主要采用傳統的自然發酵制作，發酵時間長，發酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產。為縮短發酵時間，防止產品的隨機性，國內不少學者對定向分離篩選、接種發酵進行了研究探討[6-9]，但得到的產品口感不如傳統加工的產品。因為傳統固態發酵魚制品屬自然發酵，微生物組成復雜多樣[10]。微生物菌群結構往往也對產品的色澤、質構、質量安全等起著至關重要的作用[11]。同時，在發酵過程中，伴隨著菌體生物量的增加，蛋白質、脂肪和碳水化合物等生物大分子化合降解成小分子代謝產物，對最終風味品質的形成產生直接作用[12]。因此，了解發酵過程中微生物群落結構動態是調控和提升產品質量的關鍵。

國內對發酵魚肉中微生物的動態研究較少，而且主要以傳統培養和克隆分析進行探討[8,10]，但這些方法在探討微生物數量和動態變化上是有限的，不能完全反映整個微生物多樣性的真實狀態。隨著現代分子生物學的發展，第2代高通量測序技術能夠全面而準確、直接地反映微生物的群落構成、功能特性、變化演替和多樣性，而且具有檢測通量更高、用時更少的優點[13]，避開了微生物培養法的局限性和其DGGE/TGGE等非培養技術耗時、檢測費用高等問題。目前在其他發酵食品的微生物生態學上得到應用[14-17]，筆者也應用此方法揭示了不同工藝傳統發酵魚的微生物多樣性及品質特征差異[18]。但是運用高通量測序技術并結合質構儀、氨基酸自動分析儀和氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯用儀分析傳統固態發酵魚發酵過程中的細菌群落結構動態演變及品質特征變化還鮮見報道。

本研究擬取同條件下發酵0～180 d的傳統固態發酵鲊魚樣品，采用溴化十六烷三甲銨（cetyltrimenthyl ammonium bromide，CTAB）法提取總細菌DNA，根據所擴增的16S rDNA區域特點，基于Illumina HiSeq高通量測序平臺雙末端測序，揭示其發酵過程中細菌群落結構及動態變化，同時結合質構分析儀、全自動氨基酸分析儀、GC-MS等分析手段，提示其發酵過程中質構變化、氨基酸組分的降解、脂肪酸組分的降解及與時間的相關性，進一步加深對傳統固態發酵鲊魚發酵機制的認識，較全面地掌握發酵過程，從而為利用微生物資源、改善傳統發酵工藝和控制產品質量安全提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚購于湖南省農業科學院生鮮農貿市場；調味料、香辛料購于大型超市。

17 種氨基酸標準溶液 美國Sigma公司；DNA凝膠回收試劑盒 德國Qiagen公司；TruSeq文庫構建試劑盒、MiSeq測序試劑盒 美國Illumina公司；溶菌酶美國BBI公司。

1.2 儀器與設備

7890-5975C GC-MS聯用儀 美國安捷倫公司；L-8900全自動氨基酸分析儀 日本日立公司；CT3質構儀 美國Brookf i eld公司；Illumina HiSeq測序儀 美國Illumina公司；Flx800酶標儀 美國BioTek公司；AL204電子天平 美國Mettler-Toledo公司；101-1AB電熱鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；FJ200高速分散勻質機 上海圣科儀器設備有限公司；Avanti J-26XP高效冷凍離心機 美國貝克曼庫爾特有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制作與采集

取2～4 kg的大小草魚15 條，去內臟、骨，切塊，每100 g魚肉加入2～3 g食鹽，低溫5～10 ℃腌制12 h，烘箱40 ℃條件下烘至魚塊含水質量分數為35%～45%，然后加香辛料裝壇密封，20 ℃左右發酵，發酵0、10、20、30、50、70、90、120、150、180 d取樣，樣品一式3 份，每份1 kg。每份樣品取100 g置于-80 ℃冰箱保存用于高能量測序等，質構直接取樣測定，其余樣品置于-20 ℃冰箱保存。

1.3.2 DNA提取、聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）擴增及高通量測序分析

DNA提取：取樣品各10.00 g加入至100 mL滅菌生理鹽水中，均質拍打2 min后，至4 ℃搖床30 min，靜置10 min，取上清液離心后采用CTAB方法對樣本的基因組DNA進行提取[19]。之后利用瓊脂糖凝膠電泳檢測DNA的純度和濃度，檢測合格后將3 份平行樣品的DNA合并混合均勻備用。

PCR擴增及測序：所有樣品的細菌16S rDNA V4區擴增用引物515F（5’-GTGCCAGCMGCCGCGG-3’）和引物806R（5’-GGACTAHVGGGTWTCTAAT-3’）進行擴增。PCR擴增產物使用Illmina Miseq PE250測序平臺進行高通量測序（北京諾禾致源生物科技有限公司）。

數據分析：利用Uparse軟件[20]對所有樣品的全部Effective Tags進行聚類，默認以97%的一致性將序列聚類成為操作分類單元（operational taxonomic units，OTUs），用RDP Classif i er[21]方法與GreenGene數據庫[22]進行物種注釋分析，用Qiime軟件（Version 1.7.0）對Chao1、Shannon多樣性指數和Goods Coverage指數進行計算。

1.3.3 質構分析

采用物性測試儀CT3測定發酵后鲊魚樣品的硬度、黏性、彈性、咀嚼性等。分別取不同發酵時間段的鲊魚塊，將其切成10 mm×20 mm×20 mm的方塊，在室溫下進行物性測試。測試條件為：探頭TA44，目標2 mm，觸發點負荷30.0 g，預測試速率2 mm/s，測試速率2 mm/s，返回速率2 mm/s，數據頻率20 點/秒，循環次數2。每個樣品進行6 次以上的測試，結果取 ±s。

1.3.4 氨基酸組分分析

參考李春萍[23]的方法并略作修改：準確稱取樣品0.500 0 g于酸解管中，加入10 mL6 mol/L鹽酸溶液，抽真空密封，于110 ℃水解24 h。水解結束后超純水定容至50 mL，用定性濾紙過濾，吸取1 mL于20 mL燒杯中真空干燥1 h，加入0.02 mol/L鹽酸溶液10 mL，過0.22 μm水系濾膜，采用全自動氨基酸分析儀測定。

1.3.5 脂肪酸組分分析

脂肪酸的提取和甲酯化參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品 脂肪酸測定》，使用GC-MS測定，用峰面積歸一法確定各種脂肪酸的相對含量。

1.4 數據處理

利用Excel 2010、Origin 9.1、SPSS Statistics 20.0等統計軟件進行數據處理和分析。

2 結果與分析

2.1 發酵過程中細菌多樣性變化

表1 不同發酵時間傳統固態發酵鲊魚樣品序列信息和注釋統計分析Table1 Summary of the sequencing data sets and statistical analysis of solid-state fermented Zhayu samples

對傳統固態發酵鲊魚不同發酵時間的樣本提取總細菌DNA，經過一系列處理后運用Illumina Hiseq PE250平臺進行測序分析，結果如表1所示，共得到568 114 條有效序列，平均每個樣品含有56 811 條序列（48 997～63 019條），有效序列越多，進入分類的序列（Taxon Tags）也越多。獨特序列（Unique Tags）除發酵0～10 d樣品在2 000以上外，其他時間段的樣品大致多在200～300之間。另外，各樣品的Goods Coverage指數均在0.995以上，說明本實驗的測序量已經達到飽和，測序結果基本能夠反映傳統固態發酵鲊魚發酵過程中微生物菌群多樣性組成，測序深度已基本覆蓋樣品中所有微生物，更多的數據量對發現新的OTUs的邊際貢獻很小。

微生物菌群生態學可通過樣品的OTUs、Chaol和Shannon等多樣性指標來反映微生物群落的豐度和多樣性。OTUs數值越大表示物種多樣性越豐富；Chaol數值越大，則表示樣品復雜度越高；Shannon數值越大，則表示該樣品中的物種越豐富。從表1可知，隨著發酵時間的延長，樣品中的細菌多樣性總體呈現迅速下降然后緩慢上升再下降的趨勢。如在發酵初期（0～10 d），OTUs值在1 383～1 445之間，Shannon為4.421～5.124，Chaol為1 406.264～1 407.000，表明樣品中初始細菌物種豐富、種類繁雜。但在發酵10～20 d期間，隨著發酵時間的延長，細菌種類下降明顯，OTUs值從1 383降至436，Shannon從4.421降至1.549，Chaol從1 406.264降至417.75。而在發酵20～180 d，其OTUs值、Chaol、Shannon等多樣性指數上升和下降浮動趨勢不大，表明能夠適應新生長環境的微生物數量逐漸處于平穩。

2.2 發酵過程中細菌群落結構變化

根據RDP數據庫同源性序列比對與聚類相結合的方法對序列進行鑒定，發現所有樣品中可以確認的有10 個門類群、30 個綱類群、60 個目類群、90 個科類群、130 個屬類群。

圖1 門水平上的物種相對豐度Fig.1 Phylum-level community structure of bacteria in Zhayu

如圖1所示，在發酵0～180 d期間，各階段的發酵鲊魚所含細菌門水平類基本相似，主要有厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、泉古菌門（Crenarchaeota）、放線菌門（Actinobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidetes）、藍藻菌門（Cyanobacteria）、酸桿菌門（A c i d o b a c t e r i a）、芽單胞菌門（Gemmatimonadetes）、浮霉菌門（Planctomycetes）、綠彎菌門（Chloroflexi）10 個門類。隨著發酵時間的延長，厚壁菌門（Firmicutes）的相對豐度值整體顯增加的趨勢，在發酵的整個階段占有絕對優勢，與朱雯娟[24]分析發酵梅香魚中微生物種群的結果一致；變形菌門（Proteobacteria）在發酵初期，下降緩慢，發酵10～20 d，相對豐度值迅速下降，之后又慢慢回升，顯波浪形變化；其他幾個菌門隨著發酵時間的延長，逐漸減少，而且減少的速率比較明顯，有的接近于零。

如圖2所示，相對豐度排名前10的有芽孢桿菌目（Bacillales）、腸桿菌目（Enterobacteriales）、乳酸桿菌目（Lactobacillales）、餐古菌目（Cenarchaeales）、假單胞菌目（Pseudomonadales）、海洋螺菌目（Oceanospirillales）、黃單胞菌目（Xanthomonadales）、紅細菌目（R h o d o b a c t e r a l e s）、酸微菌目（Acidimicrobiales）、紅螺菌目（Rhodospirillales）。隨著發酵時間的延長，細菌的多樣性逐漸減少，主要以芽孢桿菌目為主，其相對豐度值呈增加趨勢；其次是乳酸桿菌目，相對豐度值上下波動，不穩定；但值得注意的是，在發酵70 d和120 d階段，腸桿菌目相對豐度值有明顯上升趨勢，原因有待于下一步實驗進行驗證。

圖2 目水平上的物種相對豐度Fig.2 Order-level community structure of bacteria in Zhayu

圖3 科水平上的物種相對豐度Fig.3 Family-level community structure of bacteria in Zhayu

為進一步對不同發酵階段微生物菌群結構的動態進行分析，更深入地了解發酵時間對細菌組成和數量的影響情況，在科水平對其相對豐度排名靠前的進行歸類，如圖3所示，其菌屬的動態變化如下：在發酵初期（0～10 d），細菌群落多樣性豐富，相對豐度大于0.1%的科水平達40多個，其優勢為葡葡萄球菌科（Staphylococcaceae）（48%）、腸球菌科（Enterococcaceae）（9.46%）、餐古菌科（Cenarchaeaceae）（5.57%）、紅細菌科（Rhodobacteraceae）（2.12%）。隨著發酵時間的延長（10～50 d），因大部分葡萄球菌具有蛋白酶活性，降解蛋白成小分子肽和游離氨基酸，為乳酸類細菌的生長繁殖提供了營養因子[25]，使一些細菌迅速增長，芽孢桿菌科（Bacillaceae）相對豐度值由0.017%上升為1.35%、乳桿菌科（Lactobacillaceae）由0.018%上升為0.88%、明串珠菌科（Leuconostocaceae）由0.0%上升為0.61%、鏈球菌科（Streptococcaceae）由0.002%上升為0.32%、莫拉菌科（Moraxellaceae）由0.006%上升為0.31%；而黃桿菌科（Flavobacteriaceae）、海洋螺菌科（Oceanospirillaceae）、假交替單胞菌科（Pseudoalteromonadaceae）、交替單胞菌科（Alteromonadaceae）等卻隨著發酵時間的延長快速下降，餐古菌科（Cenarchaeaceae）下降為0%，其優勢菌轉變為葡萄球菌、腸球菌和乳酸類細菌。發酵70～180 d，乳酸類細菌的相對豐度值下降，葡萄球菌上升，但是應引起重視的是隨著發酵時間的延長，腸桿菌也慢慢生長起來，與目水平相似。

2.3 發酵過程中質構變化

從表2可知，在發酵0～10 d，除黏性外，各指標差異不顯著（P＞0.05），在發酵10～120 d之間，硬度、膠著性、咀嚼性差異顯著（P＜0.05），數值下降明顯。在120～150 d，除黏性外，各指標數值保持相近，沒有差異（P＞0.05），在150～180 d，各指標差異顯著（P＜0.05）。并且時間與質構指標在0.01水平（雙側）上除黏性沒有相關性外，其他都存在顯著負相關。這是因為魚制品在發酵過程中往往伴隨著一系列復雜的生理生化變化，隨著發酵時間的延續，魚肉中微生物的蛋白酶和脂肪酶活性以及魚肉的自身酶活性能使大分子的蛋白質和脂肪降解為小分子的肽、氨基酸和游離脂肪酸等化合物，這些生化變化除了形成產品獨特的風味外，同時也導致了發酵魚制品質構疏松，組織松軟[26]。

表2 固態發酵鲊魚在發酵過程中質構的變化Table2 Changes in texture prof i le of Zhayu during fermentation

2.4 發酵過程中氨基酸組分變化

氨基酸是傳統固態發酵鲊魚中主要的代謝產物，從表3可知，在不同發酵時間段，17 種氨基酸含量總的變化趨勢是先升后降，其主要氨基酸為谷氨酸、賴氨酸、亮氨酸和天冬氨酸。而且各氨基酸組分與時間的相關系數在0.01水平（雙側）上除胱氨酸沒有顯著相關性外，其他都存在顯著負相關。主要原因是在發酵起始階段，在微生物蛋白酶的作用下，大分子蛋白降解成多肽以及氨基酸分子，從而氨基酸含量增加，而后期進一步降解，參與風味物質的形成以及生成小分子含氮化合物，從而氨基酸含量降低[27-28]。根據氨基酸的顯味特征，分為鮮味、甜味和苦味氨基酸，其中鮮味和甜味氨基酸含量之和大于苦味氨基酸的量。

表3 固態發酵鲊魚發酵過程中氨基酸含量的變化Table3 Changes in amino acid contents of Zhayu during fermentation

表4 傳統固態發酵鲊魚發酵過程中脂肪酸的組成和變化（以脂肪酸甲酯計的峰面積相對含量）Table4 Change in fatty acid composition of Zhayu during fermentation

2.5 發酵過程中脂肪酸組成變化

由表4可知，鲊魚在發酵過程中于共檢出23 種脂肪酸：飽和脂肪酸9 種，單不飽和脂肪酸6 種和多不飽和脂肪酸8 種。飽和脂肪酸中棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0） 的含量較高，飽和脂肪酸總含量與發酵時間在0.01水平（雙側）存顯著負相關。單不飽和脂肪酸中以棕櫚油酸（C16:1n7）和油酸（C18:1n9）為主，相對含量與發酵時間顯負相關。多不飽和脂肪酸中以亞油酸（C18:2n6）、亞麻酸（C18:2n6）和花生四烯酸（C20:4n6）為主，其相對含量隨著發酵時間的延長，呈增加趨勢，這與李春萍[23]在臭鱖魚發酵中分析單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的結果一致。不飽和脂肪酸對人體有益，有研究表明，油酸和亞油酸能抑制膽固醇在小腸中的吸收，促進肝臟內膽固醇的降解和排除，改變體內膽固醇的分布[29]。從3 種脂肪酸所占的比例來看，不飽和脂肪酸的比例遠遠大于飽和脂肪酸的比例，這有利于抑制不飽和脂肪酸的氧化酸敗。

3 討 論

3.1 發酵過程中細菌多樣性和群落變化與品質的關系

與傳統方法比，本研究采用Illumina HiSeq平臺測序得到微生物種類更多，更能接近于樣品的微生態，其共測出10 個門類、30 個綱類群、60 個目類群、90 個科類群、130 個屬類群。在整個發酵過程中，主要以厚壁門為主。發酵初期，在科水平相對豐度值排前的是葡萄球菌科和腸球菌科，其歸屬于厚壁門也占優勢地位；隨著發酵時間的延長（10～50 d），乳桿菌、魏斯氏菌、明串珠菌、鏈球菌、四聯球菌顯著上升，而淡水魚中最常見的細菌種類，如海洋中螺菌屬、假單胞菌屬、弧菌屬、黃桿菌屬、莫拉克斯氏菌屬等卻隨著發酵時間的延長快速下降，其主要優勢菌為葡萄球菌、腸球菌和乳酸類細菌。但是發酵70 d后，有部分腐敗菌，如特布爾西式菌屬、埃希氏菌屬等腸桿菌科有緩慢生長的趨勢。這說明發酵過程中微生物菌群結構隨時間推移存在一個動態變化。

同樣通過高通量Illumina平臺測序分析發酵魚制品中細菌結構，本研究結果與其朱雯娟[24]測定梅香魚和蔡瑞康[30]測定糟制大黃魚中細菌菌群有一定的異同點。本研究通過Illumina平臺測序，發酵初期，科水平相對豐度值排前的是葡萄球菌科和腸球菌科；發酵10～50 d，其主要優勢菌為葡萄球菌、腸球菌和乳酸類細菌。發酵70 d后，腸桿菌科有緩慢生長的趨勢。而朱雯娟[24]對梅香魚 的Illumina測序，得出細菌共有8 個門，其中優勢菌門是厚壁菌門。在厚壁菌門中，相對豐度值最高的菌屬分別是乳桿菌屬（25.36%）、葡萄球菌屬（19.27%）和四聯球菌屬（14.62%），可被認為是參與發酵過程的優勢菌屬。蔡瑞康[30]采用Illumina測序對大黃魚糟制過程中細菌，得出糟制前期的優勢菌為芽孢桿菌屬、弧菌屬和涅瓦菌屬；隨著糟制時間的延長芽孢桿菌屬比例逐漸下降，弧菌屬比例先上升后大幅下降，而前期比例較小的魏斯氏菌屬、乳桿菌屬和腸球菌比例逐漸增加成為優勢菌，糟制后期優勢菌為魏斯氏菌屬，涅瓦菌屬、芽孢桿菌屬和乳桿菌屬。有研究表明，發酵產品中優勢微生物的種類和數量差異可能是由于食物基質的組成和發酵參數不同[31]，上述3 種不同發酵魚制品的差異正好證明這一觀點。

在本研究高通量測序中，葡萄球菌、乳酸菌是主要的優勢菌。有研究表明，葡萄球菌不僅對產品色澤有貢獻[32]；而且葡萄球菌還有降解生物胺的能力，如木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）不僅能夠大幅度地降解組胺，還具有良好的降解酪胺的能力[33]。乳酸菌可將氨基酸在轉氨酶作用下轉化為相應的α-酮酸，而α-酮酸則可進一步轉化為酸類、醇類化合物[34]；從發酵魚中分離的乳酸菌還能有效抑腐敗菌[35]。這表明，在傳統發酵魚的發酵過程中，優勢益生菌活動對產品風味品質具有直接的影響。

在本研究高通量測序中，腸球菌在各個時期都保持著較高的相對豐度，是人類和動物腸道中正常的菌群。腸球菌中某些種如海氏腸球菌、糞腸球菌和尿腸球菌等因具有良好的生物安全性和優良的益生特性，常作為益生菌被應用于發酵食品的生產[36]。雖然高相對豐度值的桿腸菌科是腸道細菌中常見的條件致病菌，但由于部分種群與致病菌沙門菌十分相似，故對其進行分類鑒定非常重要。另外其他占有比例比較少的菌群，對整個產品的風味是否有影響，還需在以后的實驗中加以驗證。

3.2 發酵過程中質構變化與品質的關系

魚制品在發酵過程中由于魚肉體中自身酶、添加的鹽及其他輔料及微生物酶的共同作用，發生一系列復雜的生理生化變化，從而也導致了發酵魚制品的質構發生改變，使得質構疏松，組織松軟。本研究用質構分析儀測定了不同發酵時期鲊魚的質構指標，不僅能消除人為和個人感官的主觀性影響，而且還能對樣品的質構特性做出準確的定量表述。如表3所示，隨著發酵時間的延長，硬度、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性等質構指標數值顯下降趨勢，與時間存在顯著負相關（在0.01水平，雙側），隨著發酵時間的延長，其質構指標的如硬度、咀嚼性等指標的下降，從而影響了產品的口感品質。

3.3 發酵過程中氨基酸組分的變化與品質的關系

氨基酸是發酵魚制品中主要的代謝產物，與滋味、風味密切相關，有研究表明，天冬氨酸、谷氨酸與甘氨酸、丙氨酸的含量決定了魚肉的鮮味[37]。在發酵過程中，引起氨基酸含量變化的主要因素有：一方面為魚自身酶和微生物蛋白酶的作用下發生一系列生化變化，如李改燕等[10]在糟魚加工中發現，在蛋白酶的作用下，先增加的氨基氮經進一步降解，參與風味物質的形成以及生成小分子含氮化合物，而使氨基態氮含量降低；Córdoba等[28]發現在火腿加工后期，精氨酸、天冬氨酸這些氨基酸因參與美拉德反應而使含量下降。另一方面，食鹽的添加使魚體內一部分氨基酸等物質經滲透遷移，如陳學云等[38]在糟制帶魚加工中發現由于滲透作用，氨基氮含量下降，多肽氮下降。綜合酶降解和滲透作用，在本研究傳統固態發酵鲊魚發酵過程中，主要以微生物蛋白酶降解為主，也證實了各組分氨基酸的含量是先增加后減少的趨勢，其中谷氨酸含量最高，賴氨酸、亮氨酸、天冬氨酸次之，絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量最低。

3.4 發酵過程中脂肪酸組分的變化與品質的關系

脂肪水解跟蛋白水解一樣被認為對產品風味的形成起著關鍵性的作用，其中，中鏈和長鏈的脂肪酸一般是風味化合物的前體物質，如具有脂肪酶活性的葡萄球菌（S. xylosus、S. carnosus）能降解脂肪，形成大量的醛、酮、醇、烯烴、烷烴等風味小分子，從而改善產品的風味[39]，而短鏈脂肪酸（C＜6）通常具有濃郁的奶酪味[40]。有研究表明，油酸和亞油酸能抑制膽固醇在小腸中的吸收，促進肝臟內膽固醇的降解和排除，改變體內膽固醇的分布；二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸對人體十分有益，能夠降血脂、降血壓、抗血栓、防治動脈粥樣硬化等。本研究得到的脂肪酸主要是以中長鏈為主，具有改善產品整體風味的作用；單不飽和脂肪酸中以油酸為主，多不飽和脂肪酸中以亞油酸為主，可抑制對膽固醇的吸收和促進膽固醇的降解。